基本介紹
- 項目名稱：傳統麵食製作技藝（剪刀面製作技藝）
- 主題詞：傳統技藝，剪刀面製作技藝，侯馬市宴皇源餐飲有限公司
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 認證時間：2011年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國山西省臨汾市侯馬市侯馬市宴皇源餐飲有限公司
簡介,歷史淵源,基本內容,
簡介
剪刀面是山西民間的特色麵食名吃，流行於晉中、晉南等地，因制面工具用剪刀而得名，又因剪出的麵條呈魚形，亦稱剪魚子。相傳，黃河東岸渡口的巧姑出嫁到一家富戶子弟為媳，過門三天，婆婆要考驗新媳婦的手藝，讓她下廚擀麵條。巧姑因不會做飯而受到婆婆的責罵，後來在鄰居大娘、大嬸的啟發下，她用剪刀剪岀麵條從而消除婆媳間的隔膜。河東一帶的主婦們聽說此事，紛紛前往渡口找巧姑學藝，“剪刀面”不脛而走，流傳於晉南各地。剪刀面之面，和時加鹽少許，和好略硬須餳。湯分濃淡，提前備好，而後上火煮沸，持面以剪。剪時左手持面，右手握剪，面剪不離，聲如鵲鳥歸巢之喧，形如銀魚入水之躍，高手每分鐘可剪出200餘根，令人目不暇接。煮時稍悶，盛碗上桌，講究配四味碟、四菜碼，筋滑利口，風味別具。正所謂“剪不離賽閃電，兩頭尖尖中間胖，根根條條五厘長，恰似銀魚白浪翻，配料得當色澤艷，味出廚房十里香”。
歷史淵源
清光緒年間，山西票號興盛，平遙一時成為眾商家雲集的“大都市”。可以說餐飲業也隨票號的興盛而變得異常繁榮。平遙當地的老百姓抓住時機，做起了各種小吃。當時劉宣萍的太祖劉光友憑自己掌握的剪子面技藝開了一家叫“宴一源”的小飯館，專做剪子面。他做出的剪子面，軟滑可口，面好湯鮮，特別是熗鍋剪子面，深受當地百姓的喜愛，所以宴一源剪子面在當地是小有名氣。於1900年農曆八月十二日，因八國聯軍大舉入侵紫禁城，慈禧太后攜皇帝倉皇西逃，路過山西平遙卻看見少有的繁華，飢餓難耐的老佛爺立刻傳喚縣太爺，沈士榮準備地方特色飯菜……俗話說“酒香不怕巷子深”，剪子面也幸運地被“欽點”。沒想到，嘗遍山珍海味的慈禧太后吃完熗鍋剪子面後大聲稱讚，當即就把“宴一源”賜為“宴皇源”。自然，以後宴皇源剪子面的名氣也越來越大。宴皇源就這樣一直堅持開張營業，迎接八方來客。百餘年間，時代變遷，風雲變幻，雖然店鋪幾經挫折，生意時好時壞，但是劉光友的後人們，還是把剪子面作為祖傳的技藝傳承下來，到劉宣萍這一代，借改革開放的春風，他重整旗鼓，來到侯馬，做起了祖宗流傳下來的老本行。成功註冊了“宴皇源”麵食品牌。
基本內容
剪刀面的主料有麵粉、雞蛋、豬肉丁、青椒、土豆、海帶、香菇、豆腐、西紅柿、胡蘿蔔等。輔料有油、鹽、蔥、蒜、姜、醬油、味素等。剪刀面製作要有以下步驟：
1、先和面，剪刀面對面的要求是必須勁道才行，所以和面要拌入雞蛋、適量加水，和好後在菜板上扎一紮，這樣的面會勁道得多，之後把面放在面盆裡面醒就行了。
2、之後就可以準備滷了，將準備好的食材分別切丁，肉用料酒浸泡，其他分別放在碗裡備用。
3、油鍋倒油，燒至八成熱，放入蔥姜及肉丁翻炒，之後加入除青椒外的所有配菜，根據口味倒醬油、鹽翻炒5分鐘後加水沒過菜即可。大火燒開湯汁，後加入青椒丁，再換中火燒3-4分鐘加味素即可。
4、取另一口鍋，燒水開，用剪子貼著麵團剪面入水，剪子一定貼著麵團剪，剪成長度約5厘米左右的長條即可。
5、剪好後像普通麵條一樣煮熟，點2-3次水，最好多煮一會，因為面和得比較勁道，時間短面心不容易熟。
6、撈出麵條後，澆上剛才做的鹵。
