全書廣收博採，收錄以山野所產的蔬菜（豆、菌、筍、野菜等）、水果（梨、橙、栗、杏、李等）、動物（雞、鴨、羊、魚、蝦、蟹等）為主要原料的食品，記其名稱、用料、烹製方法，行文間有涉掌故、詩文等。內容豐富，涉獵廣泛。
基本介紹
- 中文名：山家清供
- 外文名：102節
- 茶供：茶供
作品概述,作者簡介,作品內容示例,歷代版本,作者生平軼事,
作品概述
【山家清供】，閩食譜。中國南宋時人，林洪撰。
【山家清供】，二卷，102節。另，附“茶供”、“新豐酒法”二節。
【山家清供】所記多家常食品，材料易得，製作技藝各不相同，書中載有多種類食品。
作者簡介
林洪，字龍發，號可山。南宋晉江安仁鄉永寧里可山(今石獅市蚶江鎮古山村)人。宋紹興間(1137-1162年)進士。善詩文書畫，著有《西湖衣缽集》、《文房圖贊》；收入《千家詩》的詩有《宮詞》二首、《冷水亭》一首。林洪對園林、飲食也頗有研究。著有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷，常被後人引述。
作品內容示例
“酥瓊葉”：把瓊葉蒸餅，薄薄地切成片，將蜂蜜塗上或塗上油，用火烤，然後放到紙上散散火氣，食之鬆脆，能“止痰化食。”
“蒼耳飯”：采蒼耳嫩葉洗淨，用姜、鹽、苦酒拌成生菜，也可加米粉做成乾糧，可治療風疾，杜甫有“蒼耳況療風，童兒且時摘”的詩句。
“地黃餺飥”：就是用地黃搗汁和面做的面片，這種食品能驅治腹中寄生蟲。
“撥霞供”即涮兔肉法：林氏昔游武夷山，往訪隱士時，曾獲一兔，當時無廚師，他們便將兔肉切成薄片，用酒、醬、胡椒等醃一下，燒開半鍋水後，用筷子夾肉片放到開水裡，擺熟了吃。還有詩：“醉憶山中味，渾忘貴客來。”書中並附註“豬羊皆可”，這說明南宋時已有涮豬羊肉的食品了。
“寒具”：是預製可以保存的食品，《齊民要術·餅法》中稱之為細環餅。做法是：以蜜調水和面，搓成細條，扭作環形，類似麻花，用麻油煎成，食之油香酥脆。這種食品，“可留月余，宜禁菸用”，是古代寒時節的節令食品。後來發展成為四季皆宜的食品。
歷代版本
【山家清供】自問世迄今800餘載，有多種版本，舉要：
明·萬曆三十五年(1597年)抄本；
清·同治十三年(1874年)虞山顧氏《小石山房叢書》刻本；
梁希談、梁世文校本(年代未詳)；
1989年中國商業出版社《中國烹飪古籍叢刊》本；
2004年雲南人民出版社出版的《中華飲食物語》的《食之語》分冊，將《山家清供》收進，除原文外，尚有譯文，附加彩圖，採用新式標點，精緻線裝，是為善本。
