大廚不傳的炒菜秘訣200招

內容簡介

《大廚不傳的炒菜秘訣200招》是由重慶出版社出版的。《大廚不傳的炒菜秘訣200招》編輯推薦：中國烹飪系會，美食營養專業委員會推薦。選擇美味，收穫健康。

圖書目錄

01 炒菜更健康的妙招
掌握好油溫，炒菜更健康
勾芡必須注意的要點
一品山藥
水澱粉的比例依菜品需求而定
勾芡用的澱粉該如何選擇
肉類上漿的原理
炒肉上漿，美味又健康
大廚支招巧上漿
蛋清粉漿
滑熘裡脊
全蛋粉漿
醬爆雞丁
蛋黃粉漿
番茄蝦仁
蘇打漿
醬品漿
掛糊與上漿的區別
炸特色丸子
漿糊的濃度巧掌握
掛糊前要先讓主料入味
水粉糊
焦熘魚片
乾炸裡脊
蛋清糊
蛋泡糊(雪衣糊)
軟炸蝦球
發粉糊
酥炸魚條
脆皮糊
脆皮鮮奶
拍粉拖蛋糊
炸蝦卷
原料拍粉後炸制更酥脆
松鼠鱖魚
炸雞翅
怎樣炒蔬菜保留更多營養
清炒荷蘭豆
燜扁豆

02 輕鬆掌握17種炒法
滑炒
滑炒牛肉絲
清炒
清炒豆苗
水炒
水炒肉片
煸炒
煸炒香乾肉絲
乾煸
乾煸牛肉絲
乾炒
乾炒香辣雞塊
軟炒
雞蓉炒牛奶
三不粘
抓炒
抓炒裡脊
抓炒腰花
油爆
油爆肚仁
芫爆
芫爆裡脊
芫爆牛散丹
芫爆羊散丹
醬爆
醬爆肉條
蔥爆
蔥爆羊肉丁
水爆、湯爆
湯爆肚尖
焦熘
焦熘肉片
醋熘
醋熘肉片
軟熘
軟熘魚片
燒
紅燒肉

03 家常食材怎樣炒更好吃
蘿蔔
胡蘿蔔
山藥
土豆
蓮藕
萵筍
芹菜
蒜薹
冬瓜
南瓜
番茄
苦瓜
黃瓜
茄子
青椒
西葫蘆
尖椒
冬筍、玉蘭片
豇豆
大白菜
小白菜
圓白菜
韭菜
菜花
油菜
豆芽
油麥菜
菠菜
香菇
木耳
豬肉
牛肉
羊肉
雞肉
雞蛋
魚肉
蝦
螃蟹
扇貝
豆腐
豆乾

04 太廚烹調的私房竅門
巧做煎炸食物
煎蛋的4種妙方
煎炸花生米妙方
炸豆腐的3種妙法
巧吃豆腐更健康
蔬菜的選購
水產品的選購
禽類的選購
燒牛肉要切大塊
紅燒獅子頭的製作技巧
魚也能炒著吃
怎樣製作魚丸
巧切肉片
肉質嫩滑的竅門
巧做回鍋肉
正確解凍才能留住營養

大廚不傳的炒菜秘訣200招

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