水磨絲

水磨絲

水磨絲以豬耳為原料,因將豬耳傳統名菜平面片開,可見水磨石般花,故名。是陝西大荔縣著名的小吃,距今已有200 餘年歷史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇選。

基本介紹

  • 中文名:水磨絲
  • 主要食材豬耳朵2 只,香菜10 克
  • 口味:香酸爽口
  • 配料:白醬油50 克
[主料輔料],[烹製方法],[工藝關鍵],[風味特點],

[主料輔料]

雞蛋1 個
水磨絲水磨絲
蔥絲30 克
八角8 克
花椒5 克
精鹽50 克
芝麻油5 克
芝麻醬15 克
醋100 克
芥末糊20 克

[烹製方法]

1.將豬耳毛烙淨,放人涼水鍋中旺火煮沸,5 分鐘後撈出。另入湯鍋,加入八角、小茴香、花椒、精鹽40 克,煮至七成熟後撈出,擦去水分,用消毒的布包好,然後用石塊壓住。
2.將壓平的豬耳朵平面放案上,片成20 片或更多的薄片,再切成0.05厘米的細絲。雞蛋打散,攤成蛋皮、切絲。蔥切絲。
3.將耳絲放入盆中,調入芥末糊芝麻醬、精鹽10 克、白醬油、醋、芝麻油,撒上香菜、蔥絲、蛋皮絲即成。

[工藝關鍵]

1.豬耳不要煮過軟,以七成熟為度、白布包好、用重物壓平,最好壓12小時。
2.此萊注重刀工,長短粗細一致,愈細愈好,刀工好壞,不但影響造型,也影響口感。

[風味特點]

“水磨絲”以豬耳為原料,因將豬耳傳統名菜平面片開,可見水磨石般花,故名。是陝西大荔縣傳統名菜,距今已有200 餘年歷史。此菜用料普通,但以刀功精湛而名噪遇選。製作此菜,須將豬耳片薄、切細,成菜細如毛髮,蓬鬆透明,脆嫩光滑,香酸爽口,風味獨特,每令食客稱奇,行家叫絕。

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