砂糖(食用調味品)

食糖砂糖指甘蔗汁經過太陽暴曬後而成的固體原始蔗糖。現在用於烹調的片糖，就是古時的“砂糖”。

基本介紹

• 中文名：砂糖
• 形成：甘蔗汁經過太陽暴曬後而成
• 用於：烹調的片糖
• 記載：《本草綱目》

簡介

明李時珍《本草綱目》砂糖條：“砂糖，白沙糖也，凝結作餅塊者為砂糖”。清張澍輯《涼州異物志》說：“砂糖非石類，假石之名也。實乃甘蔗汁煎而暴之，凝如石而體甚輕，故謂之砂糖”。

砂糖包括二種，即赤砂糖和白砂糖。

赤砂糖又名紅糖、黑糖、黃糖、紫沙糖、片黃糖等，是甘蔗汁經初加工而製作的初級蔗糖(甜菜有異味，無法製作紅糖)。赤砂糖由於未經過精煉，因而含有較多的營養素及微量元素，具有一定的保健功能。

白砂糖是精煉過的食糖，含蔗糖99.5%以上的結晶體，比綿白糖含水率低，結晶顆粒較大，是一種常用的調味品，也是最常用的甜味劑。

原產地

《唐本草》說“砂糖出益州、西域”。根據季羨林考證，砂糖一詞最早出現在漢代文獻中；砂糖又稱為“西極石密”或“西國石密”來自古印度。 世界各國“蔗糖”（英文：sugar，sucrose；德文Zucker；俄文Сахар）和中國古代的“西極石密”和“西國石密”都包含“sacca”字根，來自梵文śarkarā。說明蔗糖發原地是古印度，通過絲綢之路傳入中國和世界各地。

砂糖

印度制蔗糖的方法，是將甘蔗榨出甘蔗水曬成糖漿，用火煮練成為蔗糖塊（śarkarā）。正是 《涼州異物志》中所說：“砂糖....實乃甘蔗汁煎而曝之..謂之砂糖”。

梵文śarkarā又有“石”的含義。印度的“石”糖在漢代傳入中國，漢代文獻中的“砂糖”、“西極砂糖”、“西國砂糖”，指由西域入口的“石”糖；其中“西國”、“西極”正是梵文śarkarā的對音，而“砂糖”是梵文śarkarā的意譯。

藥性

北宋唐慎微《證類本草》砂糖條：“砂糖，乳糖也，味甘寒，無毒，主心腹熱脹，口乾渴”。又：“砂糖療口瘡”。

烘焙原料

1、糖的選擇：

通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。

①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。

③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。

2、糖在蛋糕中的功能：

①、增加製品甜味，提高營養價值；

②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。

③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。

④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用

古籍考證

（飲食）冰糖也。善見律十七曰：“廣州土境，有黑砂糖者，是甘庶糖，堅強如石，

砂糖是名砂糖。伽陀者，此是蜜也。”法華玄義七曰：“言砂糖者，正法念經第三云：如甘蔗汁器中火煎，彼初離垢名頗尼多。次第二煎，則漸微重，名曰巨呂。更第三煎，其色則白，名曰砂糖。”本章曰：“一名乳糖，又名白雪糖，即白糖。出益州，及西戎。用水牛乳汁米粉和沙糖煎煉作餅塊，黃白色而堅重，川浙者佳。主心腹熱脹，潤肺氣，助五藏津，治目中熱膜，口乾渴，可止目昏闇能明。”按根本律，有糖無砂糖。律攝云：糖攝砂糖也。

五分律卷五作五種藥之一。蘇悉地羯囉經卷上分別燒香品作五香之一。善見律卷十七（大二四·七九五中）：“廣州土境，有黑砂糖者，是甘蔗糖，堅強如石，是名砂糖。伽尼者，此是蜜也。”正法念處經卷三（大一七·一七上）：“如甘蔗汁，器中火煎，彼初離垢，名頗尼多。次第二煎，則漸微重，名曰巨呂。更第三煎，其色則白，名曰砂糖。”本草綱目記載，砂糖，又稱乳糖、白雪糖，即白糖，出產於益州（四川）及西戎。用水、牛乳汁、米粉和沙糖煎煉作成餅塊，黃白色而堅重。主治心腹熱脹，滋潤肺氣，助益五藏津。

營養成分

現代化學分析發現，砂糖含有豐富的營養成分，如果糖、葡萄糖等多種糖類，蛋白質、胺基酸、多種酶，維生素A、B、C、K，泛酸，葉酸，以及鐵、錳、銅、鎳等微量元素。

蜂蜜的質量成分，因蜂種、蜜源和環境等不同條件而有很大差異。其中最主要的成分是果糖和葡萄糖，並含有少量蔗糖（有時含量很高）、麥芽糖和樹膠等。

蜂蜜一般只含微量維生素，包括有維生素A、C、D、B2，膽鹼、煙酸、泛酸、生物素、葉酸。有機酸部分包括檸檬酸、蘋果酸、蟻酸、琥珀酸、乳酸、草酸、酒石酸等；無機鹽主要有鐳、錳、鋅、鋰、鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、錳、鐵、銅、鎳等。

