過油肉

歷史沿革

過油肉是山西省最著名的傳統菜餚，歷經代代廚師精心烹製相傳至今。號稱“三晉一味”，其起源有多種說法，各地的做法也不一，較著名的有大同、太原、陽泉、晉城的過油肉，晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕。

市場經濟以來，凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出於某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出各種系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉里配洋蔥、蒜薹、乾紅辣椒、黃豆芽……久而久之，原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。

獲得榮譽

山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式，除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，還有台蘑過油肉（台蘑，是對產於五台山區蘑菇的簡稱，是一種營養極高的食用菌，又稱“天花菜”。）

1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師製作的過油肉評為了太原十大名吃。後經名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。

製作方法

主料：豬裡脊肉200克輔料：冬筍20克，木耳（水發）15克，黃瓜25克，澱粉，雞蛋120克調料：大蒜（白皮）5克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味素3克，香油10克，豬油（煉製）35克

烹製方法：⒈ 扁擔肉（裡脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；⒉ 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片；⒊ 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；⒋ 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；⒌ 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；⒍ 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；⒎ 蔥去根須，洗淨，切青豆大的片；⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；⒐ 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；⒑ 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；⒒ 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味素、醬油、濕澱粉調成芡汁；⒓ 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，⒔ 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。