撥霞供是河南省傳統名菜，屬於豫菜系。據史籍記載，宋代士大夫階級崇尚野味，食野兔之風尤盛。“撥霞供”即“兔肉涮鍋”，是當時風味菜餚之一。撥霞供，即涮兔肉，崇安傳統名菜。它的歷史可追溯到南宋理宗淳佑年間 (1241－1252年)。福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載：游武夷六曲，訪至止師，遇雪天 ，得一兔，無庖人可制。師云：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯後 ，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。”林洪照做，將熱湯中的肉片中反覆撥動，而肉片 色澤宛如雲霞，便將此佳肴取名為“撥霞供”，並作詩云：“浪涌晴江雪，風翻照晚霞”。從此，此菜便在民間流傳開來，延續至今。據查，林洪《山家 清供》為我國記載涮兔肉最為詳盡的第一部飲食著作。 崇安“涮兔肉”選料講究、刀工精細，保持了傳統風味 ，中外遊客食之讚不絕口。
基本介紹
- 中文名：撥霞供
- 主要食材：去骨淨野兔肉
- 分類：豫菜
菜名,菜系,種類,原料食材,製作過程,
菜名
撥霞供
菜系
種類
肉菜
原料食材
主料：去骨淨野兔肉2隻（約800克）。
調料：精鹽25克，韭菜花50克，芥菜花50克，蒜苗花50克，蔥花50克，韭菜頭50克，香菜50克，榨菜50克，蝦油50克，紹酒50克，蝦醬50克，芝麻油50克，辣椒油50克，醋50克，芝麻醬50克，腐乳汁50克。
製作過程
（1）將兔肉片成薄片，盛放盤中；火鍋內添開水，爐膛內放已燃木炭，鍋底襯一帶水大盤放桌上。
（2）調料和勻後，按食客人數分裝小碗隨火鍋上桌。
（3）鍋中水煮開，用筷子夾著兔肉片在鍋內來回涮幾下，肉變色即可蘸著調料食用。
工藝關鍵
(1)野兔要放盡血,切片宜薄,可先冷凍一下再切較易。
(2)各人對辣味的適應程度不同,辣椒油最好不要和其他調料放在一起,可單獨放在一容器中,由食客自己添加。
(3)火鍋內可加些香菇、海米以增加其鮮味,可備應時蔬菜供食客選用。
