原料
陝菜原料,不論跑、跳、潛、翔,肉、髒、頭、尾,根、莖、花、果,無所不用;還將豬、雞血清提純入饌;就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸,也能變成席上之珍。但選料又極嚴格,如“
葫蘆雞”,非三爻村“倭倭雞”不用;“
奶湯鍋子魚”,非黃河活鯉不作。
刀功
陝菜的
刀功堪稱一絕,可以單手切肉,肉片薄如紙;可在綢布上切肉絲,而綢布無損;可將豬耳朵切得細如毛髮;可用前推後移的“來回刀”雙切肉絲,等等。
陝菜的瓢工也有獨到之處,“飛火 ”炒菜已令人拍手稱奇;那菜在瓢中前後左右顛翻的“花打四門”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調達到特定效果,而不是花架子。例如製作“
金邊白菜”,如不使用“花打四門”的技術,斷難達到“金邊”和脆嫩的品質。
風格
陝菜的風格堪稱絢麗多姿,有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“彩雲裡脊”;有惟妙惟肖的“蓮蓬
魚肚”、“菊花干貝”;有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”,等等。
基調
陝菜的基調是鮮香,質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮,是突出原料的本味、原湯、原汁,如“
煨魷魚絲”、“乾崩南肉絲”;或使用高級湯料來增鮮,如“清汁
蝴蝶魚”、 “
清湯海參包袱底”。香,務求雋永。或用沸油直接潑淋在辣麵、蔥絲、蒜米、薑絲上,使油、蔥、蒜、姜四香混為一體,如“熗肚塊”;或將辣椒、花椒、生蔥投入涼油,文火升溫,使其香味儘可能溶入油中,製成辣椒油、花 椒油、蔥油,然後用於烹調,如“
蔥黃燒海參”;或同時使用多種香料與主料同蒸或煮,使香味滲入主料,再入熱油烹炸,則香味濃郁;或直接使用香花,如“
漢桂溜雞片”。達到鮮香益顯其味,脆嫩益顯其鮮清爽益增營養。被譽為“長安首味”的“
葫蘆雞”便是其中最完 美的代表。
選料和製作
堪稱秦廚一絕,這些絕技都是為了使烹調達到特定的效果,而不是擺花架子。例如“
金邊白菜”,成品脆嫩、爽口。秦菜風格堪稱絢麗多姿,有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“錦繡中華鱉”;有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花干貝”;有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”等等。
秦菜的基調是鮮香,質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮,是突出原料的本味,原湯、原汁,如“煨魷魚絲”、“乾崩火南肉絲”;或使用高級湯料來增鮮,如“
清湯海參包袱底”、“清蒸珍珠鯇魚”。香,務求雋永,或用沸油直接淋在
辣椒麵、蔥絲、薑絲、蒜米上,使油、蔥、姜、蒜四香混合成為一體,如“熗肚塊”;或將辣椒、花椒、大蔥、生薑投入涼油,文火升溫,使其香味儘可能溶入油中,製成辣椒油、
花椒油、
蔥油、
姜油,然後用於烹調,如“蔥黃燒海參”;或同時使用多種香料與主料用蒸或煮,使香味滲入主料,再入熱油烹炸,則香味特別濃郁;或直接使用香花,如“
漢桂熘雞片”。達到鮮香益顯其味,脆嫩益顯其鮮,清爽,益增營養,被譽為“華夏古饈、長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完 美的代表。
主味突出
秦菜在調味上,樸實無華,重視內在的味和香,其次才是色和形。特點之一是主味突出,滋味純正。一個菜餚所用的調味品雖然很多,但每個菜餚的主味卻只是一個,酸、辣、苦、甜、鹹只有一個味出頭,其他味(包括各種複合味)居從屬地位。秦菜的另一個特點是香味突出。秦菜與
