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傳說之一
剪刀面有此夫妻相助之情、知己謀業之誼,加之太原人嗜面,又有剪刀之利,為剪刀面的世代相襲提供了物質文化基礎,故太原傳承能千年不衰。太原古稱并州,所產剪刀稱為“并州剪刀”或“並刀”,晉代時已名揚天下,唐盧綸在《難綰刀子歌》中贊道:“并州難綰竟何人,每成此物如有神”。宋代太原有了生產剪刀的集中地,姜夔《長亭怨慢》有“算空有並刀,難剪離愁千縷”,元代楊維楨也有詩“便欲手把并州剪,剪取一副玻璃煙。”明代晉府店刀剪更是名高聲隆,國內各大商埠、碼頭都有專營商號。清代趙翼也有“其筆快如並剪”之句。現太原市內街道中還有大小剪子古巷,名顯昔日的風華遺韻。
太原自唐以來,有如此快利的剪刀,剪出的麵條猶如吳淞江水中的銀魚,不僅民間喜食,還成為歷代御面。《字錦》記有:“柳公權以隔風紗作《龍城記》及《八朝名品》,號錦樣書以進。上方御剪刀面、月兒羹,即命分賜公權。”可見唐代剪刀面已成為御面了。《中國歷代御膳大觀》也記明代御用麵製品有剪刀面。清代太原,剪刀面多在市肆攤點經營出售。在祁縣當地,傳說喬貴發走西口,常年不在家,妻子思念丈夫,每日中午都吃剪刀面,其意永遠剪不斷對丈夫的情感,倒有幾分“算空有並刀,難剪離愁千縷”之意了。民國年間,太原的新美園、桃園春、全晉號、正大飯店等均以剪刀面作為山西的花色麵食,玉手剪面,台蘑烹湯,鮮香無比。
今天剪刀面在酒店多借鑑扒房現做之法,改為堂做,可達到一觀二品的目的,以全晉會館和晉韻樓等名店為代表。剪刀面之面,和時加鹽少許,和好略硬須餳。湯分濃淡,提前備好,而後上火煮沸,持面以剪。剪時左手持面,右手握剪,面剪不離,聲如鵲鳥歸巢之喧,形如銀魚入水之躍,高手每分鐘可剪出200餘根,令人目不暇接。煮時稍悶,盛碗上桌,講究配四味碟、四菜碼,伴此“焉得并州快剪刀,剪取吳淞半江水”之情之趣,就可含英咀華,食樂無窮了。剪刀面現還被用作表演藝術,全晉會館將民俗藝術融入,創製的高蹺系列麵食表演中,就有高蹺剪刀面。舞中靚妹,腳踩高蹺登台,亭亭玉立,持面握剪,面魚便在高高的空間裡飄落,如春風拂柳、秋瀑激雪,一幅詩意畫境進入眼帘。
傳說之二
相傳,在很久很久以前,黃河東岸的渡口住著一戶人家,男的能工巧匠,人稱十二能;女的心靈手巧,人稱巧媳婦。夫妻二人老實忠厚,鄰里和睦,但膝下無子,只有一個聰明伶俐,有眼達實的女兒,年方16歲,取名巧姑。巧姑從小在父母的嚴教薰陶下,學得一手剪紙花的絕技。她剪出的鳥獸花草,景秀山河精美絕倫,特別對十二生肖剪的更是精益求精。如:
玉鼠娶親、夕牛望月、嫦娥奔月、龍鳳呈祥、銀蛇出洞、八馬駿畫、十羊九牧、
群猴撈月、金雞報曉、天狗吞月、一豬九種等紙花形象逼真、栩栩如生。父母對她似如掌上明珠,愛屋及烏,可是好景不長,好花不圓,巧媳婦和十二能先後得病夭折。
