基本介紹
- 中文名：陝菜
- 主食：秦嶺以北麵食，秦嶺以南大米
- 其他名稱：陝菜
- 地域分類：關中菜、陝南菜、陝北菜
- 種類分類：宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜
- 風度：大度、大氣、大俗、大雅
陝菜概況,風味組成,烹飪特點,發展歷程,歷史氣息,菜品名單,原料,刀功,風格,基調,選料和製作,主味突出,育秦菜,發展征程,文化氣息,三大風味,名廚輩出,菜品名單,熱炒大菜,冷葷冷盤,麵點小吃,
陝菜概況
陝西菜既有精雅的高檔菜，又有普通的中低檔菜；既包括一批傳統菜、仿古菜、創新菜，又包括眾多的素菜、藥膳菜等，還包括品類豐富、風味獨特的麵點小吃。在周、秦、漢、唐時期是中國的代表菜，也是中國五大風味菜系流派之一。陝菜區別於其他菜系的基本特徵：一是兼備黃河、長江兩大流域原生態物料和全國名產；二是擅長氽、熗、蒸、炒、燉等烹製方法；三是囊括辛辣、濃郁、清爽的滋味，酸辣、鮮香比較突出。經過幾千年的歷史飲食文化積澱，陝菜熱菜、冷盤菜品有800個左右，麵點小吃品種在1000個左右。由於種種原因，陝菜在與各大菜系的競爭中發展相對滯後，餐飲市場消費者對陝菜的認知度相對不高。
用料
原料
陝菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、髒、頭、尾，根、莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純入饌；就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴格，如“葫蘆雞”，非三爻村“倭倭雞”不用；“ 奶湯鍋子魚”，非黃河活鯉不作。
刀工
陝菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細如毛髮；可用前推後移的“來回刀”雙切肉絲，等等。陝菜的瓢工也有獨到之處，“飛火 ”炒菜已令人拍手稱奇；那菜在瓢中前後左右顛翻的“花打四門”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了使烹調達到特定效果，而不是花架子。例如製作“金邊白菜”，如不使用“花打四門”的技術，斷難達到“金邊”和脆嫩的品質。
風格
基調
陝菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“乾崩南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清汁蝴蝶魚”、 “清湯海參包袱底”。香，務求雋永。或用沸油直接潑淋在辣麵、蔥絲、蒜米、薑絲上，使油、蔥、蒜、姜四香混為一體，如“熗肚塊”；或將辣椒、花椒、生蔥投入涼油，文火升溫，使其香味儘可能溶入油中，製成辣椒油、花 椒油、蔥油，然後用於烹調，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃郁；或直接使用香花，如“漢桂溜雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營養。被譽為“長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表。
風味組成
關中風味是以西安為中心，包括三原、大荔、鹹陽、銅川、寶雞在內的關中道菜餚，是秦菜的典型代表。經營正宗秦菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、百姓廚房、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊、解放路餃子館、春發生飯店、西安烤鴨店、德髮長飯店、老孫家飯莊等。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑氽雙脆”、“奶湯鍋子魚”、“釀金錢髮菜”、“蓮蓬雞”、“燒大腸”、“盆景三皮絲”、“烤羊腿”、“紅油花肚”、“烤全羊”、“紅袍蓮籽”、“魚羊燒鮮”、“369片皮烤鴨”等。三原明德亭是歷史悠久的名店，主要代表菜有：“帶把肘子”、“水磨絲”、“升官圖”、“蜜汁軲轆”等。
烹飪特點
堪稱秦廚一絕，這些絕技都是為了使烹調達到特定的效果，而不是擺花架子。例如“金邊白菜”，成品脆嫩、爽口。秦菜風格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“錦繡中華鱉”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花干貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”等等。
