剪刀面

剪刀面是山西省的麵食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的麵條呈魚形，亦叫剪魚子，其製法起源於隋末。

民間相傳，太原公子李世民讀書練武、聚才謀義，武士彠慕名拜訪，時值晌午，李世民私留書房用餐。正在裁衣的長孫氏來不及備飯，急和麵團用剪刀細細剪下，煮後呈食。後來李世民父子起兵大唐故地晉陽，以“剪面”之勢攻取長安，統一了山河。

基本介紹

• 中文名：剪刀面
• 外文名：Scissored noodles
• 別稱：剪魚子
• 主要原料：麵粉，雞蛋
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：普遍大眾
• 產地：中國山西

相關傳說

傳說之一

剪刀面有此夫妻相助之情、知己謀業之誼，加之太原人嗜面，又有剪刀之利，為剪刀面的世代相襲提供了物質文化基礎，故太原傳承能千年不衰。太原古稱并州，所產剪刀稱為“并州剪刀”或“並刀”，晉代時已名揚天下，唐盧綸在《難綰刀子歌》中贊道：“并州難綰竟何人,每成此物如有神”。宋代太原有了生產剪刀的集中地，姜夔《長亭怨慢》有“算空有並刀，難剪離愁千縷”，元代楊維楨也有詩“便欲手把并州剪，剪取一副玻璃煙。”明代晉府店刀剪更是名高聲隆，國內各大商埠、碼頭都有專營商號。清代趙翼也有“其筆快如並剪”之句。現太原市內街道中還有大小剪子古巷，名顯昔日的風華遺韻。

太原自唐以來，有如此快利的剪刀，剪出的麵條猶如吳淞江水中的銀魚，不僅民間喜食，還成為歷代御面。《字錦》記有：“柳公權以隔風紗作《龍城記》及《八朝名品》，號錦樣書以進。上方御剪刀面、月兒羹，即命分賜公權。”可見唐代剪刀面已成為御面了。《中國歷代御膳大觀》也記明代御用麵製品有剪刀面。清代太原，剪刀面多在市肆攤點經營出售。在祁縣當地，傳說喬貴發走西口，常年不在家，妻子思念丈夫，每日中午都吃剪刀面，其意永遠剪不斷對丈夫的情感，倒有幾分“算空有並刀，難剪離愁千縷”之意了。民國年間，太原的新美園、桃園春、全晉號、正大飯店等均以剪刀面作為山西的花色麵食，玉手剪面，台蘑烹湯，鮮香無比。

今天剪刀面在酒店多借鑑扒房現做之法，改為堂做，可達到一觀二品的目的，以全晉會館和晉韻樓等名店為代表。剪刀面之面，和時加鹽少許，和好略硬須餳。湯分濃淡，提前備好，而後上火煮沸，持面以剪。剪時左手持面，右手握剪，面剪不離，聲如鵲鳥歸巢之喧，形如銀魚入水之躍，高手每分鐘可剪出200餘根，令人目不暇接。煮時稍悶，盛碗上桌，講究配四味碟、四菜碼，伴此“焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水”之情之趣，就可含英咀華，食樂無窮了。剪刀面現還被用作表演藝術，全晉會館將民俗藝術融入，創製的高蹺系列麵食表演中，就有高蹺剪刀面。舞中靚妹，腳踩高蹺登台，亭亭玉立，持面握剪，面魚便在高高的空間裡飄落，如春風拂柳、秋瀑激雪，一幅詩意畫境進入眼帘。

傳說之二

相傳，在很久很久以前，黃河東岸的渡口住著一戶人家，男的能工巧匠，人稱十二能;女的心靈手巧，人稱巧媳婦。夫妻二人老實忠厚，鄰里和睦，但膝下無子，只有一個聰明伶俐，有眼達實的女兒，年方16歲，取名巧姑。巧姑從小在父母的嚴教薰陶下，學得一手剪紙花的絕技。她剪出的鳥獸花草，景秀山河精美絕倫，特別對十二生肖剪的更是精益求精。如：玉鼠娶親、夕牛望月、嫦娥奔月、龍鳳呈祥、銀蛇出洞、八馬駿畫、十羊九牧、群猴撈月、金雞報曉、天狗吞月、一豬九種等紙花形象逼真、栩栩如生。父母對她似如掌上明珠，愛屋及烏，可是好景不長，好花不圓，巧媳婦和十二能先後得病夭折。

