基本介紹
- 中文名：調味品
- 外文名：flavouring
- 種類：香草、香料
- 香草分類：羅勒、月桂葉、蒔蘿
- 香料分類：多香果粉、肉桂粉
- 功能：增進菜品質量
定義,簡介,香草,香料,歷史沿革,作用,化學成份,分類,分類依據,按調味品商品性質,按調味品成品形狀,按調味品呈味感覺,其他分法,如何辨別,放置期限,國家標準,中國發展,國內前景,發展趨勢,簡介,行業洗牌太極化,品項創新細分化,渠道運營多樣化,區域品牌全國化,企業整合航母化,妙用,行業分析,
定義
簡介
調味品主要是指香草和香料。香草是各種植物的葉子。它們可以是新鮮的、風乾的或磨碎的。香料是植物的種子、花蕾、果實、花朵、樹皮和根。香料的味道比香草濃烈得多。有些情況下，一種植物既能用於生產香草又能用於生產香料。有些調味品由多種香料混合而成（例如紅辣椒粉），或者由多種香草混合而成（例如調味袋）。在飲食、烹飪和食品加工中廣泛套用的，用於改善食物的味道並具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。
單味調味品
單味調味品拼音: tiáo wèi pǐn
英文: [flavouring;condiment;seasoning]
香草
羅勒： 新鮮或者風乾的羅勒的甜味是意式菜餚的必備要素。
月桂葉： 整片風乾的月桂葉可以為燉菜和肉類增添特殊的香氣，不過請務必在上菜前拿走月桂葉。
細香蔥：細香蔥氣味清淡，常用作菜餚的裝飾。
蒔蘿：蒔蘿屬於歐芹科，蒔蘿草是風乾的、柔軟且有茸毛的蒔蘿葉子。它特殊的香氣很容易蓋過菜餚的其他
味道，所以請慎用。
墨角蘭：墨角蘭的味道與牛至很接近，通常用於魚類、肉類、家禽類的菜餚和番茄醬中。
薄荷： 薄荷既有新鮮的，也有風乾的，可以用於蔬菜、水果類菜餚中，還可以用在茶里。
牛至：牛至的氣味很重，極易蓋過清淡的菜餚，但用在很多意式菜餚中卻恰到好處。
歐芹：購買時，要選擇鮮綠色且帶有清新香氣的歐芹。為便於儲存，需仔細清洗歐芹，並甩去多餘的水。先
用紙巾包裹歐芹，再將其放入塑膠袋中。平時應冷藏，使用時再取出。歐芹常用作菜餚中的裝飾。
迷迭香：儘管迷迭香不能很好地與其他香草配合，但特殊的香氣使其成為肉類、家禽或燒烤的首選配料。
鼠尾草：新鮮鼠尾草的香氣比風乾的濃重許多，但兩者都可以與野味、家禽和餡料很好地配合。
龍蒿：龍蒿常用於雞類、魚類和蔬菜中，也用於各種沙司中。新鮮龍蒿葉風乾後辛辣味會大減。
香料
多香果粉：這種香料有著肉桂、肉豆蔻、丁香的混合香氣，因此而得名。
卡宴辣椒：這種紅辣椒需慎用，以免其味道過重，但對於很多拉丁美洲和西南部的菜餚來說是必備的。
紅辣椒粉：和咖喱粉一樣，紅辣椒粉也是由辛辣的香料和磨碎的紅辣椒混合而成。
肉桂粉：磨碎的樹皮主要用於甜點，而整塊樹皮則可用於為蘋果酒和其他熱飲調味（味辣）。
丁香：這種甜味的香料既有整隻的，也有磨碎的，常用於烤肉和甜點中。
孜然芹：磨碎的孜然芹因其辛辣的煙燻口味，常用於許多拉丁美洲和西南部的菜餚中。請慎用。
咖喱粉：咖喱粉由多種香料混合而成，包括薑黃、小豆蔻、孜然芹、胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻，有時還有
生薑。辣椒使它辛辣，磨碎的乾大蒜則賦予它濃重的口味。咖喱是根據其不同的用途，選擇不同的香料來混合的。
生薑：生薑是一種多節、棕褐色的塊根，能為食物增添一種特殊的香氣，廣泛用於亞洲菜餚中。
乾藏紅花粉：這種芳香的香料主要用於湯和米飯中。
薑黃：和生薑一樣，薑黃是咖喱粉的必備成分，一度被稱為印度藏紅花。請慎用——它只需一點，香氣就足以持久。
歷史沿革
按照我國調味品的歷史沿革，基本上可以分為以下三代：
第三代、複合調味品。現代化複合調味品起步較晚，進入90年代才開始迅速發展。目前，上述三代調味品共存，但後兩者逐年擴大市場占有率和行銷份額。
第四代、純天然調味品。純天然調味品以純提前技術為前提，更以營養健康為重。目前，在益意追求健康為主的呼籲下，純天然調味品所占領的市場份額越來越大。
作用
調味品的每一個品種，都含有區別於其他原料的特殊成份，這是調味品的共同特點，也是調味品原料具有調味作用的主要原因。
調味品中的特殊成份，能除去烹調主料的腥臊異味，突出菜點的口味，改變菜點的外觀形態，增加菜點的色澤，並以此促進人民食慾，殺菌消毒，促進消化。
例如：味素、醬油、醬類等調味品都含胺基酸，能增加食物的鮮味；香菜、花椒、醬油、醬類等都有香氣；蔥、姜、蒜等含有特殊的辣素;能促進食慾，幫助消化；酒、醋、姜等可以去腥解膩，調味品還含有人體必需的營養物質。如醬油、鹽含人體所需要的氯化鈉等礦物質；食醋，味素等含有不同種類的多種蛋白質，胺基酸及糖類，此外，某些調味品還具有增強人體生理機能的藥效。
化學成份
各種調味品基本上都有自己特定的呈味成份，這與其化學成份的性質有密切的聯繫，不同的化學成份，可以引起不同的味覺。我們常用的調味品主要呈鹹、甜、酸、辣、鮮、香、苦等味。下面把可以引起各種味覺的化學成份分析一下。
1、鹹味
鹹味是化合物中，中性鹽所體現的味道，如氯化鈉，氯化鉀、氯化銨等都有鹹味，但同時又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關，分子量越大，苦味等異味越重。鹹味的主要來源是食鹽，食鹽的主要成份是氯化鈉，由於氯離子和鈉離子的特有性質，決定了氯化鈉有純正的味道。
