熘

一種烹調法，跟炒相似，作料里攙澱粉：山藥熘肉片，醋熘白菜，醋熘雞，熘豆芽，熘肥腸。

基本介紹

• 中文名：熘
• 拼音：iú liū
• 總筆畫：14
• 五筆：OQYL 

漢字釋義

部首筆畫

部首:火 部外筆畫:10

五筆86:OQYL 五筆98:OQYL 倉頡:FHHW

筆順編號:43343545325121 四角號碼:97862 Unicode:CJK 統一漢字U+7198

基本字義

1. 一種烹調法，跟炒相似，作料里攙澱粉：～肉片。醋～白菜。

熘liū

詳細字義

〈動〉

1. 一種烹調法,跟炒相似,作料里攙澱粉[quick-fry]。也作“溜”

字形結構

漢字首尾分解:火留 漢字部件分解:火留

筆順編號:43343545325121

筆順讀寫:捺撇撇捺撇折捺折撇豎折橫豎橫

烹調技法

基本技法

熘：

熘初始於南北朝時期。定義： 將加工、切配的原料用調料醃製入味，經油、水或蒸汽加熱成熟後，再將調製的滷汁澆淋於烹飪原料上或將烹飪原料投入滷汁中翻拌成菜的一種烹調方法。

工藝流程

原料→刀工（切配、剞刀）→醃製（一次入味）→上漿、掛糊拍粉（著衣）→滑油、蒸、氽水（熱處理）→澆淋或入原料裹包湯汁（淨鍋上火）→調味（二次入味→勾芡）→圍邊→上桌

分類

按色澤

白熘、紅熘、黃熘

1白熘：以鹽、白湯、味素、白醋。

2紅熘：生抽、紅糟、茄汁

3黃熘：果汁、橙汁、吉士粉、粉酒。按口味：果汁味、醋香型、魚香型、鹹香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味、甜香型。按勾芡技法：對汁法、澆汁法、臥汁法。

按芡汁

4包芡熘：也稱抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜餚的湯汁較少，勾芡後大部分甚至全部黏附於菜餚原料表面的一種厚芡；

5糊芡熘：指菜餚湯汁較多勾芡後成糊狀厚芡的一種熘法；

6流芡熘：又稱奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一種，因其在盤在可以流動而得名。

按技法

焦熘、滑熘、軟熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘。

7糟熘：是將質地軟嫩的主料經改刀處理、醃製、上漿，經滑油或焯水的方法加熱至成熟。然後及時將糟香滷汁加熱勾芡增稠，再與制好的主料翻拌在一起。或芡汁澆淋在成熟，原料上面成菜的方法。例：酒糟黃魚片、糟熘泊、糟熘魚卷；

8焦熘：又稱炸熘、脆熘，是先將主料改刀處理，放調料醃製入味，拍粉、掛糊、過油炸至酥脆，將對好的芡汁入鍋，投入炸好的主料翻拌均勻或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜的方法。例：糖醋黃河鯉、茄汁瓜條、鍋包肉、焦熘丸子。工藝流程：選料→切配→掛糊→炸制→熘汁→裝盤③軟熘：是將質地軟嫩的原料經過氣蒸或焯水的方法加熱，制熟然後及時將滷汁增稠，主料再與制好的芡汁熘製成菜的一種烹調方法。例：西湖醋魚、五柳魚、熘雞脯。

工藝流程：選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤

9滑熘：由滑炒而來，是烹調原料中主料經改刀處理，醃製、上凍用溫油劃散制熱處理後，再用調味的芡汁熘製成菜的一種烹調方法。例：熘肝尖、熘魚片、滑熘雞片工藝流程：選料→切配→稍醃→上漿→過油→熘汁→裝盤

10水熘：一般使用動物性原料。原料改刀醃製後，用蛋清、澱粉一漿放入沸水沸湯中滑開，入勺烹入對好的芡汁淋明油出勺。例：水熘裡脊、水熘魚、水熘風片。

11糖熘：是注重甜味比例的一種烹調方法。於焦熘、軟熘、滑熘相同。例：蜜汁山藥、吊地瓜。

12醋熘：在製作過程中，調料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹調方法。作法於焦熘、軟熘、滑熘接近。例：醋熘白菜、醋熘土豆絲、醋熘肝尖。熘的味型：鮮鹹、酸甜、麻辣、酸辣、鹹甜、微酸（醋酸）、糟香（糟熘）、魚香、醬香。