秦菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味，原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“乾崩火南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清湯海參包袱底”、“清蒸珍珠鯇魚”。香，務求雋永，或用沸油直接淋在辣椒麵、蔥絲、薑絲、蒜米上，使油、蔥、姜、蒜四香混合成為一體，如“熗肚塊”；或將辣椒、花椒、大蔥、生薑投入涼油，文火升溫，使其香味儘可能溶入油中，製成辣椒油、花椒油、蔥油、姜油，然後用於烹調，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料用蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味特別濃郁；或直接使用香花，如“漢桂熘雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮，清爽，益增營養，被譽為“華夏古饈、長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表。
秦菜在調味上，樸實無華，重視內在的味和香，其次才是色和形。特點之一是主味突出，滋味純正。一個菜餚所用的調味品雖然很多，但每個菜餚的主味卻只是一個，酸、辣、苦、甜、鹹只有一個味出頭，其他味(包括各種複合味)居從屬地位。秦菜的另一個特點是香味突出。秦菜與四大菜系相比，除用香菜作配料比較突出外，還多選用辣椒、陳醋、大蒜和花椒等，選用這些調料的目的，並非單純為了辣、酸、麻，主要是取其香。像辣椒，兄弟菜系多選用辣醬油、泡辣椒、辣子豆瓣醬等，秦菜則多選用乾辣椒。乾辣椒經油烹後揀出，是一種香辣，辣而不烈；醋經油烹，酸味減弱，醋香味增加；花椒經油烹，麻味減弱，椒香味增加；大蒜經油烹，辣味減弱，蒜香味增強。以“爆炒腰花”為例，油熱後，蒜片一入鍋，香味立即散發出來，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一種別具風味的香嫩。再如同樣是“醬爆雞丁”，兄弟菜系是先下小料，再下面醬，後下雞丁，秦菜則是先下面醬，使面醬散發出醬香味後，再下小料和雞丁，因而香味特別突出。
發展歷程
“秦中自古帝王州”。陝西是周、秦、漢、隋、唐等13個王朝建都之地，歷時1 000餘年。由於當時政治、經濟、文化上的有利條件，使秦菜能夠博採各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承歷代宮廷菜餚之技藝，因而以菜式品種繁多，風味各異，古色古香，千古風味而著稱。
秦菜的形成和發展，與陝西的氣候、物產及歷史密切相關。陝西位於黃河中游，被北山和秦嶺分為3大自然區域，橫跨3個氣候帶：北部是陝北黃土高原，為溫帶氣候，雨量較少，盛產禽、畜，尤以紅棗、甘草、蘋果最負盛名；陝南為亞熱帶氣候，雨量充沛，漢中盆地更是河渠縱橫，一派江南風光，禽、畜、水產、野生動、植物資源非常豐富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴頭、生薑、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鯇魚等大量銷往省外，還有珍稀的竹蓀；中部的關中平原號稱“八百里秦川”，為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農業發達，物產豐富，有名的秦川牛、關中驢、渭河魚、黃河鯉以及蔥、姜、蒜、辣椒產量大、質量好。這些豐富多彩的物產，為秦菜奠定了雄厚的物質基礎。
據《周禮》、《禮記》、《詩經》的記載，早在3 000多年前出現的“西周八珍”(即：淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等)已經形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀功、注重火功，使用油、鹽、醬、醋、梅、 姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、醃、漬、臘等多種烹調技法，鮮、香、酸、辣、鹹、甜多種味型俱全的風味特色。烹飪機構的嚴密組織和科學分工、食品衛生、食醫同源、筵席定式、食禮等，都對後世產生了廣泛而深遠的影響。這是秦菜發展的第一發展高峰。
秦漢時期，秦菜發展到第二個高峰。由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋·本味》，全面總結了先秦時期的烹飪成就，對烹飪從選料、加工到調味、火候等都作了系統而科學的論述，一直指導著中國烹飪的實踐，其中許多觀點直到現在還是正確的。到兩漢時，飲食業已是“淆旅重疊，燔炙滿案”(《鹽鐵論·散不足》)，而且引進“胡食”，紅、白案有了分工(《漢書·百官公卿表》)，引進來的胡瓜、西瓜、胡蘿蔔、胡豆、胡蔥、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在關中試種成功，進一步豐富了飲食原料。