鹹味調味品有鹽、醬油、醬類製品。對一些腎臟患者，在生活中不能用食鹽，可以蘋果酸鈉，谷氨酸鉀代用。
2、甜味
甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產生主要是氨羥基等產甜味基因和助甜味基團共同作用的結果。聚合度較低的糖類物質，都有甜味，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖。
3、酸味
酸味由有機酸和無機酸電離的氫離子所產生。食醋、番茄醬、變質的醬油和酒都可以作為酸味調味劑，常見酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸。有機酸，是一種弱酸，能參與人體正常的代謝，一般對人體健康無影響，能溶於水，其酸味遠不及無機酸強烈。
4、辣味
辣味是一些不揮發的刺激成份刺激口腔黏膜所產生的感覺。其成份較複雜，各品種的辣味來源於不同的成份。
辣椒的辣味主要是辣椒鹼；胡椒的辣味是辣椒鹼和椒脂；生薑的辣味主要是姜油酮、姜辛素；蔥蒜的辣味主要是蒜素。
5、鮮味
6、香味
7、苦味
分類
分類依據
中國研製和食用調味品有悠久的歷史和豐富的知識，調味品品種眾多。其中有屬於東方傳統的調味品，也有引進的調味品和新興的調味品品種。對於調味品的分類目前尚無定論，從不同角度可以對調味品進行不同的分類：
按調味品商品性質
1、依調味品的商品性質和經營習慣的不同，我們可以將目前中國消費者所常接觸和使用的調味品分為六類：
（1）、釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和澱粉等成分的糧食為主要原料，經過處理後進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種複雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。
（2）、醃菜類調味品：醃菜類調味品是將蔬菜加鹽醃製，通過有關微生物及鮮菜細胞內的酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成胺基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸炮發酵而成濕態醃菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態醃菜。此類調泡發酵而成濕態醃菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態醃菜。此類調味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅乾菜、醃雪裡蕻、泡姜、泡辣椒等。
（3）、鮮菜類調味品：鮮菜類調味品主要是新鮮植物。此類調味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
（6）、其它類調味品：不屬於前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味素、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。
按調味品成品形狀
2、按調味品成品形狀可分為醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、xo醬等）、醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇老抽等）、汁水類（燒烤汁、滷水汁、喼汁、OK汁等）、味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類（砂糖、食鹽、味素、豆豉等）。
按調味品呈味感覺
3、按調味品呈味感覺可分為鹹味調味品（食鹽、醬油、豆豉等）、甜味調味品（蔗糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；酸味調味品（食醋、茄汁、山楂醬等）、鮮味調味品（味素、雞精、蝦油、魚露、蚝油等）、香味調味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調味品外，大量的是複合味的調味品，如油咖喱、甜麵醬、乳腐汁、花椒鹽等等。
其他分法
4、調味品的分類還可以有其他一些方法，如按地方風味分，有廣式調料、川式調料、港式調料、西式調料等；按烹製用途分，有冷菜專用調料、燒烤調料、油炸調料、清蒸調料，還有一些特色品種調料，如涮羊肉調料；火鍋調料、糟貨調料等；
另外，調味品的種類多，其中的一些產品有其專有的分類標準，如在中國，醬油可以分為釀造醬油、配製醬油。
如何辨別
1、八角茴香
正品：果實多由8個骨朵果組成，放射性排列於中軸上。骨朵果長1～2厘米，寬0.3～0.5厘米，高0.6～1厘米。外表紅棕色有不規則皺紋，頂端呈鳥啄狀，上側多開裂。內表面淡棕色，質硬而脆，氣味芳香，味辛、甜。?