剪刀面

這突如其來的一場災難降在了一個十六歲的姑娘頭上，真乃心酸。無奈街坊鄰居為巧姑找了一家富戶子弟為媳。過門三天后新媳婦下廚房做飯這是黃河岸邊祖傳的規矩。婆婆要考驗新媳婦的手藝，就讓她做“手擀麵條”讓全家人吃，這一下可難住了巧姑，因為她在家裡嬌生慣養長大的，母親沒有教會她廚房的本領，所以做出的麵條厚薄不均、粗細不勻，而且吃起來少鹽缺醋、沒滋達味，被婆婆罵了個狗血噴頭。嚇的巧姑淚水只好往肚裡咽。好心的鄰居大娘、大嬸們來到了她家。說了婆婆，又說媳婦，並不斷來到廚房教巧姑做麵條的手藝。巧姑為了感謝大娘、大嬸的好意就不斷的剪些紙花送給她們。婆婆見了就生氣的說：“你天天剪花呀！剪鳥呀！頂個屁用，有本事剪出碗“麵條”讓我嘗嘗。”罵者無心，聽者有意，一個“剪”字，提醒了巧姑，於是她下到廚房挖了兩碗白麵粉，用適量的水和成麵團，稍醒後，揉成圓錐形，一手持麵團，一手拿剪子麻利地由右向左一條條地剪入開水鍋里煮製，真是：“剪不離面賽閃電，麵團圍著剪刀轉。根根落入雞湯里，恰似銀魚白浪翻。陳醋肉醬澆熱面，過癮辣子加蔥蒜。好吃不怕大肚漢，勝似神仙過大年。”但等麵條煮熟撈入碗裡，再配上綠豆芽和紅蘿蔔絲澆上肉醬，趁熱端給公婆吃，公婆一見巧姑端來兩碗兩頭尖尖中間胖不足三寸長的兩碗麵條，婆婆驚喜問這是什麼面？巧姑說：“這是我用剪刀做的‘剪刀面’，您二老嘗嘗看好吃不好吃”。公婆一嘗，拍桌叫好，筋道滑利，香氣撲鼻。婆婆笑了，巧姑樂了，一碗剪刀面消除了婆媳之間的隔閡。不久，黃河河東晉南一帶的主婦們聽說有了“剪刀面”，紛紛前往渡口找巧姑學藝。

做法

做法一

食材明細

麵粉適量，水適量，鹽適量，胡蘿蔔適量，青菜適量，雞蛋適量，蒜苗適量，鹽適量，生抽適量，糖適量

步驟

1. 團所需要材料，麵粉300克，水150克，鹽3克（三人份）

2. 將麵粉跟水拌在一起，我用的麵包機和面。

3. 和成麵團。加濕布餳上十分鐘

4. 取餳好後的一小團麵團，整形成長圓形，用剪刀剪成剪刀面。

5. 剪好的面。

6. 配菜料。雞蛋打散，胡蘿蔔切片，青菜切塊，

7. 炒鍋倒油燒熱，下雞蛋燒散。

8. 放入胡蘿蔔和青菜碎炒香。

9. 另起一鍋燒水煮麵。跟平常煮麵一樣的，將剪刀面煮八成熟撈出。

10. 往菜鍋里加一碗煮麵的湯，加鹽生抽一點糖調味兒。

11. 將撈出的面放入菜鍋中，

12. 拌均勻稍煮即可出鍋。

方法二

主料

生麵團200g，西紅柿150g，雞蛋120g

輔料

油適量，鹽適量，五香粉適量，豆腐乾適量，菠菜適量，香菜適量，醬適量

步驟

1.食材準備，生麵團從冰櫃里拿出回溫。
2.西紅柿去皮切塊、豆腐乾切長條、雞蛋打散。
3.先炒雞蛋。
4.再放入西紅柿。
5.放入五香粉。
6.放入鹽。
7.大火翻炒。
8.加入清水，小火燉。
9.水開後，改小火，然後用剪刀剪面，最好大小一致。
10.剪完面後放入蝦皮。
11.放入豆腐乾。
12.小火煮20分鐘。
13.放入菠菜。
14.調入炒好的醬就可以食用啦。