隋唐時期，秦菜發展到第三個高峰。那時的西京城長安已發展成世界上最大的城市之一，不但茶樓酒肆鱗次櫛比，而且經營規模很大，以至“三五百人之饌”可以“立辦”《國史補》。烹飪原料已是“水陸羅八珍”(白居易《輕肥》)，美饌佳肴不勝枚舉，僅韋巨源一席“燒尾宴”就有名菜、美點58款。“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”，以及“犀筋”杜甫《麗人行》等的描繪，反映了當時的餐具已十分精美。還首創了花色冷拼，能夠用醃肉、燉肉、肉絲、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等原料拼出精美的“輞川小樣”。有了“槐葉冷淘”等冷食。此時的食療理論更加系統化，主要著作有名醫孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。
晚唐以後，由於北部戰爭頻仍，全國的政治經濟中心漸次南移，元、明、清三代均建都北京，陝西和西安的政治地位不如過去。但作為一方重鎮，豪紳富貴仍聚集於此。在這漫長的歲月，秦菜也隨之緩慢地發展著。直到上世紀30年代，西安等地又變得更為重要起來，經濟文化也得到了進一步發展，飲食業也更加繁榮昌盛。
抗日戰爭時期，秦菜發展到第四個高峰。京、津、魯、豫、晉、川、湘、粵、鄂、淮揚、蘇錫以及西餐等幫系的餐館紛紛進入西安、鹹陽、寶雞、漢中等地。尤其是西安，僅大中型餐館即達100多家，使秦菜得以注入新鮮血液。技法上，除繼承發揚周、秦、漢、唐的炒、炸、爆、燉、氽、釀、燒、烤、燴、蒸、煮等外，又吸收了外幫的扒、涮、火靠 、煎等，逐步形成技術全面、質感豐富、味型多樣、適應面廣的獨特風格。
歷史氣息
“秦中自古帝王州”。陝西是周、秦、漢、隋、唐等13個王朝建都之地，歷時1 000餘年。所以秦菜又與許多歷史事件、人物、典故、傳說，甚至古代哲學有關，成為歷史的見證。例如“細沙炒八寶”與“周八士火化商紂王”；“全家福”與秦始皇“焚書坑儒”；“商芝肉”與商山四皓；“枸杞燉銀耳”與張良、房玄齡等有關；“鳳吞翅”與周勃、陳平滅諸呂；“菊花鍋”、“爆炒腰花”與武則天；“氽雙脆”與酷吏來俊臣、周興；“三皮絲”與中唐王旭等三御史；“貴妃雞翅”與楊貴妃；“菊花干貝”與重陽節；“八封魚肚”與易經八卦等有關。
菜品名單
熱炒大菜（108）
三絲魷魚卷 芝麻大蝦 熗肚塊 爆炒肚仁
紅燒鰱魚頭 溜雞片 小酥肉 炒腰花
糖沾花生 海米芹菜 水蘑絲 大椒拌苦瓜
糖醋菱白 拌銀耳 蒜拌大辣椒 菊花桃仁
薑汁蘆筍 油燜菱白
麵點小吃（79）
原料
陝菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、髒、頭、尾，根、莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純入饌；就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴格，如“葫蘆雞”，非三爻村“倭倭雞”不用；“奶湯鍋子魚”，非黃河活鯉不作。
刀功
風格
基調
陝菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“乾崩南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清汁蝴蝶魚”、 “清湯海參包袱底”。香，務求雋永。或用沸油直接潑淋在辣麵、蔥絲、蒜米、薑絲上，使油、蔥、蒜、姜四香混為一體，如“熗肚塊”；或將辣椒、花椒、生蔥投入涼油，文火升溫，使其香味儘可能溶入油中，製成辣椒油、花 椒油、蔥油，然後用於烹調，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃郁；或直接使用香花，如“漢桂溜雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營養。被譽為“長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完 美的代表。
選料和製作
堪稱秦廚一絕，這些絕技都是為了使烹調達到特定的效果，而不是擺花架子。例如“金邊白菜”，成品脆嫩、爽口。秦菜風格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“錦繡中華鱉”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花干貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”等等。
