參芪燉甲魚

參芪燉是一道菜品，是一道水產類的藥膳，秦菜、陝西菜中均有這類菜。主要原料有甲魚，主要配料有黨參、黃芪、棗等，通過燉煮的方法製作而成。

基本介紹

• 中文名：參芪燉甲魚
• 主要食材：甲魚
• 分類：陝西菜
• 工藝：燉

所需食材

主料：甲魚1隻（約750克）。

配料：黨參20克，黃芪30克，大棗5克，冬筍片25克，火腿片25克，水發香菇25克。

調料：蔥25克，姜10克，蒜10克，紹酒50克，精鹽8克、雞湯1000克，胡椒粉2克。

製作方法

（1）活甲魚剁下頭瀝淨血，放涼水中浸泡5分鐘取出，放沸水中燙5分鐘趁熱搓去皮上的白膜，用清水洗淨，再放水鍋內微煮後撈出，去甲殼（鱉蓋）、內臟、爪尖，將肉及裙邊剁成核桃大塊。火腿、冬筍均切成片，香菇切成兩半，蔥切段、姜拍松，棗洗淨，黨參、黃芪裝紗布袋裡，口紮緊成藥袋。

（2）炒鍋添水燒沸，放進甲魚塊略氽撈出，裝入湯盆內。放入大棗、冬筍、火腿、香菇、藥袋，蓋上甲殼，倒入雞湯，放入蔥、姜、蒜及紹酒，將湯盆放鍋中隔水燉1.5小時。

（3）待甲魚肉軟爛時，將湯盆取出，撿去蔥、姜、蒜、鱉甲及藥袋，撒入精鹽和胡椒粉，上桌即成。

工藝關鍵

1. 甲魚放砧板上，腹面朝天，待其頭伸出，用拇食二指夾住拉長，用刀齊頸根部剁下，控淨血。

2. 亦可事先備白酒一小杯，將甲魚血滴入，隨菜上桌，供客飲用，既可說明甲魚鮮活，血酒又是滋補佳品。

3. 陝西“參芪燉甲魚”必須隔水燉，才是正宗風味。若用西式雙層鍋為之，更為簡便。

食用須知

此菜湯清味鮮，爽口不膩，春秋皆宜，有養生保健、補中益氣、固表生肌、滋陰涼血之功效。

歷史文化

“參芪燉甲魚”是陝西藥膳菜餚之一。黨參補中益氣生津，黃芪補氣固表，托毒生肌。甲魚又名團魚，俗稱鱉，肉可滋陰涼血。《千金·食治》載其“療腳氣”；《飲膳正要》說“鱉肉甘平無毒，下氣，除骨節間勞熱，結實雍塞”；《隨息居飲食譜》說它有“滋肝腎之陰，清虛勞之熱”的作用。陝西食甲魚的歷史最遲可上溯到周代。