四大菜系相比,除用香菜作配料比較突出外,還多選用辣椒、
陳醋、大蒜和花椒等,選用這些調料的目的,並非單純為了辣、酸、麻,主要是取其香。像辣椒,兄弟菜系多選用辣醬油、
泡辣椒、辣子
豆瓣醬等,秦菜則多選用
乾辣椒。
乾辣椒經油烹後揀出,是一種香辣,辣而不烈;醋經油烹,酸味減弱,醋香味增加;
花椒經油烹,麻味減弱,椒香味增加;大蒜經油烹,辣味減弱,蒜香味增強。以“
爆炒腰花”為例,油熱後,蒜片一入鍋,香味立即散發出來,再用醋一烹,腰子既嫩又香,又一種別具風味的香嫩。再如同樣是“
醬爆雞丁”,兄弟菜系是先下小料,再下
面醬,後下雞丁,秦菜則是先下面醬,使面醬散發出醬香味後,再下小料和雞丁,因而香味特別突出。
育秦菜
陝西省地處黃河中游,是中華民族的文化搖籃,也是中國烹飪技術的重要發源地,秦菜又是中國烹飪中一支很重要的流派。作為文化反映的肴饌,也以歷史悠久,源遠流長而載入史冊。如:西安東郊半坡遺址(現為半坡博物館)出土的鍋灶和穀子,說明6 000多年前居住在這裡的先民不僅脫離了“茹毛飲血”狀態,而且初步掌握了
烹飪技術。
“秦中自古帝王州”。陝西是周、秦、漢、隋、唐等13個王朝建都之地,歷時1 000餘年。由於當時政治、經濟、文化上的有利條件,使秦菜能夠博採各地的肴饌之精華,兼收各民族佳肴之風味,挖掘、繼承歷代宮廷菜餚之技藝,因而以菜式品種繁多,風味各異,古色古香,千古風味而著稱。
秦菜的形成和發展,與陝西的氣候、物產及歷史密切相關。陝西位於黃河中游,被北山和秦嶺分為3大自然區域,橫跨3個氣候帶:北部是陝北黃土高原,為溫帶氣候,雨量較少,盛產禽、畜,尤以紅棗、
甘草、蘋果最負盛名;陝南為亞熱帶氣候,雨量充沛,漢中盆地更是河渠縱橫,一派江南風光,禽、畜、水產、野生動、植物資源非常豐富,有核桃、板栗、
柿子、木耳、辣椒、猴頭、生薑、山芝、
薇菜、
魔芋、花椒、鯇魚等大量銷往省外,還有珍稀的竹蓀;中部的關中平原號稱“八百里秦川”,為暖溫帶,氣候溫和,雨量適中,灌溉便利,農業發達,物產豐富,有名的
秦川牛、
關中驢、渭河魚、
黃河鯉以及蔥、姜、蒜、辣椒產量大、質量好。這些豐富多彩的物產,為秦菜奠定了雄 厚的物質基礎。
發展征程
據《
周禮》、《
禮記》、《
詩經》的記載,早在3 000多年前出現的“西周
八珍”(即:淳熬、淳母、炮豚、炮、
搗珍、熬、漬等)已經形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀功、注重火功,使用
油、
鹽、醬、醋、梅、 姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、
茱萸、飴糖等多種調料,烤、煎、炸、燉、煮、釀、醃、漬、臘等多種烹調技法,鮮、香、酸、辣、鹹、甜多種味型俱全的風味特色。
烹飪機構的嚴密組織和科學分工、食品衛生、食醫同源、筵席定式、
食禮等,都對後世產生了廣泛而深遠的影響。這是秦菜發展的第一發展高峰。
秦漢時期,秦菜發展到第二個高峰。由秦相
呂不韋主編的《
呂氏春秋·本味》,全面總結了
先秦時期的
烹飪成就,對烹飪從選料、加工到調味、火候等都作了系統而科學的論述,一直指導著中國烹飪的實踐,其中許多觀點直到現 在還是正確的。到兩漢時,飲食業已是“淆旅重疊,燔炙滿案”(《鹽鐵論·散不足》),而且引進“
胡食”,紅、
白案有了分工(《漢書·百官公卿表》),引進來的
胡瓜、西瓜、胡蘿蔔、
胡豆、
胡蔥、胡椒、
菠菜、胡桃等也首先在關中試種成功,進一步豐富了飲食原料。
隋唐時期,秦菜發展到第三個高峰。那時的西京城長安已發展成世界上最大的城市之一,不但茶樓酒肆鱗次櫛比,而且經營規模很大,以至“三五百人之饌”可以“立辦”《國史補》。烹飪原料已是“水陸羅八珍”(白居易《輕肥》),美饌佳肴不勝枚舉,僅韋巨源一席“