秦菜的基調是鮮香，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味，原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“乾崩火南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清湯海參包袱底”、“清蒸珍珠鯇魚”。香，務求雋永，或用沸油直接淋在辣椒麵、蔥絲、薑絲、蒜米上，使油、蔥、姜、蒜四香混合成為一體，如“熗肚塊”；或將辣椒、花椒、大蔥、生薑投入涼油，文火升溫，使其香味儘可能溶入油中，製成辣椒油、花椒油、蔥油、姜油，然後用於烹調，如“蔥黃燒海參”；或同時使用多種香料與主料用蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味特別濃郁；或直接使用香花，如“漢桂熘雞片”。達到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮，清爽，益增營養，被譽為“華夏古饈、長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完 美的代表。
主味突出
秦菜在調味上，樸實無華，重視內在的味和香，其次才是色和形。特點之一是主味突出，滋味純正。一個菜餚所用的調味品雖然很多，但每個菜餚的主味卻只是一個，酸、辣、苦、甜、鹹只有一個味出頭，其他味(包括各種複合味)居從屬地位。秦菜的另一個特點是香味突出。秦菜與四大菜系相比，除用香菜作配料比較突出外，還多選用辣椒、陳醋、大蒜和花椒等，選用這些調料的目的，並非單純為了辣、酸、麻，主要是取其香。像辣椒，兄弟菜系多選用辣醬油、泡辣椒、辣子豆瓣醬等，秦菜則多選用乾辣椒。乾辣椒經油烹後揀出，是一種香辣，辣而不烈；醋經油烹，酸味減弱，醋香味增加；花椒經油烹，麻味減弱，椒香味增加；大蒜經油烹，辣味減弱，蒜香味增強。以“爆炒腰花”為例，油熱後，蒜片一入鍋，香味立即散發出來，再用醋一烹，腰子既嫩又香，又一種別具風味的香嫩。再如同樣是“醬爆雞丁”，兄弟菜系是先下小料，再下面醬，後下雞丁，秦菜則是先下面醬，使面醬散發出醬香味後，再下小料和雞丁，因而香味特別突出。
育秦菜
陝西省地處黃河中游，是中華民族的文化搖籃，也是中國烹飪技術的重要發源地，秦菜又是中國烹飪中一支很重要的流派。作為文化反映的肴饌，也以歷史悠久，源遠流長而載入史冊。如：西安東郊半坡遺址(現為半坡博物館)出土的鍋灶和穀子，說明6 000多年前居住在這裡的先民不僅脫離了“茹毛飲血”狀態，而且初步掌握了烹飪技術。
“秦中自古帝王州”。陝西是周、秦、漢、隋、唐等13個王朝建都之地，歷時1 000餘年。由於當時政治、經濟、文化上的有利條件，使秦菜能夠博採各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承歷代宮廷菜餚之技藝，因而以菜式品種繁多，風味各異，古色古香，千古風味而著稱。
秦菜的形成和發展，與陝西的氣候、物產及歷史密切相關。陝西位於黃河中游，被北山和秦嶺分為3大自然區域，橫跨3個氣候帶：北部是陝北黃土高原，為溫帶氣候，雨量較少，盛產禽、畜，尤以紅棗、甘草、蘋果最負盛名；陝南為亞熱帶氣候，雨量充沛，漢中盆地更是河渠縱橫，一派江南風光，禽、畜、水產、野生動、植物資源非常豐富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴頭、生薑、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鯇魚等大量銷往省外，還有珍稀的竹蓀；中部的關中平原號稱“八百里秦川”，為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農業發達，物產豐富，有名的秦川牛、關中驢、渭河魚、黃河鯉以及蔥、姜、蒜、辣椒產量大、質量好。這些豐富多彩的物產，為秦菜奠定了雄 厚的物質基礎。
發展征程
據《周禮》、《禮記》、《詩經》的記載，早在3 000多年前出現的“西周八珍”(即：淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等)已經形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀功、注重火功，使用油、鹽、醬、醋、梅、 姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、醃、漬、臘等多種烹調技法，鮮、香、酸、辣、鹹、甜多種味型俱全的風味特色。烹飪機構的嚴密組織和科學分工、食品衛生、食醫同源、筵席定式、食禮等，都對後世產生了廣泛而深遠的影響。這是秦菜發展的第一發展高峰。
