味道(烹飪學名詞)

漢語辭彙，通常指味覺所體會到的滋味，也可指抽象的情味、意味。一般意義上的味道指味覺，包括甜味、苦味、酸味、鹹味等等。

基本介紹

• 中文名：味道
• 外文名：flavour
• 類型：烹飪學名詞
• 分類：甜味、苦味、酸味和鹹味

辭彙釋義

psychophysicists早已建議的存在，五味'初選' ，統稱為基本口味：甜味、苦味、辣味，酸味和鹹味 。鮮味（savoriness or umami)，現正接受作為第五個基本的味道，所體現的由一些游離胺基酸引起的非鹹的感覺，如味素。

其他可能的類別已建議，例如，一嘗體現了某些不飽和脂肪酸，如亞油酸。]一些研究人員仍反對的概念，在所有初選，反而有利於持續percepts，類似的色彩視覺。所有這些品味的感覺出現，從各地區的口腔，儘管共同的誤解“口味地圖”的敏感度，以不同的口味，以為對應到具體領域的舌頭。，這是神話一般歸因於管理信息系統-翻譯一名德國文本，並延續在北美的學校，自20世紀初。很輕微的地區差異的敏感性化合物的存在，雖然這些區域的差異是微妙的和不符合正是以神話般的地圖舌。個別味蕾（其中包含大約100個滋味受體細胞） ，事實上，通常回應化合物引起的每五個基本的口味。

味道

基本的口味是那些公認的類型的味道感受到了人類。人類收到的口味通過感覺器官所謂的味蕾或味覺calyculi ，集中於上表面的舌頭。科學家們描述了五個基本的口味：苦，鹹，酸，甜，鮮味（形容為鹹味，肉，或brothy ） 。基本的口味是只有一個組成部分，有助於感覺食物在口腔-其他因素包括食物的氣味，發現由嗅上皮的鼻子，其紋理，檢測機械，其溫度，檢測t hermoreceptors。味覺和嗅覺的是歸納條件下的味道了。

在西方文化，概念的基本口味，可以追溯到至少亞里士多德，誰舉“甜”和“痛苦” ， “肉質” ， “鹽” ， “辣” ， “苛刻” ， “收斂”和“酸“作為闡釋者的兩個基本。中國古代五行哲學的名單略有不同的五個基本的口味：苦，鹹，酸，甜，辣。日本和印度的文化，每個添加自己的第六味 。

多年來，書籍，生理人的口味載圖舌顯示水平的敏感性，以不同的口味，在不同地區。事實上，在品味素質，被發現在各個領域的舌頭，而相比之下，流行的認為，不同口味的地圖，以不同領域的舌頭。

近發現

該受體為所有已知的基本口味已經確定。該受體為酸，鹹，是離子通道，而受體的甜，苦，鮮味屬於一類G蛋白偶聯受體。

在2005年11月，一組法國研究人員對齧齒動物實驗，聲稱有證據顯示為第六屆口味為脂肪的物質。 這是推測，人類也可能有相同的受體 ，但偶爾也會被提出作為一個可能的基本味道，在過去（布拉沃1592年，林奈1751 ） ，但後來被遺棄的分類脂肪作為一個單獨的味道（哈勒爾1751年和1763年） 。

口味分類

在相當長的時期，它已被普遍接受，有一個有限的數目“的基本口味” ，其中所有的食物和口味，可歸納為。直至2000年，這被認為是一組四個基本的口味。第五味道，鮮味，加上由一個廣泛的數目，當局在這方面的工作。

苦味

該苦味是被很多人要的不愉快，夏普，或令人。共同慘痛的食品和飲料，包括咖啡，朱古力unsweetened ，苦瓜，啤酒， uncured橄欖，柑桔皮，不少植物，在十字花科家庭，蒲公英綠黨和escarole 。奎寧是也被稱為供其苦味，是發現在補品的水。最慘痛的物質被稱為是合成化學denatonium 。它是用來作為aversive劑是添加到有毒物質，以防止意外吞食。這是1958年發現，在研究過程中對lignocaine ，局部麻醉劑，由麥克法倫史密斯，蘇格蘭愛丁堡。

