味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激並產生的一種感覺。最基本的味覺有甜、酸、苦、鹹、鮮五種，我們平常嘗到的各種味道，都是這五種味覺混合的結果。
基本介紹
- 中文名：味覺
- 學科：心理學
釋義,生理基礎,味覺傳導,機理,味的閾值,影響因素,影響味覺的藥物,
釋義
味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激並產生的一種感覺。
味覺的適宜刺激是能溶解的、有味道的物質。當味覺刺激物隨著溶液刺激到味蕾時，味蕾就將味覺刺激的化學能量轉化為神經能，然後沿舌咽神經傳至大腦中央後回，引起味覺。
最基本的味覺有甜、酸、苦、鹹四種，我們平常嘗到的各種味道，都是這四種味覺混合的結果。舌面的不同部位對這四種基本味覺刺激的感受性是不同的，舌尖對甜、舌邊前部對鹹、舌邊後部對酸、舌根對苦最敏感。
味覺的感受性和機體的生理狀況也有密切的聯繫。例如，飢餓時對甜和鹹的感受性比較高，對酸和苦的感受性比較低；吃飽後就相反了，對酸和苦的感受性提高了，對甜和鹹的感受性降低了。因此餓的時候吃東西香，飽了以後吃什麼都不覺得香了。
味覺的感受性和嗅覺有密切的聯繫，在失去嗅覺的情況下，如感冒的時候，吃什麼東西都沒有味道，可見香和味是密不可分的。
生理基礎
A 味覺產生的過程 呈味物質刺激口腔內的味覺感受體，然後通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最後通過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生味覺。不同的味覺產生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質之間的作用力也不相同。
B 味蕾 口腔內感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經末梢，嬰兒有10000 個味蕾，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少，對呈味物質的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中最密集。味蕾一般有40-150 個味覺細胞構成，大約10-14 天更換一次，味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0ms，比視覺13-45ms,聽覺1.27-21.5ms,觸覺2.4-8.9ms 都快。
味覺傳導
舌前2/3味覺感受器所接受的刺激,經面神經之鼓索傳遞;舌後1/3的味覺由舌咽神經傳遞;舌後1/3的中部和軟齶,咽和會厭味覺感受器所接受的刺激由迷走神經傳遞.味覺經面神經,舌神經和迷走神經的軸突進入腦幹後終於孤束核,更換神經元,再經丘腦到達島蓋部的味覺區.
味覺的分布主要有：舌頭中間、舌根、舌尖和舌兩側。
機理
苦味形成的生物學機理
苦味是由含有化學物質的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細胞和支持細胞組成，味細胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細胞基部有神經纖維支配。味覺的形成機理是：分布於味蕾中味細胞頂部微絨毛上的苦味受體蛋白與溶解在液相中的苦味質結合後活化，經過細胞內信號傳導，使味覺細胞膜去極化，繼而引發神經細胞突觸後興奮，興奮性信號沿面神經、舌咽神經或迷走神經進入延髓束核，更換神經元到丘腦，最後投射到大腦中央後回最下部的味覺中樞，經過神經中樞的整合最終產生苦味感知。
呈酸生物機理
酸味是由H+刺激舌黏膜而引起的味感，AH酸中質子H+是定味劑，酸根負離子A-是助味劑，酸味物質的陰離子結構對酸味強度有影響：有機酸根A-結構上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基因，有利於A-在脂膜上的吸附，酸味增強。
呈辣味機理
辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產生一種灼痛的感覺，嚴格講屬痛覺和溫度覺，辣味物質的結構中具有起定味作用的親水基因和起助味作用的疏水基因，而且辣味物質屬於刺激性物質，可促進食慾、幫助消化。
甜味形成的生物學機理
甜通常是指那種由糖引起的令人愉快的感覺。某些蛋白質和一些其它非糖類特殊物質也會引起甜味。甜通常與連線到羰基上的醛基和酮基有關。甜味是通過多種G蛋白耦合受體來獲得的，這些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味導素。
鮮味形成的機理
鮮味是一種非常可口的味道，由L-谷氨酸所誘發，鮮味受體膜外段-的結構類似於捕蠅草，由兩個球形子域構成，兩個域由3股彈性鉸鏈連線，形成一個捕蠅草樣的凹槽結構。L-谷氨酸結合與凹槽底部近鉸鏈部位。IMP則結合與凹槽開口附近。研究人員對鮮味受體的形狀進行了少許的改動，發現了一種特殊的變構效應，即IMP結合於L-谷氨酸附近的部位可以穩定VFT閉合構象，增強L-谷氨酸與味覺受體結合的程度及鮮味味覺。
味的閾值
在四種基本味覺中，人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。
閾值：感受到某中成為物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（鹹）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。
根據閾值的測定方法的不同，又可將閾值分為：
絕對閾值：是指人從感覺某種物質的味覺從無到有的刺激量。
差別閾值：是指人感覺某種物質的味覺有顯著差別的 刺激量的差值。