偽品：果實常由7～8個較瘦小的骨朵果呈輪狀排列聚合而成。單一的骨朵果長約1.5厘米，寬0.4～0.7厘米，前端漸尖，略變曲，果皮較薄。具特異香氣，味先微酸而後甜。?
2、花椒
正品：為2～3個上部離生的小骨朵果集生於小果梗上，每一個骨朵果沿腹縫線開裂，直徑0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕紅色，並有多數疣狀突起的油點。內表面淡黃色，光滑。內果與外果皮常與基部分離。氣香，味麻辣而持久。
偽品：為5個小骨朵果並生，呈放射狀排列，狀似梅花。每一骨朵果從頂開裂，外表呈綠褐色或棕褐色，略粗糙，有少數圓點狀突起的小油點。香氣較淡，味辣微麻。?
3、桂皮
正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不規則細皺紋和突起物，內表紅棕色、平滑，有細紋路，劃之顯油痕，斷面外層棕色，內層紅棕色而油潤，近外層有一條淡黃棕色環紋。氣香濃烈，味甜、辣。?
偽品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可見灰白色斑紋和不規則細紋理。內表面紅棕色，平滑。氣微香，味辛辣。
4、小茴香
正品：雙懸果呈圓柱形，兩端略尖、微彎曲，長0.4～0.7厘米，寬0.2～0.3厘米。表面黃綠色或綠黃色。分果呈長橢圓形，背面5條隆起的縱肋 ，腹面稍平坦。氣芳香，味甜、辛。?偽品：分果呈扁平橢圓形，長0.3-0.5厘米，寬0.2-0.3厘米。表面棕色或深棕色，背面有3條微隆起的肋線，邊緣肋線淺棕色延展或翅狀，氣芳香，味辛。
5、姜
正品：呈圓柱形，多彎 ，有分枝。長5～8厘米，直徑0.5厘米。表面棕紅色至暗褐色，有一半節，每節長0.2～1厘米。斷面灰棕色或紅棕色，氣芳香，味辛辣。?