值得注意的是，砂糖中含有多量的酵素，主要有轉化酶、澱粉酶、過氧化氫酶、葡萄糖氧化酶、脂酶等多種類酶。這些都是蜜蜂在釀蜜的過程中，由其腺體分泌所加入者。

此外，蜂蜜還含有生物活素、生物刺激素、葉綠素的衍生物、葉黃素等。

保健功能

砂糖微溫，無毒。主養脾氣，除心煩，食飲不下，止腸，肌中疼痛，口瘡，明耳目。久延年神仙。生武都、河源山谷，及諸山石中，色白如膏者良。

《本經》原文∶砂糖，味甘，平。主心腹邪氣，諸驚癇，安五臟諸不足，益氣補中，止痛。

石密味甘、性平，歸脾、肺經；

有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。

注意事項

1、適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收；

2、吃糖後應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生；

3、糖尿病病人不宜直接食用食糖，最好是以甜味劑替代。

主治功效

抗菌抑菌

砂糖的抗菌活性來自於：

砂糖滲透壓。砂糖是一種過飽和的糖類溶液，其中約有70%為果糖與葡萄糖，水分通常僅有15%～21%。砂糖可抑制幽門螺旋桿菌的生長和活性，有抗口腔鏈球菌的作用以及抗二十一種細菌和兩種黴菌的功能，也有對抗寄生蟲和抗腹瀉細菌的能力等。

酸度。砂糖的pH值一般為3，如此低的pH值，對一般細菌均具有抑制效果。

過氧化氫的生成。蜂蜜在釀蜜的過程中，會從其下咽頭腺分泌出葡萄糖氧化酶，使得葡萄糖氧化為葡萄糖酸，並產生過氧化氫（H2O2）。

蜂蜜中所含的其他抑菌物質。

促進傷口癒合

砂糖含有促進人體生長的活力物質，能使燒傷和開刀後的感染部位很快長出肉芽組織，使表皮組織生長癒合。

調整胃腸道

目前已確定天然砂糖有保護胃腸作用，且具抗氧化能力。此外，蜂蜜也有助於通便，這和果糖的不完全吸收現象有關。

砂糖

抑制免疫

砂糖對專一性過敏原導致的液性抗體反應有免疫抑制作用。

適合人群

一般人群均可食用

生活技巧

1、用醬油燒菜時，醬油中的糖分有些被分解，菜餚往往帶有酸味，在炒菜時加點糖，酸味即可消除；

2、煮火腿前，可先在火腿上塗些白糖，容易煮爛，並有提味的作用；

3、用溫糖水浸泡乾蘑菇，可使之更鮮美；

4、食物加糖後，黴菌不易侵入，可以延緩變質；

5、炒菜時不小心把鹽放多了，加入適量白糖，就可解鹹；

6、糖很容易生蟎，存放日久的糖不要生吃，應煮開後食用。

生產和消費

主要原糖生產國家和地區包括：巴西、歐盟、印度、中國、泰國、澳大利亞、古巴、南非等。1998/99年度全球原糖產量達到創紀錄的13162萬噸，預計99/00年度產量為13130萬噸。

世界主要交易糖的市場包括美國咖啡、糖、可可交易所（CSCE），英國倫敦商品交易所（LCE）和日本東京砂糖交易所。

我國食糖產量近幾年呈增長趨勢。94/95年度為541萬噸，1995/1996年度為625萬噸，96/97年為680萬噸，97/98年猛增至816萬噸，98/99繼續增產為883萬噸，預計1999/2000年度產量將有所下降。

我國食糖的產地主要集中在：廣西、廣東、雲南、海南、福建、黑龍江、新疆、內蒙古等省和自治區。南方是甘蔗糖，北方為甜菜糖，蔗糖占全國食糖產量的80%以上。廣西已連續5年位居全國蔗糖產量第一，1998/1999年度產量為382萬噸。

由於國內食品工業、飲料業、飲食業等用糖行業的迅速發展，糖的消費近年有大幅增長，社會總消費量已由1980年的380萬噸增加到1999年的逾800萬噸；人均攝入糖為6.7公斤，但仍僅占已開發國家人均耗糖量的1/3左右；據專家預計，隨著人口的繼續增長和生活水平的提高，我國對糖的消費量會進一步增加。

我國糖業政策

我國於1991、1992年度全面放開食糖市場，不再實行綜合性計畫管理價格由市場調節，取消憑證定量供應辦法，並形成了各製糖企業歸口輕工部門、各糖酒公司歸口商業部門的管理體制。目前這種體制也在發生重大變化，市場競爭和企業重組越演越烈。同時國家在近幾年採取了以下措施進行巨觀調控：

（1）建立中央和地方兩級食糖儲備；

（2）產區實行甘蔗收購價與食糖銷售價掛鈎聯動；

（3）出台食糖指導價和自律價；

（4）食糖進口由國家計委統籌安排，恢復出口退稅13%。

（5）對製糖業進行總量控制、結構調整。

（6）限產、限銷、限用糖精等化學合成甜味劑。