秦漢時期，秦菜發展到第二個高峰。由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋·本味》，全面總結了先秦時期的烹飪成就，對烹飪從選料、加工到調味、火候等都作了系統而科學的論述，一直指導著中國烹飪的實踐，其中許多觀點直到現 在還是正確的。到兩漢時，飲食業已是“淆旅重疊，燔炙滿案”(《鹽鐵論·散不足》)，而且引進“胡食”，紅、白案有了分工(《漢書·百官公卿表》)，引進來的胡瓜、西瓜、胡蘿蔔、胡豆、胡蔥、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在關中試種成功，進一步豐富了飲食原料。
隋唐時期，秦菜發展到第三個高峰。那時的西京城長安已發展成世界上最大的城市之一，不但茶樓酒肆鱗次櫛比，而且經營規模很大，以至“三五百人之饌”可以“立辦”《國史補》。烹飪原料已是“水陸羅八珍”(白居易《輕肥》)，美饌佳肴不勝枚舉，僅韋巨源一席“燒尾宴”就有名菜、美點58款。“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”，以及“犀筋”杜甫《麗人行》等的描繪，反映了當時的餐具已十分精美。還首 創了花色冷拼，能夠用醃肉、燉肉、肉絲、肉脯、肉茸、醬瓜、蔬菜等原料拼出精美的“輞川小樣”。有了“槐葉冷淘”等冷食。此時的食療理論更加系統化，主要著作有名醫孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。
晚唐以後，由於北部戰爭頻仍，全國的政治經濟中心漸次南移，元、明、清三代均建都北京，陝西和西安的政治地位不如過去。但作為一方重鎮，豪紳富貴仍聚集於此。在這漫長的歲月，秦菜也隨之緩慢地發展著。直到上世紀30年代，西安等地又變得更為重要起來，經濟文化也得到了進一步發展，飲食業也更加繁榮昌盛。
抗日戰爭時期，秦菜發展到第四個高峰。京、津、魯、豫、晉、川、湘、粵、鄂、淮揚、蘇錫以及西餐等幫系的餐館紛紛進入西安、鹹陽、寶雞、漢中等地。尤其是西安，僅大中型餐館即達100多家，使秦菜得以注入新鮮血液。技法上，除繼承發揚周、秦、漢、唐的炒、炸、爆、燉、氽、釀、燒、烤、燴、蒸、煮等外，又吸收了外幫的扒、涮、火靠、、煎等，逐步形成技術全面、質感豐富、味型多樣、適應面廣的獨特風格。
文化氣息
秦菜又與許多歷史事件、人物、典故、傳說，甚至古代哲學有關，成為歷史的見證。例如“細沙炒八寶”與“周八士火化商紂王”；“全家福”與秦始皇“焚書坑儒”；“商芝肉”與商山四皓；“枸杞燉銀耳”與張良、房玄齡等有關；“鳳吞翅”與周勃、陳平滅諸呂；“菊花鍋”、“爆炒腰花”與武則天；“氽雙脆”與酷吏來俊臣、周興；“三皮絲”與中唐王旭等三御史；“貴妃雞翅”與楊貴妃；“菊花干貝”與重陽節；“八封魚肚”與易經八卦等有關。
三大風味
關中風味是以西安為中心，包括三原、大荔、鹹陽、銅川、寶雞在內的關中道菜餚，是秦菜的典型代表。經營正宗秦菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊、解放路餃子館、春發生飯店、西安烤鴨店、德髮長飯店、老孫家飯莊等。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑氽雙脆”、“奶湯鍋子魚”、“釀金錢髮菜”、“蓮蓬雞”、“燒大腸”、“盆景三皮絲”、“烤羊腿”、“紅油花肚”、“烤全羊”、“紅袍蓮籽”、“魚羊燒鮮”、“369片皮烤鴨”等。三原明德亭是歷史悠久的名店，主要代表菜有：“帶把肘子”、“水磨絲”、“升官圖”、“蜜汁軲轆”等。
名廚輩出
改革開放以來，具有古老歷史傳統的陝西秦菜迅速發展，人才輩出，名廚雲集，美食薈萃，名饌競妍。出現了許多優秀的烹飪文化人物和中國烹飪大師、名師，為秦菜的繼承和發展奠定了雄 厚的基礎。如全國有名的享受國家特別津貼的烹飪文化專家王子輝教授；中國烹飪協會副會長、陝西省烹飪餐飲行業協會會長李有堂；三秦文化研究會研究員、省烹協副會長馮保榮；三秦研究會研究員、省烹協理事吳國棟；中國烹飪大師、名師李奉恭、楊泉明、孫忠善、孫國慶、鄭新民、王發榮、劉鳳凱、杜西峰、丁宏斌、袁長川、莊永全、曹永勝、王彬恩、安元玲、劉學成、趙德利、李創倫、馮安國、潘建勝、梁力行、孟慶良、李金忠、李源、王保慶、趙更生、陳立、董小寶、郝建琪、左汀、宋新勝、王迎全、廉宋柱、高愛國、史雙魚、朱宏熹、王學恭、郭愛琴、袁鳳霞、郭喜梅等。著名陝西省烹飪大師張棟寬、王省田、王治平、翟耀民、李長友、張鴻儒、樊建國、李鳳蘭、吳長生、丁吉平、葛新全等。
菜品名單
熱炒大菜
熱炒大菜蓮菜炒肉片酸辣魚唇 黃燜鱔段 鳳眼鴿蛋 奶湯肚塊
三絲魷魚卷 芝麻大蝦 熗肚塊 爆炒肚仁
紅燒鰱魚頭 溜雞片 小酥肉炒腰花
醋熘蓮花白 燴羊雜 蝦子燒菱白 醋熘銀芽
滑溜牛裡脊 韭菜香乾 金棗丸子 酸辣牛百葉
冷葷冷盤
糖醋排骨 雞火拌蜇皮 青椒拌銀芽 臘牛羊肉
醬豬腰 芹菜拌桃仁 紅油綠豆芽油燜冬筍
如意皮蛋 瓊脂拌雞絲 熗蓮菜五柳鳳尾筍
糖沾花生 海米芹菜 水蘑絲 大椒拌苦瓜
糖醋菱白 拌銀耳 蒜拌大辣椒 菊花桃仁
