蛋黃醬:分類,營養成分,生產原理,生產製作,基本原料,製作方法,注意事項,食用指南

蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精製色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。

蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散於醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然後才能察覺出油相的部分。

以蛋黃醬為基本原料，可調製出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、醃胡瓜、洋蔥等，可調製出用於新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。

基本介紹

中文名：蛋黃醬
外文名：mayonnaise
別稱：美乃滋
主要原料：植物油脂，雞蛋，食醋，果汁
是否含防腐劑：否
主要營養成分：碳水化合物，蛋白質，脂肪
主要食用功效：解膩開胃
適宜人群：一般人群均可食用，高血壓，冠心病，糖尿病，高脂血症等病患者不宜食用

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分類

蛋黃醬的種類十分廣泛，是製作西餐菜餚和麵點的基本用料之一。蛋黃醬的品種也愈來愈多，衍生出各類半固體的調味醬、色拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁等多種。

營養成分

蛋黃醬含有豐富的碳水化合物，蛋白質和脂肪等營養成分，蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是最高的。專家認為，這主要是由於蛋黃醬的原料一半以上來源於食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的朱古力還高。

生產原理

蛋黃醬是一種水包油(O/W)型乳狀液，乳化是蛋黃醬生產的技術關鍵。在乳化劑作用下，經過高速攪拌機的攪拌和膠體磨的均質，使蛋黃醬成為一種穩定的乳狀液。由於油與水是互不相溶的液體，為使產品穩定，必須進行乳化。乳化不僅要靠強烈攪拌使分散相微粒化，均勻地分散於連續相中，且需要乳化劑存在。蛋黃就是起乳化劑的作用，其乳化能力可能是由蛋黃中的卵磷脂和蛋白質結合而成的卵磷蛋白形成的。其不僅可以降低油水兩相間的表面張力，有利於分散相微粒化，同時也因乳化劑分布在微粒表面，防止了微粒的合併。

生產製作

基本原料

蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。配料是芥末醬mustard和檸檬汁。其實白醋也很好。當然鹽和胡椒不能少。這裡用白鬍椒粉，為的是色澤一致。工業生產的蛋黃醬裡面會添加更多的香料，還有保持形狀用的穩定劑如天然樹膠和變性澱粉。從營養價值來說，工業產品因為添加了許多配料，雖然香味不如自製，但熱量值較低。

製作方法

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便製成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。

調製蛋黃醬時需要注意些什麼

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。　用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰櫃中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易於散開。

開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且完全融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。

調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法補救。另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。

沙拉油與醋，在蛋黃醬中有什麼作用呢?

添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使蛋黃達到適當的濃度。其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標準)如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養都好。

注意事項

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪動作的連續。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰櫃中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易於散開。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。

已製成的蛋黃醬有時會發生分離的現象。其主要原因是溫度的突然變化。特別是置於低溫處時，蛋黃醬中的油脂更容易發生分離現象。另外，強烈的搖盪也將導致蛋黃醬中的油脂分離。還有因蛋黃醬表面水分的蒸發，表面有時會結成油膜。為了防止蛋黃醬中油的分離和結膜，必須將其保存於適當溫度中，並注意用後蓋好瓶蓋。

食用指南

時蔬沙拉

原料：生菜、黃瓜、西紅柿、青紅椒各100克。蛋黃醬、番茄沙司、食鹽、白醋、胡椒粉等各適量。

製作：1、將上述幾種蔬菜分別切成小塊狀分層碼放在一個大盆中，備用。 2、將蛋黃醬，番茄沙司，青椒，黃瓜，食鹽，白醋，胡椒粉等

依次放入大盆中攪拌均勻，即可裝入盤中上桌。

特點；顏色呈粉紅色，鹹甜微酸，爽口開胃。

鮮果沙拉

原料：西瓜、蘋果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。

製法：1、將西瓜、蘋果、梨、獼猴桃等去皮切成小塊狀，放入一個容器內備用。 2、將蛋黃醬加入容器中，輕輕將它與上述水果小塊攪拌均勻，然後裝入盤中即可上桌。

特點：鮮嫩可口，口味多樣，營養豐富。

自製蛋黃醬

材料:雞蛋黃 1個

輔料：植物油 250毫升

調料：食鹽0.5克白醋25克白糖25克

做法:1。準備材料，蛋黃放入一個無油無水的容器中 2。將蛋黃和白糖和鹽混合均勻，然後加入小勺植物油，（植物油剛開始加的時候一定不能多，多了就會全是油，起不到蛋黃乳化的結果了。） 3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結狀 4。然後再加一點的白醋，加了白醋後，沙拉醬就會變稀。而加了油之後，沙拉醬就會變稠 5。如此這樣，一直加到油過了三分之二的時候，就可以多加一點油了。大概是三四勺的樣子 6。反覆加油和醋，一直到油和醋都加完 7。製作好的沙拉醬可以放入一個瓶子裡，密封。放冰櫃三四天內吃完 8。冷藏一晚上後醬更會濃稠小訣竅:1、一個蛋黃的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次製作半個蛋黃的量。 2、油最好不要少了，因為油少的話，沙拉醬就不會發白。而沙拉醬主要就是依靠油，而不是蛋黃。 3、即使你少油，也不能少到200克以下。 4、蛋黃一定要放在無油無水的容器中。加入油的時候，一定要多次少量。以免打發不均勻，導致失敗。 5、自己家製作的蛋黃醬，新鮮，而且比外面的要美味的多。 6、製作好的蛋黃醬，可以用來製作沙拉，也可以用來製作麵包，或餡料。

禁忌與副作用

高血壓，冠心病，糖尿病，高脂血症等病患者不宜食用。

美奶滋含有極高的熱量，如果多吃會對健康造成危害。市場上大部分沙拉醬都大量使用食用油，導致其中所含熱量越來越多。100克沙拉醬中，其熱量往往占整個營養含量的1/4還多。一份蔬菜沙拉如果添加3—4湯匙的沙拉醬，其熱量就會超過300千卡，相當於一個肉餅所含的熱量。而過量攝取熱量和脂肪無疑容易使人患上肥胖症、高膽固醇、糖尿病和心臟病等。

飲食文化

蛋黃醬是法國人發明的。在美國、西歐和日本等國，蛋黃醬和中國的面醬、豆瓣醬等調味品一樣普遍。蛋黃醬源自歐洲。中世紀的歐洲美食大師們將雞蛋清、蛋黃分開，然後逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調製和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司，這便是蛋黃醬。在19世紀末葉，諸多歐洲美食傳入中國，蛋黃醬也隨之而來，只不過粵港澳一帶譯作“萬尼汁”或”萬那汁”，江浙一帶譯作“沙拉油少司”，東北地區譯作“為麻奈沙司”，華北地區則譯作“馬乃司少司”。

蛋黃醬