偽品：呈圓柱狀，多分枝，長8～12厘米。直徑2～3厘米。表面紅棕色或暗紫色，有環節，節間長0.3～0.6厘米。斷面淡黃色。氣芳香但比正品香氣淡，味辛辣。其所含揮髮油對皮膚及黏膜有刺激作用。
放置期限
經過加工的調味品只要沒開封，在包裝袋上的保質期前就是安全的。可是，當包裝袋打開之後，食物還能放多久呢?下面小編為你列舉一些調味品開封后的保存時間.：
1、番茄沙司。沒開封，1年。開封后，櫥櫃裡1個月，冰櫃里時間更長。
2、蛋黃醬。沒開封，2—3個月。開封后，冰櫃里2個月。在開封后一定要放進冰櫃里，千萬不要把蛋黃醬放在冰櫃外超過2個小時。
3、芥末醬。沒開封，2年。開封后，在冰櫃里或櫥櫃裡放6—8個月。
4、植物油(包括辣椒油、花椒油等)。沒開封，6個月。開封后，1—3個月。打開後的油最好要放在冰櫃里。
5、辣椒醬。沒開封，1年。開封后，櫥櫃中放1個月，冰櫃里能稍長一些。
6、優酪乳油。沒開封，冰櫃中2周。開封后，冰櫃中2周。
7、沙拉醬。沒開封，10—12個月。開封后，冰櫃中放置3個月。
8、果醬。沒開封，1年。開封后，冰櫃中1年。
9、花生醬。沒開封，6—9個月。開封后，2—3個月，冰櫃中稍長一些。
國家標準
簡介
由中國調味品協會組織起草制定的《調味品分類》國家標準已經由國家標準化管理委員會於2007年第4號標準公告正式發布，該標準將於2007年9月1日起正式實施。標準文本已由中國標準出版社出版發行。
中華人民共和國國家標準GB/T 20903－2007調味品分類
2007-04-05 發布 2007-09-01實施
前言
本標準由中國國家標準化管理委員會提出。
本標準由全國食品工業標準化技術委員會調味品分技術委員會歸口。
本標準主要起草單位：中國調味品協會。
調味品分類
範圍
本標準規定了調味品的定義、產品分類細則。
本標準適用於調味品的生產、安全和質量管理、科研、教學及其他有關領域。
規範性引用檔案
下列檔案中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用檔案，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協定的各方研究是否可使用這些檔案的最新版本。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本適用於本標準。
GB/T15091－1994 食品工業基本術語
術語和定義
下列術語和定義適用於本標準
3.1調味品 condiment
在飲食、烹飪和食品加工中廣泛套用的，用於調和滋味和氣味並具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。
註：改寫GB/T15091－1994，定義3.15。
分類標準
本標準按照調味品終端產品進行分類。
具體分類
4.1食用鹽
又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用於烹調、調味、醃製的鹽。按其生產和加工方法可分為精製鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。
4.2食糖
用於調味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精製的白砂糖或綿白糖，也包括澱粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。
4.3醬油
4.3.1 釀造醬油
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
4.3.2 配製醬油
以釀造醬油為主體（以全氮計不得少於50%），與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。
4.3.3鐵強化醬油
按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）製成的營養強化調味品。
4.4 食醋
4.4.1 釀造食醋
單獨或混合使用各種含有澱粉、糖類的物料或酒精，經微生物發酵釀製而成的液體調味品。
4.4.2 配製食醋
以釀造食醋為主要原料（以乙酸計不得低於50%），與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配製的調味食醋。
4.5 味素
4.5.1谷氨酸鈉（99%味素）
L-谷氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物（澱粉、大米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（谷氨酸棒桿菌等）發酵，提取，中和，結晶，製成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。
4.5.2味素（味素）
指在谷氨酸鈉中，定量添加了食用鹽且谷氨酸鈉含量不低於80%的均勻混合物。
