口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，味道異常鮮美。由於蒙古口蘑土特產以前都通過河北省張家口市輸往內地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。由於產量不大，需求量大，所以價值昂貴，目前仍然是中國市場上最為昂貴的一種蘑菇。
口蘑的主要產地在錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區。這種蘑菇通常運到張家口市加工，再銷往內地。由於蒙古土特產以前都通過河北省張家口市輸往內地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。由於產量不大，需求量大，所以價值昂貴，目前仍然是中國市場上價格較高的一種蘑菇。1958年郭沫若視察張家口時,寫過一首讚美口蘑的詩：“口蘑之名滿天下,不知緣何叫‘口蘑’？原來產在張家口，口上蘑菇好且多。”詩人道出了口蘑這名字的來歷。
基本介紹
形態特徵,口蘑信息,食品功效,主要品種,口蘑,白蘑,青腿子,營養價值,適宜人群,食療作用,栽培,接種發菌培養,鋪料接種,發菌培養,病害管理,生活條件,經濟效益,DNA指紋技術,研究的展望,
形態特徵
口蘑子實體群生，並形成蘑菇圈，中等至較大。菌蓋直徑17厘米，半球形至平展，白色，光滑，初期邊緣內卷。菌肉白色，厚，具香氣。菌褶白色，彎生，稠密，不等長。菌柄中生，粗壯，長3.5-7厘米，粗1.5-4.6厘米，基部稍膨大，白色，內實。孢子橢圓形。常見幾種口蘑的形態特徵如下。
楊樹口蘑 菌蓋較大而厚，初期半球形，邊緣內卷，平爬，直徑5-12厘米，表面稍黏，淺紅褐色或黃褐色，蓋緣色淺，有細小鱗片；菌肉污白色，傷處色變暗；菌褶較密而窄，彎生，不等長，白色，成熟後微呈紅褐色。菌柄長3-8厘米，粗1-3厘米，直立，中生，白色，後期微呈紅褐色，基部稍膨大，泡子無色，卵圓或近球形，表面光滑，5.6-8微米x3-5.6微米，孢子印白色。
除上述品種之外，還有香港大白口蘑、四川豹斑口蘑等品種。
口蘑信息
口蘑又名白蘑、蒙古口蘑、雲盤蘑、銀盤。銀盤也叫營盤，是口蘑中的最上品。其名為口蘑，實際上並非一種，乃是集散地匯集起來的許多蘑菇的統稱。按傳統的叫法，至少還有以下多種：青腿子蘑、香杏、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮桿、蒙西白蘑等等。
口蘑
口蘑食品功效
口蘑預防骨質疏鬆、防癌、抗氧化減肥
白蘑菇（在中國也稱為口蘑）可以放到我們每日選單的必選物中，營養學家們也呼籲大眾多吃無妨。
白蘑菇中含有大量的維生素D。據美國《洛杉磯時報》報導，最新研究發現，白蘑菇是惟一一種能提供維生素D的蔬菜，當白蘑菇受到紫外線照射的時候，就會產生大量的維生素D。而多攝入維生素D，就能很好地預防骨質疏鬆症。
白蘑菇中含有可以抵抗病毒侵害的物質，而且經常食用可以防止癌症的發生。美國塔夫茨大學的一項研究表明，白蘑菇可以促進自然免疫系統發揮作用，提高自然防禦細胞的活動能力，殺死或抗擊各種病毒。白蘑菇無脂肪，無膽固醇，富含大量有益健康的多種維生素和礦物質以及防癌抗氧化劑。
蒙古口蘑此外，白蘑菇可以和很多食物一起混合烹飪，能給這些食物增加“鮮美之味”，口感風味更佳。另一方面，由於蘑菇熱量極低，所以在食量和吃法上都比較自由。
口蘑補硒僅次於靈芝
硒是微量元素中的“抗癌之王”。市場上的補硒產品很多，但研究證實，有些富硒食物的補充效果並不是很好。口蘑中含有硒、鈣、鎂、鋅等十幾種礦物元素，其含量僅次於靈芝，在人體中的吸收效果也非常好。