最終閾值：是指人感覺某種物質的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。
酸和嘴裡唾液不發生反應只有甜和鮮
發生反應後有鹹和苦 是和ph值大小感覺出來的
影響因素
①物質的結構：
糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—鹹味，生物鹼—苦味。
②物質的水溶性：
成為物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶於水的物質是無味的，溶解度小於閾值的物質也是無味的。水溶性越高，味覺產生的越快，消失的也越快，一般呈現酸味、甜味、鹹味的物質有較大的水溶性，而呈現苦味的物質的水溶性一般。
③溫度：
一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大於或小於此溫度都將變得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。
25℃：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001%
0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。
④味覺的感受部位
我們通過味蕾感受味覺，每一個味蕾包含50到150個不同味道的受體細胞，每一個味蕾都能夠感受到所有的基本味覺。所以，無論味蕾如何分布，舌頭各個區域對於不同味覺的敏感程度都是相差無幾的。
⑤味的相互作用
兩種相同或不同的成為物質進入口腔時，會使二者上午呈味味覺都有所改變的現象，稱為味覺的相互作用。
A 味的對比現象：
指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某中呈味物質的味覺更加突出的現象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味素中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。
B 味的相乘作用：
指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協同效應。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍。但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100 倍。
C 味的消殺作用：
指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。
D 味的變調作用：
指兩種呈味物質相互影響而 導致其味感發生改變的現象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙後吃酸的東西就有苦味產生。
E 味的疲勞作用：
當長期受到某中呈味物質的刺激後，就感覺刺激量或刺激強度減小的現象。
影響味覺的藥物
致病機理
藥物通過直接或間接途徑影響味覺感受器而導致味覺障礙，已知的途徑可能有：藥物本身的味道;通過直接的或繼發過程(例如酸通過胃食管反流)而損害味覺受體;免疫抑制和有關的後遺症(如口腔念珠菌病)的影響;紊亂的神經元衝動散播(如通過影響鈣內流，使外周神經元脫髓鞘);神經遞質功能改變;與味覺相關的更高級的感覺信息過程改變;口腔黏膜的乾燥限制了化學物質通過受體部位;抗精神病藥物可致口腔乾燥綜合徵而影響味覺;改變唾液和黏液成分的產生和化學組成，雖然唾液的基本作用是提供口腔水分並起滑潤作用，但它對於緩衝酸鹼及增加可溶性化學物質到味覺受體是必需的;在藥物所致味覺功能低下的患者中，約50%的患者血清鋅濃度是降低的，其原因可能是藥物及其代謝產物與鋅形成水溶性絡合物，或某些藥物增加尿中鋅的排泄，從而導致體內鋅不足而引起味覺障礙。
預防與處理
預防應從多方面入手。首先，可改變飲食結構，多食富含鋅的食物，如牡蠣、豬血、豬肝、肉類、芝麻、松蘑、黃豆等。其次，測定血鋅濃度，如果血鋅濃度低可通過加服鋅製劑以提高血清鋅濃度。第三，如果明確了致味覺障礙的藥物，應在醫生的指導下減量使用看能否改變味覺障礙狀況，如無效則換用作用相同而致味覺障礙作用低或無此作用的藥物。
抗抑鬱藥
三環類抗抑鬱藥中的阿米替林、氯丙咪嗪、去甲丙咪嗪、多慮平和丙咪嗪；5－羥色胺再攝取抑制劑氟甲沙明
苯妥英、苯二氮卓類、鋰鹽
鎮靜催眠藥
三唑侖、氟硝西泮、氟西泮、佐匹克隆
抗震顫麻痹藥
賽利吉林（優麥克斯）、左旋多巴等
抗微生物藥
阿莫西林、甲硝唑、替硝唑、地紅黴素、克林黴素、阿奇黴素、諾氟沙星、環丙沙星、氧氟沙星等
抗真菌藥
特比萘芬、伊康唑、氟康唑、灰黃黴素等
抗病毒藥
無環鳥苷；抗HIV核苷類藥物，如齊多夫定等；蛋白酶抑制藥，印地那韋等
消炎鎮痛藥
雙氯芬酸，甲氯芬那酸，布洛芬、雙氯滅痛、消炎痛
降糖藥
二甲雙胍、阿卡波糖、伏格列波糖；磺醯脲類；如格列吡嗪
抗高血壓藥
血管緊張素轉換酶抑制劑，如卡托普利，依那普利等；血管緊張素2拮抗劑，如氯沙坦、洛沙坦等；各種鈣拮抗劑，如心痛定等；硝酸酯類：硝酸異山梨醇酯；其它，二氮嗪，胍已啶
抗高血脂藥物
他汀類，如辛伐他汀；普羅布考
乙胺碘呋酮、慢心律、恩卡尼、利多卡因注射液等
利尿藥
速尿、乙醯唑胺
平喘藥
異丙托溴胺
抗潰瘍藥
奧美拉唑；鉍劑，如枸櫞酸鉍鉀
甲高用藥
磺脲嘧啶類，如甲巰咪唑、丙硫氧嘧啶
甲低用藥
碘化鉀（長期服用：口中金屬味），碘化油膠丸（中毒症狀：口內銅腥味）
抗類風濕藥
D－青黴胺
抗高尿酸血症藥
抗癌藥
順珀，阿黴素，卡培他濱，希羅達等，癌症患者經化療後有36%-71%出現味覺改變
維生素
Vit D2、D3（中毒早期症狀：口內有金屬味等）
重金屬及其製劑
砷、汞、鉛（中毒症狀：口內金屬味）
消毒劑
高錳酸鉀（中毒症狀：口內金屬味）
另外，氨硫脲抗結核藥和山梨醇鐵注射液也可能引起口中的味覺改變（金屬味）