4.5.3特鮮（強力）味素
指在味素中，定量添加了核苷酸鈉〔5′鳥苷酸二鈉（簡稱GMP）或呈味核苷酸鈉（簡稱IMP+GMP或WMP）〕等增味劑，其鮮味超過谷氨酸鈉。
4.6芝麻油
又稱香油。從油料作物芝麻的種子中製取的植物油，可用於調味的一種油脂。
4.7 醬類
4.7.1豆醬
以豆類或其副產品為主要原料，經微生物發酵釀製的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。
4.7.2 面醬
以小麥粉為主要原料，經微生物發酵釀製的醬類。
4.7.3 番茄醬
以番茄（西紅柿）為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑製成的醬類，添加輔料的品種可稱為番茄沙司。
4.7.4辣椒醬
以辣椒為原料，經發酵或不發酵，添加或不添加輔料製成的醬類。
4.7.5芝麻醬
又稱麻醬。以芝麻為原料，經潤水、脫殼、焙炒、研磨製成的醬品，有的加入其它輔料。
4.7.6 花生醬
花生果實經脫殼去衣，再經焙炒研磨製成的醬品，有的加入其它輔料。
4.7.7蝦醬
以海蝦為主要原料，經鹽漬、發酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料製成的醬。
4.7.8芥末醬
以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖為原料，製成的醬，具有刺鼻辛辣味。
4.8豆豉
以大豆為主要原料，經蒸煮、制曲、發酵，釀製而成的呈乾態或半乾態顆粒狀的製品。
4.9腐乳
以大豆為原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而製成的調味、佐餐製品。
4.9.1 紅腐乳
在腐乳後期發酵的湯料中配以紅曲釀製而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。
4.9.2白腐乳
在腐乳後期發酵的湯料中不添加任何著色劑釀製而成，外觀呈白色或淡黃色的腐乳。
4.9.3青腐乳
在腐乳後期發酵過程中以低度食鹽水作湯料釀製而成，具有硫化物氣味、外觀呈豆青色的腐乳。
4.9.4醬腐乳
在腐乳後期發酵過程中以醬曲為主要輔料釀製而成，外觀呈棕紅色的腐乳。
4.9.5花色腐乳
在腐乳生產過程中，因添加不同風味的輔料，釀製出風味別致的各種腐乳。
4.10魚露
以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經生物酶解製成的鮮味液體調味品。
4.11 蚝油
利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、澱粉/改性澱粉等原料，輔以其它配料和食品添加劑製成的調味品 。
4.12 蝦油
從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。
4.13橄欖油
以橄欖鮮果為原料，經壓榨加工而成的植物油，多用於西餐調味。
4.14調味料酒
以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配製
加工而成的液體調味品。
4.15香辛料和香辛料調味品
4.15.1香辛料
香辛料主要來自各種自然生長的植物的果實、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。
4.15.2香辛料調味品
以各種香辛料為主要原料，添加或不添加輔料製成的製品。
4.15.2.1 香辛料調味粉
以一種或多種香辛料經研磨加工而成的粉末狀製品。
4.15.2.2 香辛料調味油
從香辛料中萃取其呈味成分於植物油中的製品，如辣椒油、芥末油等。
4.15.2.3 香辛料調味汁
以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，製成的液體製品。
4.15.2.4油辣椒
香辣濃郁，可供佐餐和調味的熟制食用油和辣椒的混合體。產品中可添加或不添加輔料。
4.16複合調味料
用兩種或兩種以上的調味品配製，經特殊加工而成的調味料。
4.16.1固態複合調味料
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態的複合調味料。
4.16.1.1雞精調味料
以味素、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經混合乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。
4.16.1.2 雞粉調味料
以食用鹽、味素、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的複合調味料。
4.16.1.3牛肉粉調味料
以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味素、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有牛肉鮮味和香味的複合調味料。