口蘑也叫白蘑菇，菌蓋潔白、肉厚、柄短。野生口蘑的營養價值尤其高，被認為達到了野生食品的頂峰，是國外極為推崇的健康食品，其中含有人體所必需的8種胺基酸以及多種維生素、尼克酸、抗壞血酸等。口蘑屬於低脂肪食品，一般品種的脂肪含量僅為乾重的4.4%。在所有食用菌中，它對礦物元素的聚集能力特彆強。據實驗分析，一般品種的口蘑中含有礦物元素達10餘種，特別是對人體關係密切的鈣、鎂、鋅和微量元素硒、鍺的含量，僅次於藥用菌靈芝，比一般食用菌高几倍甚至幾十倍。而硒的最大作用是能明顯抑制癌前病變，在有效劑量範圍內，越早補硒，癌症的發病率就越低。
大白口蘑
大白口蘑此外，口蘑中還含有多種抗病毒成分，可以輔助治療由病毒引起的疾病。其中的大量植物纖維有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用。吃的時候每次30克，而且最好吃鮮蘑。市場上有泡在液體中的袋裝口蘑，食用前要多漂洗幾遍，以去掉某些化學物質。吃法上以做湯為好，口蘑本身味道鮮美，吃時不用再放雞精和味素。
主要品種
口蘑
口蘑（tricholomagambosum）真菌門、擔子菌綱、口蘑科、口蘑屬。又名白蘑、白蘑菇等。子實體傘狀，白色。菌蓋寬5～17厘米，半球形至平展，白色，光滑，初期邊緣內卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，彎生不等長。菌柄粗壯，白色，長3.5～7厘米，粗1.5～4.6厘米，內實，基部稍膨大。擔孢子無色，光滑，橢圓形。夏秋季在草原上群生，常形成蘑菇圈。產於河北、內蒙古、黑龍江、吉林、遼寧等地。因為這種蘑菇通常運到張家口市加工，再銷往內地，故稱口蘑。
口蘑
口蘑口蘑是直接食用的名貴真菌，主要品種有白蘑、青腿子、馬蓮桿、杏香等，其中以白蘑色、香、味最佳。口蘑用來清燉、紅燒、做湯均可，其味清香、鮮美，歷來為席上珍饈。口蘑菌肉肥厚，質細具香氣，味鮮美，營養價值高，是中國北方草原盛產的“口蘑”之最上品，暢銷於國內外市場。口蘑屬中有10多種都是味美的食用真菌。
口蘑：天然食用菌，分白蘑、香蘑、青腿蘑、雞抓磨、黑蘑等品種。肉質細嫩醇厚，味道鮮美，有素中之葷的美稱。
相關新聞
2017年10月22日，雲南騰衝小羅倚平村發現一堆巨型野生菌，植株足有小孩子高，中科院昆明植物研究所專家表示，這是口蘑，可以食用。
白蘑
【別名】：口蘑
白蘑
白蘑【生境分布】：夏秋兩季雨後，尤其在立秋前後大量地產生在草原上，形成“蘑菇圈”。分布於河北、內蒙古。
滿洲里市轄境的草原土壤鬆散，富含有機質，沒有受到污染，夏秋季節氣候溫涼濕潤，光照時間長，為白蘑的生長提供了良好的生態環境。白蘑是傘菌中最珍貴的品種，含有豐富的蛋白質、維生素及鉀、鈣、鐵、磷等礦物質，其形狀如傘，潔如玉盤、嫩如鮮筍。每年雨量充足的8~9月為盛產期。白蘑食法很多，可以溜炒、做餡，涮火鍋。也可以晾乾，以備冬季食用。
青腿子
青腿子【宜食】：適宜高血壓、肝炎、肺結核患者；適宜軟骨病患者食用。
【忌食】：性平無忌。
【提示】：青腿子是口蘑的一種，含蛋白質非常高35.6%、碳水化合物含量為23.1%、還含有人體所需要的8種胺基酸及磷等礦物質。青腿子主要產於東北、河北、內蒙古等地，以張家口地區的青腿子最為出名。青腿子除產地外，多以乾品上市，需要漲發後使用。漲發時要用溫水，水量不可過多，漲發的水經過沉澱過濾後可以作為鮮湯使用。
營養價值
1.口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。
適宜人群
一般人都適合食用，尤其適合癌症、心血管系統疾病、肥胖、便秘、糖尿病、肝炎、肺結核、軟骨病患者食用。
食療作用