研究表明， tas2rs （味覺受體， 2型） ，如再加上tas2r38向G蛋白gustducin負責人的能力，苦味敏感度物質。他們發現，不僅他們的能力，品味某些“苦”配體，但同時也受形態的受體本身（表面的約束，單體） 。 [ 18 ]研究人員使用兩種合成物質， phenylthiocarbamide （ PTC的）項和第6 - N的-丙基（著作權）研究遺傳學的慘痛的看法。這兩種物質的苦味敏感度，以一些人，但實際上是無味的給別人。其中味覺敏感的，有些是所謂的“ supertasters ”向誰PTC和道具是非常慘痛的。這個遺傳變異的能力，品味的物質，一直是來源的極大興趣，這些誰研究遺傳學。此外，它是有興趣的那些誰研究的演變以來， PTC的美味是相關的能力，口味眾多的自然慘痛的化合物，大量的是已知毒性。

鹹味

saltiness是一個口味製作的，主要由在場的鈉離子。其他離子的鹼金屬組還味道太鹹。但進一步從鈉越少，是鹹的感覺。大小的鋰和鉀離子關係最密切的類似於那些鈉，因此， saltiness是最相似。相反，銣和銫離子大得多，所以他們的鹹味不同，因此。鉀，氯化鉀-氯化鉀，是原則的成分在鹽的代替品。

其他單價陽離子，例如：銨，銨離子，二價陽離子的鹼土金屬組的周期表，如鈣，鈣離子普遍引起的痛苦，而非鹹味，即使他們也可以通過直接通過離子通道的舌頭，產生了動作電位。

酸味

看酸在自由的，自由的字典。 “酸”重定向在這裡。作其他用途，見酸（歧） 。

酸味是品味檢測酸度。機制檢測酸的味道是類似即偵測到鹽的口味。氫離子通道的檢測濃度離子離子（ h3o +離子）的形成，從酸和水。

氫離子能夠滲透阿米洛利敏感的渠道，但是這並不是唯一的機制所涉及的質量檢測酸味。其他渠道，也有人建議在文獻中。氫離子還抑制鉀通道，通常職能hyperpolarize細胞。由相結合的直接攝取氫離子（即本身depolarizes細胞）和抑制的超極化頻道，酸味的原因味道細胞消防在這方面的具體方式。此外，它也有人建議，弱酸，如CO2 ，這是轉化為碳酸氫根離子hco3 -由酶碳酸酐酶，調解弱酸性運輸。 [澄清]

鮮味

主要文章：鮮味

鮮味是名稱的味道，感覺所產生的化合物，如谷氨酸，普遍發現在發酵和老年食品。在英語，這是有時被稱為“肉”或“鹹味” 。這個詞是從日本詞旨味，うまみ其字從字面上的意思“好吃的味道” 。鮮味是在常用的任期由品味的科學家。同樣的味道，是被稱為xiānwèi （鮮味或鮮味）在中華料理。鮮味被認為是一個根本的口味，在中國和日本的烹飪，但沒有討論多在西方美食。

甜頭

主要文章：甜頭

甜味是由在場的糖類，蛋白質和其他一些物質。甜度往往與醛酮，其中包含一羰基組。甜度是檢測各種G蛋白偶聯受體耦合的G蛋白gustducin發現於味蕾。至少有兩個不同的變種“的甜味受體”需要被激活為腦登記的甜頭。化合物，其中腦感官甜，因此化合物，可以結合不同的粘結強度，以兩種不同的甜味受體。這些受體t1r2三（雜二聚體）和t1r3 （ homodimer ） ，這是顯示須向所有甜遙感在人類和動物。 [ 19 ]平均人體檢測的門檻，蔗糖是10 millimoles每公升。為乳糖，這是30 millimoles每公升， 5 -硝基- 2 - propoxyaniline 0.002 millimoles每公升。

人類已演變品味受體專為檢測的胺基酸，如谷氨酸。胺基酸是常見的發現，在肉類，乳酪，魚類和其他蛋白沉重的食品。的例子，食物含有谷氨酸（因此，在強烈的鮮味口味）牛肉，羊肉， Parmesan乾乳酪和roquefort以及醬油和魚露。谷氨酸品味的感覺是最激烈的在結合鈉離子，發現在食鹽。醬料與鮮味和鹹味的口味很受歡迎煮食，如烏斯特郡醬油西方美食及醬油和魚露為亞洲美食。

添加劑味素（味素） ，這是發展成為一個食品添加劑在1907年由菊苗池田，產生強烈的鮮味的口味。鮮味亦是所提供的核苷酸5 ' -肌苷單磷酸（進出口）和5 ' -鳥苷（ GMP的） 。這些都是自然存在於許多富含蛋白質的食品。進出口是在高濃度，在許多的食物，包括乾鰹魚薄片用於製造大石，日本肉湯。 GMP的是，在高濃度在乾香菇，用在大部分的亞洲美食。有一個協同效應之間的味素，進出口和GMP ，兩者在一定的比例，產生強烈的鮮味的口味。