4.16.1.4排骨粉調味料
以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味素、食用鹽、食糖和麵粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料，經混合乾燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的複合調味料。
4.16.1.5海鮮粉調味料
以海產魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味素、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的複合調味料。
4.16.1.6其它固態複合調味料
4.16.2液態複合調味料
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態的複合調味料。
4.16.2.1雞汁調味料
以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀複合調味料。
4.16.2.2 糟鹵
以稻米為原料製成黃酒糟，添加適量香料進行陳釀，製成香糟；然後萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經配製後過濾而成的汁液。
4.16.2.3其它液態複合調味料
4.16.3複合調味醬
以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬狀的複合調味料。
4.16.3.1 風味醬
以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調味料、食品添加劑和其它輔料配合製成的具有某種風味的調味醬。
4.16.3.2 沙拉醬
西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性澱粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質製成的酸味半固體乳化調味醬。
4.16.3.3 蛋黃醬
西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性澱粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質製成的酸味半固體乳化調味醬等。
4.16.3.4其它複合調味醬
4.17 火鍋調料
食用火鍋時專用的調味料，包括火鍋底料及火鍋蘸料。
4.17.1 火鍋底料
以動、植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味素、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工製成的，用於調製火鍋湯的調味料。
4.17.2火鍋蘸料
以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味素和其它調味品混合配製加工製成的，用於食用火鍋時蘸食的調味料。
中國發展
近些年，中國的調味品工業獲得了迅猛發展，總產量已超過1000萬噸，成為食品行業中新的經濟成長點。
從調味品的需求來看，對調味品有需求的主要是餐飲業、食品加工業和家庭廚房。其中，餐飲業的迅速發展對帶動調味品產業的發展，具有極大作用。
按照國際通行比例粗略估算，我國餐飲渠道調味品銷售額1500億元，調味品在其中的比重，正在突破10%的臨界點，即餐飲業每消費10元錢，其中就有1元錢用於調味品消費。該產業“小產品，大市場”格局正在形成。
自2001年到2011年，調味品行業的銷售額從277.23億元猛增至1917.89億元，年複合增長率達到17.47%，年均增速高達50%。有資料表明，全世界調味品年營業額能占到食品工業銷售額的10%左右，而2010年我國的食品工業總產值為6.31萬億元，其中調味品行業的銷售收入僅占2.4%，如果能達到食品工業銷售額的10%，那調味品的市場將達到6310億元，是目前調味品市場容量的4倍左右，所以調味品市場未來增長空間巨大。
調味品行業具有發展速度快、產量大、品種多、銷售面廣、經濟效益好等特點。近年來，中國調味品行業有了較大發展，企業依靠科學技術，通過科研，採用新工藝、新設備，創造新產品，並以嚴格的質量管理，保證了產品質量，在增加品種的同時也使產品達到規模化生產。在全國各地調味品廠的努力下，先後創造了一大批優質產品和新品種。名、特、優、新產品的不斷湧現，加速了產品的更新換代。調味品目前最為主要的銷售渠道，就是餐飲，餐飲業的快速發展帶動了調味品的發展，也使得調味品市場飛速發展。
國內前景