中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
口蘑能夠防止過氧化物損害機體，治療因缺硒引起的血壓上升和血黏稠度增加，調節甲狀腺，提高免疫力；可抑制血清和肝臟中膽固醇上升，對肝臟起到良好的保護作用；它還含有多種抗病毒成分，對病毒性肝炎有一定的食療效果。所含大量膳食纖維可以防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。
栽培
鬆口蘑是營養共生型的外生菌根菌。在這種外生菌根共生關係中,菌根植物為活的正在生長著的樹木。鬆口蘑菌絲包裹在根系的表面,形成菌套(哈氏網),不侵入根系細胞內,僅在細胞的間隙中蔓延,並通過菌絲直接吸取活立木通過光合作用產生的糖類及各種營養物質,離開了菌根植物,鬆口蘑的菌絲將逐漸死亡。這種特殊的營養吸收方式給人工栽培鬆口蘑帶來了很大的困難。目前尚未見用純培養技術實現人工栽培的報導。國內外學者廣泛地研究了鬆口蘑的半人工栽培。鬆口蘑的半人工栽培是以天然鬆口蘑的菌絲體、子實體和孢子為播種材料的栽培方法,曾採用直播法、假植、孢子液接種法、菌絲移植法及菌床菌根移植法等方法,以求增加林地內菌根及菌絲體數量,擴大蘑菇圈的範圍但收效均不理想。近年來,日本信州大學的研究人員[2]對多種外生菌根菌進行了人工菌根合成及人工子實體誘導的研究。鬆口蘑的人工菌根苗已可實現野外栽培,而且菌根能存活4個月左右,但移栽後的菌根苗還是出現菌絲體退化現象,子實體的誘導並未成功。日本東京大學的研究人員對於快速誘導鬆口蘑人工菌根及人工菌塘的形成作了很深入的研究[3],據他們報導,在無菌土壤或人工基質條件下,將鬆口蘑菌液接種於發芽1個月的赤松苗上,接種3～ 4周后赤松的側根上就能形成很典型的哈蒂氏網,誘導出人工菌根,但子實體誘導這一難關始終無法攻克。今後,進一步研究鬆口蘑與菌根植物的共生機理,尋找有益微生物的幫助,為鬆口蘑營造增殖的營養條件與生態環境;探索鬆口蘑發育的遺傳機理,人為控制或調節鬆口蘑結實基因的即時表達,是鬆口蘑人工馴化栽培研究的焦點。
接種發菌培養
鋪料接種
堆肥進房之前，菇棚內要預先進行消毒處理，以減少病蟲害的發生。堆肥上床鋪料時，要求疏鬆平整，四邊與床沿垂直整齊，料厚20厘米左右，接種後再鋪蓋3-4厘米厚。由於菌絲生長階段培養料會逐漸下塌，最後的料厚應不低於18-20厘米。
菇床接種可採用撒播法或穴接法。在實際生產中以撒播法最為普遍。播種時，將菌種冊成小塊（麥粒種可分成3～5粒的小塊），但不宜過分散碎，均勻撒播在料面。無論採用何種接種方法，都必須注意菌種質量。要求菌絲潔白濃密，均勻一致，結塊性好，無雜菌，不“吐”黃水。每平方米床面用麥粒瓶裝(750毫升的菌種）1瓶或罐頭瓶500毫升的菌種1.5瓶，或用糞草菌種2-3瓶（罐頭瓶）。接種後隨即在上面鋪蓋一薄層3-v4厘米厚的培養料，將料面整平，輕輕拍實。
發菌培養
發菌初期菌絲生長量低，一般不需要通風，當菌絲吃料達到5厘米以上時，每天通風2-3次；菌絲長到料層的一半後，在無風或微風天氣時，要求夜間整夜通風；覆土之前必須晝夜不間斷地通風換氣。為防止通風引起培養：料大量失水，要採取地面噴水提高棚內空氣濕度，使棚內空氣相對濕度經常保持在75%-80%，以減少床面水分蒸發。口蘑栽培時間的安排，主要是為了利用自然溫度，在發菌期間要防止因氣候突變，尤其是持續高溫對菌絲所帶來的不良影響，要及時採取通風、噴水等降溫措施，將菇棚內溫度控制在菌絲生長的適溫範圍內，促使菌絲正常發育。
病害管理
在口蘑生長發育的生活條件和生態環境中，培養基質營養豐富，栽培空間相對密閉、陰暗、潮濕，溫度不高也不低，在這種條件下極易引起病蟲蟎類發生，對口蘑產量和品質帶來不同程度的損害，如不注意就會喪失經濟效益。因此，採取科學合理的病蟲害防治方法是口蘑生產獲得高產、優質、高效的重要保證。現將口蘑生產中常見的病蟲害防治方法介紹如下：
