商芝肉

商芝肉色澤紅潤，質地軟糯，肥而不膩，入口可化，有濃郁的商芝香味，是陝西商洛特有的風味菜餚。

款待佳賓的山珍美味中，必有商芝肉在。商芝肉歷史悠久，聞名遐邇。擅長製作商芝肉的大師已應召進京，將商芝肉奉獻於國宴之上。商芝肉之馳名，大多歸功於其主料商芝草，它盛產於商洛秦嶺山麓。關於它名字的來歷，還有一段與四皓公有關的傳說。秦末漢初，天下戰亂不息，有周、吳、崔、唐四位賢人，在商洛山中商鎮之南丹水之陰的商山隱居，以避秦亂，後拒絕了漢王的入仕之請，老死山中，商洛人尊其為“商山四皓”，四皓墓如今猶在商鎮，是商洛一景。據說，四皓公在山中斷炊絕糧之時，常以一種紫芝草為食。心實愛之，並寫下了著名的《采芝歌》，便取名為“商芝”。

2018年9月，被評為“中國菜”之陝西十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：商芝肉
• 主要食材：豬五花肉
• 分類：其它菜系
• 是否含防腐劑：否

內容介紹

商芝草，是一種蕨類草本植物，當地人常叫它“紫芝”、“拳芽子”，嫩莖紫紅色，葉芽蜷曲如雞爪，每年春季，抽出約七八寸長的嫩莖，又肥又嫩，這嫩莖就是作商芝肉的用料。往往商洛山區人民趁鮮嫩將其採下後，直接晾乾，或用開水燙一下晾乾，長年儲存，以作隨時食用。

製作方法

配料

豬五花肉500克、八角3個、商芝50克、醋5克、攤雞蛋皮15克、紹酒15克、雞湯200克、味素1.5克、熟豬油2000克、醬油10克、蜂蜜15克、精鹽1.5克、蔥10克、麻油10克、姜5克。

流程

1、 將肉刮洗乾淨，入湯鍋煮至六成熟撈出，趁熱用蜂蜜、醋塗抹肉皮。

2、 炒鍋內放熟豬油，用旺火燒至八成熟，即將肉塊皮朝下投入、炸至成金黃色時，撈入涼肉湯鍋中泡軟，再放在鑽板上，切成10厘米長、0.7厘米厚的片，皮仍朝下，薦壓整齊地裝入蒸碗內。

3、 將5克大蔥切成3厘米長的段，另5克切成3厘米長的斜形片;姜去皮洗淨，3克切成片，1克切成末。攤雞蛋皮切成3厘米長的象眼片。

4、 商芝入沸水鍋中煮軟撈出，去掉老莖、雜質，淘洗乾淨，切成3厘米長的段，放入鍋中，加醬油5克、精鹽1克、豬油10克拌勻，蓋在肉片上。另將雞湯100克放入一小碗中，加醬油5克、精鹽1克、紹酒15克，攪勻，澆入蒸碗。再放上薑片、蔥段、八角，上籠用旺火蒸約半小時後，轉用小火繼續蒸約1個半小時，熟爛後取出，揀去蔥、姜、八角，潷去原汁，將肉扣入湯盤。

5、 炒鍋放入雞湯100克，加入原汁，用旺火燒沸，下薑末、蔥片、味素，用手勺攪勻，投入攤雞蛋皮，淋麻油澆入湯盤即成。

注意

1. 豬五花肉必須帶皮、去骨，烹製後色澤金黃，質地綿潤，才不失地道風味。

2. 蒸的時間寧長勿短，成菜軟糯，入口稍咀即化，風味始佳。

3. 可先蒸製好芝肉備用，臨上桌時，再蒸熱澆汁。

風味特點

1、 商芝，又名柴萁，屬蕨類，嫩葉可食。西漢初，"四皓"志行高潔，隱居今陝西省內商山，采蕨而食，當地因而稱蕨菜為商芝。《本草綱目》謂："四皓食芝而壽"，故本品有補益、抗衰老的作用。

2、 此菜色澤紅潤，質地軟糯，肥而不膩，入口可化，有濃郁的商芝香味，是陝西商洛特有的風味菜。