中國飲食文化以儒家文化和哲學思想為根基，追求“五味調和”，講究藝術享受，而藝術的靈感就來源於調味料。2001-2011年，調味品行業銷售額從277.23億元猛增至1917.89億元，年均符合增長率高達21.34%。2010年，調味品行業銷售收入排在所有食品飲料細分子行業第五位，同比增速32.36%，居食品飲料所有細分子行業第三位。隨著未來行業整合的深化，調味品行業有望提速。
作為我國傳統產業，一直以來，人們對調味品產品的印象就是包裝落後、檔次不高，低價值，是名副其實的“小產品”。近年來，隨著社會經濟的發展，消費水平的提高，調味品產品越來越趨向專業化，功能化，市場需求不斷增長。在經濟發達地區每消費10元食品，其中就包含了1元的調味品消費。目前，行業已經形成一個年銷售額過千億的大市場，調味品產業“小產品，大市場”格局正在形成。
從行業細分領域來看，食醋行業集中度最低，未來有很大的整合空間，而且符合健康消費的大趨勢。食醋衍生品眾多，衍生品有可能開拓出空白細分市場，成為行業新的增長點。隨著調味品行業競爭的不斷加劇，大型調味品企業間併購整合與資本運作日趨頻繁，國內優秀的調味品生產企業愈來愈重視對行業市場的研究，特別是對產業發展環境和產品消費者的深入研究。正因為如此，一大批國內優秀的調味品品牌迅速崛起，逐漸成為中國調味品行業中的翹楚!
發展趨勢
簡介
自2003年以來調味品行業進入了高速發展的階段，近5年行業年增長率達20%左右，已連續十年實現年增長幅度超過10%以上。目前調味品行業總產量已超過1000萬噸，2007年，調味品和發酵製品規模以上企業實現總產值914億元，同比增長27.9%，預示著調味品行業的品牌時代已經來臨。中國調味品市場經過幾輪的行業整合和國內、國際資本整合之後，已經從一個相對滯後的行業，大跨越地轉型為激烈的市場競爭行業。隨著消費的不斷升級，市場競爭的加劇,調味品表現出向高檔化發展的趨勢，中高檔調味品市場容量在進一步擴大，品牌產品的市場份額進一步提高。隨著國家對調味品行業的不斷規範，使得門檻逐步提高，加上國際化、專業化的併購重組相繼上演，調味品行業集中度將逐步提高，中小企業的優勝劣汰也將加速。傳統調味品生產企業紛紛投資進行技術改造，調味品產品的技術含量日益增強，產品質量進一步提高。外資對國內調味品市場的滲透力度加大，但由於我國調味品消費的區域性特色明顯，在未來相當長時期內，國內名優品牌仍將占據主導地位。
行業洗牌太極化
日本最大的醬油生產企業，年產量占日本國內總產量的1/4，另外第二到第五名的企業又占1/4，市場集中程度非常高。反觀我國，醬油市場規模500萬噸，而最大的醬油類調味品生產企業只占全國產量的4%。又如“四大名醋”，主要是在各自的根據地呈主流消費。
這是因為受中國地域廣闊運輸成本高、區域消費口味差異性、企業傳統經營思路的影響，我國調味業目前仍主要以地方品牌居多，隨著改革開放的不斷深入和市場經濟的發展，雖然一些企業已逐步發展為區域性品牌，產品輻射到鄰近的省外市場，但真正意義上的全國性品牌並不多。
出家門實現市場的迅速擴張呢？這是許多調味品企業面臨的市場困惑。
目前的調味品業還處於粗放式行銷時代，低成本、低門檻、低附加值、消費周期長是調味品行業的顯著特點，這導致了企業不可能在成長期投入大量的廣告成本。調味品品牌之間的競爭還局限於價格、品類、渠道等單個行銷環節上，但從市場競爭發展趨勢看，整合品牌行銷是調味品競爭的必然階段。
小型調味品企業想穩固並立足本地區域市場，中型調味品企業想尋求更大的市場覆蓋面，大型調味品企業更存在傲視全國市場的野心，而要達成這樣的企業經營目標，靠的是什麼？品牌建設是必然的趨勢，整合品牌行銷是不得不考慮的問題。
品項創新細分化
醬油的細分主要是在原料和工藝上進行區分，比如蒸魚的醬油含有干貝汁，沾肉的醬油是由黑豆和黃豆製成等等。四、 調味品產品在重視口味的基礎上，更加重視營養健康，傳統的調味品以及複合調味料都將呈現出專業化發展趨勢，市場進一步細分強化功能型調味品(如鐵強化醬油)，利用各種調味原料提取或深加工的調味品(如鮑汁醬油)紛紛上市。隨著科學技術的進步，各種新技術也被廣泛套用到調味品生產中，如生物酶解技術、固定化酵母技術、膜技術、萃取技術、微膠囊技術等，大大提升了調味品品質和各種生化技術指標。
渠道運營多樣化
調味品的銷售渠道可劃分為以家庭消費和餐飲消費兩個場所，其渠道大概或劃分如下：
1、大型零售終端：KA大賣場、倉儲式購物中心的食品銷售區。
2、連鎖超市：此類超市以食品及日用品為主，以分布在社區或商業區的B、C類店為主
3、乾鮮調料店：開設在農貿市場，它們是銷售調味品的重要渠道，還具備批發和零售雙重功能
4、社區便利店：即遍布家屬樓或社區裡的小型食雜店。部分店還提供送貨上門服務
5、餐飲店：是調味品的直接消費終端，是調味品的最重要消費渠道之一。
6、專賣店：廠家直接進貨，直接面對消費者。
從上可見調味品具備寬渠道消售特徵，而這些渠道在運營上存在著巨大的差異，每種渠道對品牌、品種、品質、配送、服務的要求也不一樣，同時覆蓋渠道所需要的帳期資金要求和營運成本存在明顯的差異。因此，也為各類規模的調味品企業創造了生存空間。隨著專業化運營的要求，調味品專賣店也將快速湧現。
區域品牌全國化