1、鬼傘。在口蘑栽培中經常發生和常見的有晶粒鬼傘、毛頭鬼傘、黑汗鬼傘和糞鬼傘等病類。口蘑播種後7—15天就會出現鬼傘危害，由於鬼傘生長速度明顯快於口蘑的生長，侵奪了培養料中的水分和養分，導致口蘑減產。在鬼傘子實體顯露前，其菌絲和口蘑菌絲很難區分。為了避免鬼傘的發生，在發酵過程中要防止培養材料不新鮮和發酵不徹底、培養基質中氮含量過高，所以，培養料取村要新鮮不霉變，以免雜菌帶入，培養料碳氮比要合理，料中含水量要適量，菇床一旦發生鬼傘，在開傘前要及時拔除，以免擔孢子飛散傳播。
2、綠霉。綠霉是口蘑生產中的主要危害者之一，發生在接種後2—7天，主要表現在麥粒菌種播種後，菌絲不萌發，麥粒變綠色，甚至蔓延整個播種層，其原因是生產場所空氣濕度大並且溫度高所致。其防治方法是：加強通風、降溫、減小濕度，嚴重者需把接種層發綠部分翻開去掉，重新播種，也稱補種。
3、死菇。菇房中發生菇蕾枯萎、變黃、最後死亡的現象，有時會出現成批的死亡。其發生原因是：當子實體只有芝麻或者黃豆大小時，如菇房遇到23℃以上的高溫，且時間較長，則會使子實體成批死亡；寒冷空氣來臨，菇床大量用水，加大培養料與覆土層的溫差，降低子實體的代謝能力，致使子實體死亡；採摘時不慎損傷周圍小菇造成局部死菇。防治方法：①根據氣候特點，合理安排播種季節，避免高溫出菇出菇時突然高溫，應停止床面用水，夜間大通氣。②在冷空氣來臨後，絕不大量用水。③采菇時，手捏住菇蓋轉動一下再拔起，以免掀動周圍的覆土。
4、薄皮早開傘。薄皮早開傘就是子實體柄細、蓋薄早開傘的現象，這種菇質量差。發生原因：料生、料層薄、過乾、覆土過薄，含水量不足；出菇密度大、溫度高、子實體生長快、成熟早、床面乾。防治方法：①培養料適度腐熟，鋪料不能過薄，而且保持一定濕度，覆土不能過薄過乾。②防治出菇過密，不噴頭潮水。③出菇旺期，菇房宜在早晚或夜間通風，降低房內溫度，適當增加覆土表面水分，提高菇房內的空氣濕度。
5、水銹斑。菇蓋上出現鐵鏽色斑點。發生原因：口蘑子實體出土後，床面噴水不及時通風，菇房空氣濕度過大，菇體表面常有積水；出菇期間空氣潮濕而悶熱，菇房溫度高於18℃，則更宜發生。防治方法：出菇期噴水後要注意菇房通氣，待菇體表面水滴蒸發後才可關閉門窗。
生活條件
(2）溫度 蒙古口蘑、香杏口蘑都是典型的低溫型真菌，其菌絲生長和子實體發育，如果遇到20℃以上連續高溫，均會造成生產失敗。菌絲生長溫度範圍較狹窄，為5℃- 23℃之內。菌種培養適宜溫度為18℃-20℃，以18℃最為適宜，長期處於20℃溫度條件下，菌絲生長雖快，但細弱，稀疏，長勢弱。低於5℃停止生長，進人休眠狀態；高於23℃易脫水死亡。人工栽培時發菌期溫度掌握在15℃-18℃。溫度達20℃時料內菌絲稀疏；連續出現3天23℃高溫，易使菌絲自溶死亡。菌絲具較強耐低溫能力，能在-40℃的氣溫下越冬。人工栽培時，生理成熟後的菌絲可在-25℃條件下越冬，翌年存季氣溫回升後仍能形成原基並發育成熟。因此，在寒冷的，比方最好採取秋季發菌、春季出菇的跨年度栽培方法。
口蘑出菇階段適應性較差，對溫度有嚴格要求。在原基分化與子實體生長期，不僅要求溫度低，而且需要較大溫差。r實體生長發育溫度為10℃-18 0C，原基分化和子實體生長的適宜溫度為13℃-15℃。溫度在16℃-18℃，子實體生長快，易開傘；在10℃-12℃條件下生長緩慢。原基分化和子實體發育晝夜溫差要求達到10℃-14℃，否則將很少結菇或不結菇。單純的低溫或較大溫差，都不能滿足子實體分化與生長發育的需要。
經濟效益
