基本介紹
產生原因,鮮味歷史,鮮味成分及鮮味劑,鮮味成分,鮮味劑,呈鮮機制,烹調用途,
產生原因
人為什麼能感覺到鮮味?
除了酸、甜、苦、鹹這四種味道，我們還能感受到鮮味，科學家的一項最新研究成果揭示了人類能夠享受鮮美味道的原因。在亞洲，味素是很流行的調品，它能增加食物的鮮味。味素的主要成分是谷氨酸鈉，它是由日本科學家1908年在海帶中找到的。谷氨酸鈉是一種胺基酸——谷氨酸的鈉鹽，胺基酸能夠組成蛋白質，而蛋白質在生命活動中起著非常重要的作用。因此胺基酸也被稱為蛋白質的“磚塊”，它們是人體必需的物質。
古代人歸納味，常常是講五味的，即酸、甘、鹹、辛、苦，找不到“鮮”字的影子。你說古代人不喜歡鮮味嗎？非也！本人小時候也根本不談什麼鮮不鮮的問題，只知道好吃，凡是遇到好吃的東西都說一個字，“香”。用香來概括好吃的東西未免太過籠統。古代人也喜歡鮮，比如，美是羊大為美，鮮是魚羊為鮮。從造字的角度看，把那些好吃的，比如魚和羊都到當成鮮美的。
鮮味是蛋白質的信號，人一旦缺乏蛋白質了，就迫切想吃鮮味的東西，那么，含蛋白質多的食物通常會給人們帶來鮮味，比如肉、肉湯、魚、魚湯、蝦蟹類、蛤蜊等，都有很多鮮味成分滲出，這些鮮味成分不是一種東西都可以概括的，胺基酸、含氮化合物、有機酸等都有。味素相對比較單一，主要是谷氨酸鈉，所以說，鮮味不像鹹味那樣，主要是由氯化鈉產生，比較典型，所以，面對這么複雜的含鮮味的食物，很簡單的去講明白是非常困難的事情。菜餚“魚咬羊”“雞燜魚”“黃豆芽燉螃蟹”都是鮮味食材強強聯手的範例，為什麼這么做，自己去琢磨吧！
鮮味是食品的一種複雜而醇美的感覺，是體現菜餚滋味的一種十分重要的味。
鮮味通常不能獨立作為菜餚的滋味。在套用過程中，鮮味一般在有鹹味的基礎上，方可呈現最佳效果。鹹可增鮮，酸可減鮮，甜鮮混合，而形成複合的美味，可使鮮味較弱或基本無鮮味的原料經過烹調後增加菜餚的鮮美滋味。
鮮味歷史
食品作為滿足人類營養需求的必需品，其給人類帶來的感官感受是評價食品品質的重要指標之一。在過去，人們一直認為鮮味不屬於基本味覺，而是作為一種能感到愉快並提高食慾的綜合性味感。鮮味在我國傳統飲食文化中占有重要地位，是追求美食的重要指標。早在宋朝林洪的《山家清供》就提到鮮味，稱竹筍“其味甚鮮”；明代對“鮮”已有明確的概念，如醬油“愈久愈鮮”，“陳肉而別有鮮味”等；直至清代，人們更是普遍接受鮮味的說法。關於具體呈鮮的物質成分的報導，日本學者池田菊苗1908年首次在海帶中分離出谷氨酸，並提出鮮味概念，以umami命名，然而當時不作為基本味覺被人認可。在20世紀80年代鮮味才被人們認知為一種基本味覺，主要指谷氨酸鈉（味素）的味道。鮮味物質的研究在日本發展比較迅速，繼池田菊苗學者發現了谷氨酸後，1913年池田的團隊石原慎太郎等從日本傳統魚湯的原料乾制鰹魚中鑑定出一種鳥苷一磷酸鹽作為鮮味物質。1957年阿基拉發現香菇中主要的鮮味物質是鳥苷酸類。國中等首次闡述了谷氨酸鹽與核苷酸協同作用能大大提高谷氨酸鹽的鮮味強度。