燒尾宴”就有名菜、美點58款。“紫駝之峰出翠釜,水晶之盤行素鱗”,以及“犀筋”杜甫《麗人行》等的描繪,反映了當時的餐具已十分精美。還首 創了花色冷拼,能夠用醃肉、
燉肉、
肉絲、
肉脯、肉茸、
醬瓜、蔬菜等原料拼出精美的“輞川小樣”。有了“
槐葉冷淘”等冷食。此時的食療理論更加系統化,主要著作有名醫孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。
晚唐以後,由於北部戰爭頻仍,全國的政治經濟中心漸次南移,元、明、清三代均建都北京,陝西和西安的政治地位不如過去。但作為一方重鎮,豪紳富貴仍聚集於此。在這漫長的歲月,秦菜也隨之緩慢地發展著。直到上世紀30年代,西安等地又變得更為重要起來,經濟文化也得到了進一步發展,飲食業也更加繁榮昌盛。
抗日戰爭時期,秦菜發展到第四個高峰。京、津、魯、豫、晉、川、湘、粵、鄂、淮揚、蘇錫以及西餐等幫系的餐館紛紛進入西安、鹹陽、寶雞、漢中等地。尤其是西安,僅大中型餐館即達100多家,使秦菜得以注入新鮮血液。技法上,除繼承發揚周、秦、漢、唐的炒、炸、爆、燉、氽、釀、燒、烤、燴、蒸、煮等外,又吸收了外幫的扒、涮、
火靠 、、煎等,逐步形成技術全面、質感豐富、味型多樣、適應面廣的獨特風格。
文化氣息
秦菜又與許多歷史事件、人物、典故、傳說,甚至古代哲學有關,成為歷史的見證。例如“
細沙炒八寶”與“周八士火化商紂王”;“
全家福”與秦始皇“焚書坑儒”;“
商芝肉”與商山四皓;“
枸杞燉銀耳”與張良、房玄齡等有關;“
鳳吞翅”與周勃、陳平滅諸呂;“
菊花鍋”、“
爆炒腰花”與武則天;“氽雙脆”與酷吏來俊臣、周興;“
三皮絲”與中唐王旭等三御史;“
貴妃雞翅”與楊貴妃;“菊花干貝”與重陽節;“八封
魚肚”與易經八卦等有關。
三大風味
秦菜由民間菜、
市肆菜、宮廷
官府菜、
民族菜、
寺院菜構成,分為關中、陝北、陝南三個地方風味。三個地方風味各有特色,各有所長。
陝南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜餚。主要代表菜有“白血海參”、“漢江八寶鱉”、“秦巴四珍雞”、“燒魚梅”、“
商芝肉”、“苜蓿肉
鍋貼”、“
薇菜裡脊絲”等。
名廚輩出
改革開放以來,具有古老歷史傳統的陝西秦菜迅速發展,人才輩出,名廚雲集,美食薈萃,名饌競妍。出現了許多優秀的烹飪文化人物和中國烹飪大師、名師,為秦菜的繼承和發展奠定了雄 厚的基礎。如全國有名的享受國家特別津貼的烹飪文化專家王子輝教授;
中國烹飪協會副會長、
陝西省烹飪餐飲行業協會會長李有堂;三秦文化研究會研究員、省烹協副會長馮保榮;三秦研究會研究員、省烹協理事吳國棟;中國烹飪大師、名師李奉恭、楊泉明、孫忠善、孫國慶、鄭新民、王發榮、劉鳳凱、杜西峰、丁宏斌、袁長川、莊永全、曹永勝、王彬恩、安元玲、劉學成、趙德利、李創倫、馮安國、潘建勝、梁力行、孟慶良、李金忠、李源、王保慶、趙更生、陳立、董小寶、郝建琪、左汀、宋新勝、王迎全、廉宋柱、高愛國、史雙魚、朱宏熹、王學恭、郭愛琴、袁鳳霞、郭喜梅等。著名陝西省烹飪大師張棟寬、王省田、王治平、翟耀民、李長友、張鴻儒、樊建國、李鳳蘭、吳長生、丁吉平、葛新全等。
值得一提的是,秦菜在全面繼承發揚傳統優良技藝的同時,不斷吸取國內外先進經驗及現代科學技術成果,積極挖掘,大膽改革,勇於創新,使其在色、香、味、形、質、營養、器皿、衛生、食療以及意境、情趣等方面溶為一體。例如曾榮獲“中國名宴”的“
長安八景宴”,把美味、美景巧妙結合,早為中外賓客所賞識;“
仿唐菜”的研製成功,使失傳多年的古代珍饈重放異彩,並已進入日本市場;曾榮獲“中國名宴”的“西部清真宴”、“
榆林豆腐宴”以及近年研製的“
魔芋席”、“
五行菜”以其食療保健的魅力受到各界賓客的熱烈歡迎。
菜品名單
熱炒大菜
滑溜牛裡脊 韭菜香乾 金棗丸子 酸辣牛百葉
冷葷冷盤
糖醋排骨 雞火拌蜇皮 青椒拌銀芽 臘牛羊肉