口蘑栽培具有投資小、見效快、風險少、回報高的優勢，這縣抓住這一優勢，在資金上給予傾斜和扶持。對栽培戶按每平方米補貼10元，扶持棚室建設；為緩解農戶投入壓力，這縣採用食用菌中心先期墊付菌種，待交售蘑菇時扣還的方式支持栽培。同時，縣組建了100多人的專業技術服務隊，包村包戶對菌種的選購、建棚、堆料、栽培、採摘進行全程技術指導和服務；在此基礎上，大力培植典型戶和典型村。丹清河鄉平原村黨支部書記高有富，利用閒散房屋一次性栽培香口蘑1200平方米，年底盤點，竟收穫3.6萬元。第二年，周圍民眾紛紛建棚搭架。很快，食用菌栽培從星星之火成為燎原之勢，使丹清河鄉成為全省口蘑栽培第一鄉，栽培面積迅速發展為20多萬平方米。二號卜鄉大章蓋村，採取新建棚室和利用閒散房屋相結合的辦法，大力發展以香口蘑為主的食用菌栽培，建起了“食用菌栽培一條街”。栽培總面積達到3000多平方米，創產值9萬元，栽培戶戶均增收3500多元，成為名副其實的食用菌栽培專業村。周邊村莊紛紛效仿，掀起口蘑栽培熱潮，興建起20多個口蘑栽培專業小區，全縣口蘑栽培面積發展到60萬平方米。
為把口蘑產業做大做強，這縣累計投資1200多萬元，建起了集制種、科研、生產、加工、銷售為一體的塞北口蘑開發有限公司，公司按鮮口蘑每公斤6元、乾口蘑每公斤60元的保護價與農戶簽訂收購契約；對栽培面積在2000平方米以上的村，公司專門設立了產品回收點。在塞北口蘑開發有限公司的帶動下，口蘑產業初步形成了“政府帶動、服務推動、風險公司擔、菇農得實惠”的長效機制和“公司+基地+農戶”的口蘑栽培產業化格局。2012年，公司具備清洗、烘乾、分級、包裝一條龍生產功能，年加工鮮菇500萬公斤，已成為帶動全縣口蘑產業發展的重要龍頭。公司生產的“塞星”牌口蘑暢銷京、津、晉、閩等地。
面對競爭激烈的市場，這縣特聘請有關專家成立科研攻關小組，組織培訓近百人的技術推廣隊伍，成功培育馴化了康保口蘑1號、2號、3號等新品種，使野生口蘑在溫室大棚得到擴大，品質得到提升，並在開發口蘑基礎上進行杏鮑菇、白靈菇、平菇、雙孢菇、金針菇等新菌種的試驗栽培。針對市場對食用菌需求量逐年加大的趨勢，食用菌乾製品、保健品、調味品、方便食品等新品種將在康保應運而生，惠及更多農民。
DNA指紋技術
曾東方等(2000)利用RAPD(random amplifiedpolymorphic DNAs)分析技術研究了中國主產區野生鬆口蘑的DNA指紋圖譜。分子數據分析表明松茸在72%相似水平上聚成一大類,支持關於雲南、四川、吉林的松茸是一個相同物種的結論。曾東方等[12](2001)採用隨機引物RAPD- PCR反應,得出每個鬆口蘑子實體的菌蓋(含菌褶)、菌柄與從自身菌褶分離的慢生型純培養菌絲體都具有相同的DNA指紋圖譜,其相似係數為1.000,明確揭示鬆口蘑個體的DNA同質性。陳強等[13](2003)採用3對AFLP引物組合,研究了鬆口蘑菌根菌基因組的遺傳特性,在90%相似性處聚在一起;在92%相似性水平上被分為3個群。AFLP能夠較準確地反映出鬆口蘑的遣傳特性,這對於進一步研究、開發和保護我國寶貴的鬆口蘑資源,尋找鬆口蘑菌的特殊功能基因、以及研究鬆口蘑菌根菌與共生植物間的相互作用具有積極的意義。
研究的展望
國內外學者對鬆口蘑已進行了近一個世紀的研究,但到目前為止,世界上還沒有任何國家達到全人工栽培的水平,半人工栽培也存在子實體難於誘導的難題。從目前的研究結果來看,鬆口蘑菌絲生長階段可以是腐生,但子實體形成階段必須是共生。因此,有待於進一步研究,菌絲生長過程與子實體形成階段營養物質的吸收有何不同?力圖找到控制子實體形成的基因,此基因是如何表達與調控的?控制從腐生到共生階段的信號物質是什麼,如何進行傳導的?儘快揭開鬆口蘑人工栽培之謎。