鮮味受體的發現相對較晚。1996年喬杜里等通過逆轉錄PCR分析技術和抗原抗體檢測技術，發現了第一個鮮味受體——谷氨酸代謝性受體（mGluR4），並進一步確認其特異性表達在杯狀和葉狀味蕾細胞中。2000年，金納蒙發現谷氨酸的激動劑（L-AP4）僅激活mGluR4型受體，再次確定了mGluR4是鮮味的受體。1999年美國科學家胡恩發現G蛋白偶聯受體家族中的T1R1和T1R2受體，隨後日本和美國的科研團隊發現T1R3。T1R1/T1R3的二聚體結構作為鮮味受體的研究分別在2001年由朱克/里巴和2003年由Margolskee小組在小鼠基因剔除實驗中得到證實。已知食品中的鮮味物質種類有限，其對鮮味的貢獻程度也有不同，並通過相互作用影響食品的風味。
鮮味成分及鮮味劑
鮮味成分
鮮味成分自身具有鮮味特性，已知的鮮味成分主要為有機酸類、有機鹼類、游離胺基酸及其鹽類、核苷酸及其鹽類、肽類等。
有機酸 具有呈鮮作用的有機酸主要是琥珀酸鈉，其是貝類呈味的重要鮮味物質，多存在於貝類等海產品中，在香菇中也存在。我國批准使用的有機酸類鮮味劑僅有琥珀酸二鈉，其閾值為0.39mg/mL，主要套用於酒、飲料、糖果、醬油等產品。研究表明當琥珀酸二鈉與食鹽、谷氨酸鈉或其他有機酸（檸檬酸）合用時，可使鮮味增強。
有機鹼 具有呈鮮作用的有機鹼的典型代表是甜菜鹼和氧化三甲胺。甜菜鹼在動、植物和微生物中存在較為廣泛，不僅可以提高飲料的鮮味，還可與谷氨酸鈉、谷氨酸聯氨、次黃嘌呤核苷酸、琥珀酸等呈味物質共同作用使海產品呈現特有的鮮味。Fuke等研究發現鮑魚中的甜菜鹼含量較高，與其他鮮味味物質間的相互作用是賦予鮑魚獨特鮮味和甜味的主要原因。氧化三甲胺具有特殊的鮮甜味，主要分布在海產硬骨魚類肌肉中。黃國霞等對6種水產動物中的氧化三甲胺含量進行了測定，結果表明海產品（鮮貝、基圍蝦）中的氧化三甲胺含量明顯高於淡水魚（羅非魚、草魚、胖頭魚），與人們感官評價海產品鮮味顯著強於淡水魚的事實相一致。
游離胺基酸 谷氨酸與天門冬氨酸是兩種主要的呈鮮味游離胺基酸，均屬於谷氨酸鈉型鮮味物質。谷氨酸一鈉俗稱味素，閾值為0.3mg/mL，是具有代表性的鮮味物質；天門冬氨酸及其鈉鹽的閾值為1.0mg/mL。眾多研究表明，食物中的游離谷氨酸及天門冬氨酸含量是主要影響食物特徵性風味的因素，常見的具有良好鮮味特性的食物中游離谷氨酸及天門冬氨酸的含量見表。此外，茶葉中還存在一種特有的呈鮮胺基酸———茶氨酸，其水溶液呈鮮甜味，並且能夠與多種胺基酸協同作用，在掩蓋苦澀味的同時增加茶鮮味。
表 鮮味食物中游離谷氨酸及天門冬氨酸含量（mg/100g）
食品名稱 | 谷氨酸 | 天門冬氨酸 |
凡納濱對蝦 | 436.52 | 36.38 |
中華絨螯蟹 | 62 | 30 |
鬆口蘑 | 127 | 32 |
野生大黃魚 | 14.11 | 4.12 |
牛肝菌 | 90 | 83 |