一些鮮味味蕾的具體回應谷氨酸在相同的方式甜的回應糖。谷氨酸結合的一個變種， G蛋白偶聯谷氨酸受體。

更多的感覺

舌頭還可以感受到其他的感覺，而不是一般所謂的口味本身或包含在五人的口味。這些主要是檢測體覺系統。

收斂

一些食物，例如未成熟的水果，含有單寧酸，或草酸鈣造成一收斂或粗糙的感覺粘液膜口，或牙齒。例子包括茶葉，大黃，葡萄和未成熟的柿子和香蕉。

少的確切期限為收斂的感覺，包括： “膠狀” ， “硬” ， “ styptic ” ， “乾” ， “粗糙” ， “苛刻” （尤其是葡萄酒）和“撻” （通常指酸味） [ 22 ] 。中國人，任期為：澀（ sè ） ，韓國떫 다 （ tteolda ） ，日本稱之為渋い（ shibui ） ，而泰國有ฝาด （ fard ） ，馬來使用kelat ，菲律賓使用pakla ，並在俄羅斯有вяжущий （ vyazhuschiy ）或тёрпкий （ tjorpky ） 。

在印度的傳統，其中的6口味（甜，酸，鹹，苦，熱/辣和澀） [ 1 ]是收斂（ kasaaya在梵語） 。這是更多或更少，在符合日本的做法鮮味。

清涼

一些物質激活冷三叉神經受體。一可以感覺到涼爽的感覺（也稱為“新鮮”或“ minty ” ）由，例如，留蘭香，薄荷，乙醇或樟腦，這是造成食物激活跨國激進黨- M8的離子通道對神經細胞也信號冷。不同的實際溫度的變化形容為糖替代品，清涼只是一個知覺的現象。

發

最近的研究顯示，一個潛在的味覺受體稱為cd36受體有所反應，劉皇發議員，更具體地說，不飽和脂肪酸。 [ 23 ]這種受體被發現在小鼠體內，但可能存在其他哺乳動物以及。在實驗中，小鼠遺傳缺陷阻礙這種受體並沒有表現出同樣的呼籲消費不飽和脂肪酸作為正常小鼠，並沒有作好準備，胃癌果汁在其消化道消化脂肪。這一發現可能導致更好地了解生化背後的原因，這種行為，雖然更多的研究仍然是必要的確認之間的關係cd36和看法，劉皇發。

kokumi

日本一些研究人員指的是所謂的味道kokumi ，其中已被描述不同的延續性， “ mouthfulness ” ，口感和厚度。

金屬味道

大多數人都知道，這滋味（如銅離子，硫酸亞鐵，或在血口） ，但它不僅是味道，但嗅覺受體的工作，在這種情況下（古斯和grosch ， 1990年） 。金屬味是俗稱，但生物學家都不願分類，它與其他口味的感覺。其中一個主要的原因是，這是不是一個普遍消費的食品。倡議者的理論認為，競賽的感覺是很容易探測和分辨，以測試科目。因此，非金屬，應該增加一款，作為一個基本類型的感覺，在化學受體的感官。

暑熱

也請看： scoville的規模和pungency

物質如乙醇和辣椒素引起的燒灼感，誘使一三叉神經反應，再加上正常的口味的接待。感覺熱的原因是由食物激活神經細胞的所謂跨國激進黨- V1導聯，這也是激活，夏季炎熱。該鮮辣的感覺，通常稱為“熱點”或“辣” ，是一個顯著特點，墨西哥，匈牙利，印度，四川，韓語，印尼語，中央越南，泰國美食。

兩個主要的植物提供這種感覺是辣椒（這些成果辣椒植物含有辣椒素）和黑胡椒。

如果組織在口腔已損壞或敏感，乙醇可作為經驗豐富的痛苦，而不是簡單地熱。這些誰曾放射治療口腔癌，從而找到它痛苦的喝酒。 [引文需要]

在許多情況下，這個特別的感覺是沒有考慮到，一嘗，那么作為一個痛苦的反應，對某些輕微損害的化學品的味道，受體和皮膚的舌頭。而品味的神經被激活時，消費食品一樣，辣椒，反應普遍解釋為“熱”是來自母語的疼痛神經射擊。