焦熘肉片

焦熘肉片

焦熘肉片是一道菜品,由主料淨羊裡脊肉,配料芝麻油、薑汁、濕澱粉等小炒而成。此菜色紅油亮,肉掛熘汁,味道酸甜,焦脆不艮,越嚼越香,宜於熱食。

基本介紹

  • 中文名:焦熘肉片
  • 主要食材:淨羊裡脊肉 
  • 分類:老北京傳統名菜
  • 口味鹹鮮味
  • 工藝
  • 菜色:紅油亮,外焦里嫩,肉掛熘汁
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,

主料輔料

淨羊裡脊肉…100克紹酒…………1.5克
焦熘肉片焦熘肉片
濕澱粉………100克
芝麻油………500克
薑汁…………1.5克
白糖……………40克
醬油……………15克
鹽………………1克
醋………………10克

烹製方法

1.將羊裡脊肉切成長5厘米、寬 3.3厘米、厚 0.23厘米的坡刀片。把濕澱粉80克加水10克調成糊。另將白糖、薑汁、醬油、醋、紹酒、濕澱粉20克和水30克放在一起,調成芡汁。
2.將芝麻油倒入炒鍋內,置於旺火燒到七成熱,將肉片蘸勻澱粉糊,逐片下入炒鍋內,稍炸一下,即用漏勺撈起,將互相粘連的肉片,輕輕拍散,再放入油中。這時,將炒鍋端離火口,降低一下油的溫度,使肉片內部炸透。然後,再用旺火將肉片外部炸焦,倒在漏勺內瀝去油。
3.將炒鍋再置於旺火上,迅速倒入調好的芡汁炒熟,隨即放入炸好的肉片,顛翻幾下,使肉掛芡芡汁,淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

1.旺火熱油,主料復炸而透。頭遍油使主料定型,二遍油是使原料成熟,三遍油主料上色,外焦里嫩。
2.炒汁要快,使主料在極熱時掛芡汁,如用雙勺,炒汁與炸料同時進行,效果更佳。
3.主料與汁在鍋中時間不能過長,掛勻即裝盤。

風味特點

1.焦熘,也叫脆熘,是將經調料醃漬的主料掛上澱粉糊之後炸至酥脆,再用較多的熒汁熘制的一種烹調方法。
2.焦熘,是北京菜著名的烹調方法之一。北京菜中不僅有“焦熘肉片”,還有:“焦熘丸子”、“焦熘魚片”、“焦熘肥腸”、“焦熘松花”。

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