黃金針菇 | 682 | 24 |
杏鮑菇 | 325 | 71 |
馬氏珠母貝 | 102 | 32 |
核苷酸 核苷酸類鮮味劑在食品鮮味的呈鮮方面具有重要貢獻，其屬於芳香雜環化合物，結構上具有空間專一性。已發現的具有鮮味特性的核苷酸及其衍生物有30多種，以5′-肌苷酸（5′-IMP）、5′-鳥苷酸（5′-GMP）和5′-腺苷酸（AMP）為代表。此外，還有5′-黃苷酸二鈉（XMP），5′-單磷酸尿苷二鈉（UMP）和5′-單磷酸胞苷二鈉（CMP），因XMP是GMP的合成代謝中間產物，且含量極少，故不作為主要研究對象。UMP和CMP因本身鮮味不強，僅能與谷氨酸鈉協同，從而起到助鮮的作用。IMP則對食用菌、水產品的鮮味有重要貢獻。
鮮味肽 鮮味肽由食物中提取或經胺基酸合成得到的具有鮮味特性的小分子肽，其分子質量約為150~3000u。1978年，日本科學家Yamasaki首次從木瓜蛋白酶酶解牛肉的水解液中分離、純化得到胺基酸序列為Lys-Gly-Asp-GluGlu-Ser-Leu-Ala的辛肽，命名為鮮味肽。鮮味肽來源非常廣泛，在大豆、乳酪、肉類、蘑菇、水產品等蛋白質含量豐富且具有良好滋味的食物中均存在，其不僅可直接增強食品的口感，還可與食鹽、谷氨酸鈉（MSG）等相互作用，提升食品鮮美醇厚的口感。隨著人們對天然調味品需求的日益增加，近年來國內針對呈味肽的研究越來越多，從天然食物中獲取具有良好呈味特性的鮮味肽也成為研究的焦點。
鮮味劑
鮮味劑是一類可以增強食品鮮味的商業化產品，屬於風味增強劑的一種。鮮味劑對肉類、禽類、水產類、蔬菜類等食品起著良好的調味、增鮮作用。鮮味劑的使用量不同，所起到的作用不同，當低於其單獨檢測閾值時，僅是增強風味；當用量高於其單獨的檢測閾值時，則產生鮮味。
呈鮮機制
鮮味是由鮮味成分通過與G蛋白偶聯受體（GPCR）作用產生的。鮮味成分入口後首先與舌上皮味蕾、味細胞及味受體相互作用，產生味感，再由與味覺相關的7層跨膜型G蛋白偶聯協同作用，刺激蛋白受體偶聯繫統變化，從而誘導細胞電位變化，促進味蕾中特異離子通道作用，將味覺信號經神經傳導給大腦。總之，鮮味物質的呈鮮是鮮味分子激活鮮味受體，在細胞內啟動一系列複雜的信號傳遞過程，再經過味覺神經傳入大腦的味覺中樞，經分析、整合產生的化學感應。
烹調用途
鮮味在烹調中有增鮮、各味及增濃複合味感的作用。但在使用時，應注意鮮味的加熱的時間及受熱環境。如蚝油若長時間受熱會失去鮮味。味素不宜在鹼性或酸性過高的條件下使用。“醋椒魚”等要求突出酸味、“醬汁魚”等突出醬香味的菜餚及蒸、煮、燉等，在調味時不宜用味素取鮮，有經驗的廚師在烹調時，常常用各類鮮湯來豐富菜餚的滋味。
很多烹飪原料特別是海產品中，都含有呈鮮味的物質成分。原料本身的鮮味加以調味品之鮮，會使菜餚的鮮味更加醇厚鮮美。少量的鮮味料，可極大地提高鮮味的效果，但一味地依靠鮮味料來求得菜餚鮮美的效果是不恰當的，一般情況下不能改變或消殺原料本身的鮮味。