按熘汁調味法

13燒汁熘：把制好的滷汁澆在預製成熟的原料上，使原料吸收滋味並能保持原有的質感

14淋汁熘：把預製七八成熟的原料放入鍋內邊加熱，邊淋入芡汁，使原料熟透在芡汁黏稠包住原料時出鍋。3、臥汁熘：在預熱原料的同時，把芡汁放入另一個鍋內加熱，原料成熟時芡汁也調製濃稠，再把原料放入芡汁鍋內顛翻幾下，掛汁均勻出勺。

按用料與操作

熘可以分為脆熘、滑熘、軟熘及醋熘等。

（一）脆熘（又稱炸熘或焦熘）。先將切好的小的生料用調味品拌醃，再用水粉糊掛糊或乾麵粉滾拌，放入油鍋內炸。需用大油鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發硬時取出。然後另起小油鍋，油量根據需要滷汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放酒、糖、鹽，另加濕團粉勾芡，最後加上麻油、蒜泥及醋做成滷汁，將滷汁澆淋在原料上；”成。這種滷汁，基本上是油質的，起油鍋與做滷汁的兩個過程，必須結合進行，即原料還在油鍋內炸時，”就要在同時做滷汁，待原料出鍋時，滷汁也做好，這時乘原料沸熱澆上滷汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、里香嫩。焦熘松花做法：將去殼松花每個切成6塊，放在乾麵粉中滾拌。另將蔥、姜、蒜、味素、料酒、醋、醬油備齊，團粉調成芡汁待用。起油鍋在旺火燒熱後，把拌上麵粉的松花入鍋炸2—3分鐘，呈黃色取出。另取小油鍋用油半兩，油熱時先放蔥、姜，再放酒、糖、鹽，加水團粉勾芡，最後再加香油、蒜泥及醋做成鹵。把炸好的松花入鍋拌勻即成。

（二）滑熘。滑熘以片、丁、條、塊等小形無骨的原料為主。烹製時將原料先用調味品拌醃後，再用蛋清、團粉掛糊，投入五成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時取出。如較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將滷汁做滷汁都均勻地粘在原料上。這種製法的口味滑嫩鮮香。滑熘肉片做法：肥瘦肉2兩5切成片，蔥切絲，青蒜切6分長的段，姜切末。肉片用蛋清、團粉漿一漿，再用料酒、鹽、團粉、蔥絲、姜、少許清湯，對成芡汁。用溫油將肉片滑一滑，熟透連油一起倒入鍋內攪勻，開鍋出勺即成。另一種做法，是先把對好的汁勾成鹵，然後把滑好的肉片放入鍋內攪勻，出勺時淋少許油。（三）軟熘。不經油炸，一般以整條的原料（多屬魚類），先蒸熟或投入沸水鍋內，並加入蔥、姜、料酒等煮到丸成熟時，把原料取出，這時將製成的滷汁，淋在原料上。但淋時必須注意原料從蒸籠或水鍋取出後，要去淨水分。做這類滷汁時，油要少，如果滷汁內油分過多，就會影響人味。軟焰的滷汁，也可以不用油制，而以湯汁製成。軟熘的特點是嫩滑異常。軟熘草魚做法：將魚自頜下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向頭部斜面深3分。另在魚身的一面，從尾部至頜部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。鍋內放清水2斤，用旺火燒開，將魚放入，煮至水開時用微火再煮3—4分鐘。然後潷出鍋內部分湯水，留下半斤左右，再加料酒、醬油、薑末，略煮片刻，即將魚撈出，擺在盤內。再將鍋內原汁加入白糖、醋、團粉，製成滷汁澆勻魚身即成。(四)糟熘、糖醋熘: 是將原料油炸後，用以糖醋或糟鹵等製成的滷汁熘制，方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋熘白菜、糖熘魚片等。