剪刀面這突如其來的一場災難降在了一個十六歲的姑娘頭上,真乃心酸。無奈街坊鄰居為巧姑找了一家富戶子弟為媳。過門三天后新媳婦下廚房做飯這是黃河岸邊祖傳的規矩。婆婆要考驗新媳婦的手藝,就讓她做“手擀麵條”讓全家人吃,這一下可難住了巧姑,因為她在家裡嬌生慣養長大的,母親沒有教會她廚房的本領,所以做出的麵條厚薄不均、粗細不勻,而且吃起來少鹽缺醋、沒滋達味,被婆婆罵了個狗血噴頭。嚇的巧姑淚水只好往肚裡咽。好心的鄰居大娘、大嬸們來到了她家。說了婆婆,又說媳婦,並不斷來到廚房教巧姑做麵條的手藝。巧姑為了感謝大娘、大嬸的好意就不斷的剪些紙花送給她們。婆婆見了就生氣的說:“你天天剪花呀!剪鳥呀!頂個屁用,有本事剪出碗“麵條”讓我嘗嘗。”罵者無心,聽者有意,一個“剪”字,提醒了巧姑,於是她下到廚房挖了兩碗白麵粉,用適量的水和成麵團,稍醒後,揉成圓錐形,一手持麵團,一手拿剪子麻利地由右向左一條條地剪入開水鍋里煮製,真是:“剪不離面賽閃電,麵團圍著剪刀轉。根根落入雞湯里,恰似
銀魚白浪翻。陳醋肉醬澆熱面,過癮辣子加蔥蒜。好吃不怕大肚漢,勝似神仙過大年。”但等麵條煮熟撈入碗裡,再配上綠豆芽和紅蘿蔔絲澆上肉醬,趁熱端給公婆吃,公婆一見巧姑端來兩碗兩頭尖尖中間胖不足三寸長的兩碗麵條,婆婆驚喜問這是什麼面?巧姑說:“這是我用剪刀做的‘剪刀面’,您二老嘗嘗看好吃不好吃”。公婆一嘗,拍桌叫好,筋道滑利,香氣撲鼻。婆婆笑了,巧姑樂了,一碗剪刀面消除了婆媳之間的隔閡。不久,黃河河東晉南一帶的主婦們聽說有了“剪刀面”,紛紛前往渡口找巧姑學藝。
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做法
做法一
食材明細
麵粉適量,水適量,鹽適量,胡蘿蔔適量,青菜適量,雞蛋適量,蒜苗適量,鹽適量,生抽適量,糖適量
步驟
1. 團所需要材料,麵粉300克,水150克,鹽3克(三人份)
2. 將麵粉跟水拌在一起,我用的麵包機和面。
3. 和成麵團。加濕布餳上十分鐘
4. 取餳好後的一小團麵團,整形成長圓形,用剪刀剪成剪刀面。
5. 剪好的面。
6. 配菜料。雞蛋打散,胡蘿蔔切片,青菜切塊,
7. 炒鍋倒油燒熱,下雞蛋燒散。
8. 放入胡蘿蔔和青菜碎炒香。
9. 另起一鍋燒水煮麵。跟平常煮麵一樣的,將剪刀面煮八成熟撈出。
10. 往菜鍋里加一碗煮麵的湯,加鹽生抽一點糖調味兒。
11. 將撈出的面放入菜鍋中,
12. 拌均勻稍煮即可出鍋。
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方法二
主料
生麵團200g,西紅柿150g,雞蛋120g
輔料
油適量,鹽適量,五香粉適量,豆腐乾適量,菠菜適量,香菜適量,醬適量
步驟
1.食材準備,生麵團從冰櫃里拿出回溫。
2.西紅柿去皮切塊、豆腐乾切長條、雞蛋打散。
3.先炒雞蛋。
4.再放入西紅柿。
5.放入五香粉。
6.放入鹽。
7.大火翻炒。
8.加入清水,小火燉。
9.水開後,改小火,然後用剪刀剪面,最好大小一致。
10.剪完面後放入蝦皮。
11.放入豆腐乾。
12.小火煮20分鐘。
13.放入菠菜。
14.調入炒好的醬就可以食用啦。