基本介紹
- 中文名：清湯
- 主要食材：麵粉，肉餡，高湯
- 分類：贛菜
- 口味：鮮美清醇
- 地區：江西中部
- 特點：薄透、丁香餡、清湯
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簡介
清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。
江西清湯
“臨江府，清江縣，三歲個伢子賣包面。”這是江西南昌城裡一種歌謠。清江兩字，也有改為新淦的。因為清江、新淦兩縣的人，在省城裡挑擔子賣餛飩的很多，差不多是包辦了這種買賣。餛飩這東西，南昌人叫作清湯，清江，新淦人，叫做包面。三歲個伢子，是說三歲的小孩子。總而言之，是形容清江、新淦對於餛飩業之發達。
襄陽清湯
清湯是湖北襄陽人的經濟快餐品種之一。清湯製作的主料是精粉、豬肉。其特點是：佐料齊全，製作精細，葷湯點碗，皮薄餡嫩，湯鮮味美。襄陽清湯不同於襄陽包面。
包面在襄陽又叫餃子或餛飩俗稱疙瘩。襄陽人逢年過節或改善一伙食，無論農村還是城市家庭，總要吃一頓傳統的小吃包面，並且還流傳著一句諺語，叫“正月初一吃包面--頭一頓”。 包面製作方法是：把精粉碾成皮子，鮮豬肉做餡，再拌以麻油、油渣或其它餡子，然後包成包面。襄陽的包面歷史悠久，相傳明、清之間即已盛行，不僅省內聞名，也吸引了不少全國過往旅客。
高湯分類
1、毛湯毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
高湯蒸蛋羹
高湯蒸蛋羹原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
清湯做法
主料： 母雞2000克,肘子500克。
輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥鬱10克,姜10克。
步驟： ①宰殺母雞後去淨毛及內臟,洗淨,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
②將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味素等待用。
③將煮好的雞湯濾淨碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇淨油沫等到雜質,即可成清湯。
清湯鍋底：
清湯麻辣燙的美妙誘人之處在其鮮味，這也是製作清湯麻辣燙最關鍵的一環，因此原湯的好壞直接關係到清湯麻辣燙的品質。要調製好原湯，首先要使用質量上乘的調味品，比如：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、老薑、大蒜、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。口味則可略淡，湯色乳白，以調鮮為主，充分展現食材本身的美味。
清湯麻辣燙鍋底配方:胡椒15克、山珍(羊血菌、牛桿菌、滑子菇等)20克、雞精30克、味素20克、鹽10克、大蒜10克、西紅柿4片、薑片(取皮)5克、雞油50克、枸杞5克、清湯4斤、大棗10克、豬油100克。將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。
營養價值
內含蛋白質826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產熱量4920千卡。
功效
養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產後"月母"補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富,且營養較為均衡,幫為產後常用"月母食"。