調味品行業經過幾輪洗牌，格局基本清晰化，一些原本經營區域市場或本地市場的中小企業，無論是出於應對本地市場競爭環境的惡化，還是想突破地域限制，紛紛走上擴張道路。部分已經完成原始積累，具備品牌、技術、研發、資金、人才優勢的企業還劍指全國市場。但調味品除受地地方品牌林立形成競爭壁壘的限制外，尤其對於液體調味品還受限於價值低運輸成本高而造成價格競爭力不足的劣勢。調味品企業在區域擴張時，必須具擁有高附加值的產品和行銷技戰術能力，在擴張到一定規模時，還要布建符合其服務半徑和營業規模的生產基地。
企業整合航母化
隨著新一輪國際化專業化的兼併重組啟幕，業內人士普遍認為，中國調味品行業目前進入了一個大轉變、大調整和大分化時期。一方面是與國際接軌的專業化併購，另一方面是傳統產業在發展過程中面臨國際競爭的困惑與頑疾的暴露，調味品行業改善不足，以減少大發展道路上的阻礙因素。
妙用
1、辣椒、生薑防治魚類小瓜蟲病。
初冬和春末夏初、水溫在15-25℃時，是魚類患小瓜蟲病的流行季節。病魚肉眼可見其體表、鰭條或鰓部有許多小白點，即為小瓜蟲。池塘邊看見病魚游泳遲鈍，浮於水面，有時也集群繞池邊亂竄。如不及時採取措施治療，塘魚死亡率高達80%以上。此時，每畝水面均1米深可用半斤乾辣椒，加2兩乾薑片，混合加水4斤煮沸後，煎熬半小時，連渣帶汁兌水全池潑灑，連續兩天，每天一次即可治癒。
2、蒜頭、食鹽防治魚類的腸炎、豎鱗病。
魚類的腸炎病是指人們常說的四大病之一。病魚肛門紅腫，離群獨游，行動緩慢，不吃食、魚體發黑。剖開魚體，腸壁充血發炎無食物，呈紅色或紫紅色。發病多以草、青魚為主。4-10月為流行季節。豎鱗病也稱“豎立病”，病魚鱗片向外引張開、豎起來像松球一樣、並有爛鰭、鰭條基部充血、腹部有時膨大等症狀。此病常見於鯉、鯽魚及觀賞性魚類（如金魚、熱帶魚等），流行於水溫20-25℃時，病魚死亡快，且死亡率高。上述兩種病均可用蒜頭、食鹽防治。具體方法：
①防治腸炎病。每50公斤草、青魚種，第一種方法：用大蒜頭半斤加2兩食鹽拌2公斤飼料，混合投餵連續3-6天。第二種方法：用韭菜5公斤切碎加2兩食鹽充分攪拌，然後投入食台上連餵3-6天。
②防治豎鱗病。每50公斤清水加入搗爛的蒜頭半斤，給病魚浸洗數次，每次5-10分鐘。或用2%的食鹽水與3%的小蘇打混合液，浸洗病魚10分鐘。或單獨用3%的食鹽水浸洗病魚10-15分鐘。
③防治其它魚病。用3%-4%的食鹽水浸洗病魚5分鐘，或用0.5%-0.6%濃度的食鹽水浸洗病魚15-20分鐘，對各類魚的水霉、鰓霉等病均有良好的治療效果。
3、蒜頭防治甲魚的腐皮，穿孔等病。
甲魚腐皮病症狀是裙邊、四肢、頭部有腐爛現象，腹部紅腫甚至糜爛發炎。穿孔病症狀是背甲腐爛，骨塊露出，看上去有濃塊物腐蝕甲骨，嚴重時腹甲也腐爛。此兩種病是甲魚養殖的常見病，死亡率高，直接影響飼料經濟效益，可用抗菌素藥物加大蒜綜合治療。用法用量：每5公斤甲魚全價飼料，拌50克搗爛的大蒜頭，10克抗菌素粉，另加10毫升“鱉寶”攪在飼料中（最好另加100-150克粘合劑），投餵於食台上，連續使用5-6天，可達到治療此病的目的。
行業分析
1、行業準入壁壘
調味品行業與居民日常生活息息相關，其原材料採購和生產過程中的質量控制關係到廣大消費者的身體健康。我國政府對調味品行業的產品質量安全高度重視，陸續頒布了一系列法律法規和行業標準，建立了質量安全市場準入體系。對於調味品生產企業而言，合理搭建質量檢測與控制部門、培養和配置專業檢測人員、優選和構建合格供應商體系、形成完善的質量控制體系是一項長期而艱巨的系統工程，需要企業投入大量人力、物力。對產品質量的控制能力成為本行業新進入企業面臨的重要挑戰。
2、品牌壁壘
隨著人們生活水平的提高，消費觀念、消費方式也發生了轉變。就調味品行業而言，消費者會青睞於更為熟悉的、品牌信譽好的調味品生產商的產品。品牌信譽度與知名度不僅代表產品的檔次，更代表著產品的高質量和領先的消費文化。目前，調味品行業內大型企業通過多年的經營，已經建立起牢固的品牌優勢和較高的市場知名度，而新的進入者要想為廣大消費者所接受，不僅需要投入高額的品牌行銷費用，還需要長時間的積累。同時，上游供應商和下游渠道銷售商也更願意與具有品牌知名度和經營規模的企業合作。因此，在與行業領先企業競爭中，新進入企業在較長一段時間內將處於劣勢地位。
3、規模壁壘
規模效應令調味品行業領先企業具備先發優勢。具有規模優勢的調味品生產企業更易獲得產業鏈上、下游企業的認同，並與其形成互利雙贏的戰略合作關係。同時，長期穩定的規模訂單，賦予具有規模優勢的調味品企業更強的議價能力。新進入企業難以在短時間內形成成本、規模方面的優勢，較難在激烈的市場競爭中立足。
4、渠道及行銷網路壁壘
市場行銷網路是調味品行業發展的重中之重，順暢高效的市場行銷網路可為調味品企業提供穩定的行銷力量、搭建有效的客戶跟蹤機制和建立優質的售後服務體系，從而全面提升企業品牌形象，搶占並鞏固企業市場份額，令企業能夠依據市場變化快速反應。但打造兼具廣度與深度的行銷網路需要卓越的管理能力和大量的資金投入，本行業的新進入者需要在行銷網路的建設上投入大量的資金，難於在短時間內搭建起完善的行銷網路體系，在與行業領先企業的競爭中處於不利地位。
