基本介紹
- 中文名：植物油
- 外文名： vegetable oil
- 別稱：食用油
- 主要原料：高級脂肪酸，甘油
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質，高級脂肪酸等
- 主要食用功效：潤腸，護膚養顏
- 適宜人群：所有人都可食用
- 副作用：避免光照，隔絕空氣
分級,類型,氫化,主要用途,檢驗方法,包裝,適合人群,營養分析,營養特點,製作指導,儲存,市場現狀,小貼士,誤區,備註,
分級
植物油是以富含油脂的植物種仁為原料，經清理除雜、脫殼、破碎、軟化、軋坯、擠壓膨化等預處理後，再採用機械壓榨或溶劑浸出法提取獲得粗油，再經精煉後獲得。
根據我國油料品種、質量以及與之相適應的加工工藝，確定植物油的質量等級，我國食用植物油質量標準體系規定，市場上的一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分為一級、二級、三級和四級4個等級，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級，而壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級和二級之分。
類型
通常把在常溫下為液體者稱為油；常溫下為固體和半固體者稱為脂。按用途分為食用植物油脂和工業用植物油脂兩大類。
氫化
氫化植物油含有大量反式脂肪酸，俗稱奶精、乳馬林或是人造奶油，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產物。因為它不但能延長保質期，還能讓糕點更酥脆；同時，由於熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用於食品加工。 氫化過程使植物油更加飽和，或使其中的順式脂肪酸變為反式脂肪酸。這種油存在於大部的西點與餅乾裡頭。還有我們去吃韓國烤肉時，旁邊放的那一塊奶油或是奶油餅里所包的都是這種油脂。珍珠奶茶中是奶香就是使用氫化植物油與甜味劑、香料、木薯粉等材料調製，對身體有害，不宜多吃。
氫化植物油的結構在化學上是呈反式的鍵結，它比真正的奶油要毒上好幾百倍。最近研究表明，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人們患心腦血管疾病的風險就會上升25%。還有實驗發現，反式脂肪酸可能會引發老年痴呆症。 Time雜誌在曾經公布，氫化植物油在自然界是不存在的，也就是說在自然情況下，人體是無法吸收消化這種油脂的。食用後會對肝臟產生傷害，進而破壞人體細胞膜，造成細胞的缺陷，影響細胞未來的複製與再生，長期大量使用，可以使人產生身體過早衰老的症狀。
我國對氫化植物油的使用尚無明確標準。如果在配料表上注有“氫化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字樣，就意味著食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侶的主要配料“植脂末”也是“氫化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要來源也是“氫化植物油”。
主要用途
2.工業用植物油脂：其用途極為廣泛，是肥皂、油漆、油墨、橡膠、製革、紡織、蠟燭、潤滑油、合成樹脂、化妝品及醫藥等工業品的主要原料。
3.植物油脂是國際市場上重要商品之一，隨著我國改革開放和國民經濟發展，進出口植物油脂的品種和數量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油、蓖麻油等 ，主要輸往日本、朝鮮、蒙古、荷蘭、俄羅斯等國家。進口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、棕櫚油、亞麻油、蓖麻油等，主要來自美國、巴西、荷蘭、菲律賓、印度、新加坡、馬來西亞等國家。
檢驗方法
按ZBX04007～04021—86，ZBB66001～66002—86《出口植物油檢驗方法》和ZBX14003～14008—85《進口油脂檢驗方法》進行檢驗。
包裝
一般以鐵桶、小鐵聽裝或散裝。鐵桶要求堅固，桶蓋嚴密，桶身清潔，包裝完好，適於長途海運。
植物油
植物油適合人群
所有人都能食用。
營養分析
植物油中的棕櫚油和椰子油的主要成分為飽和脂肪酸，與動物脂肪相同，所以在室溫下呈固態。大多數植物油如花生油、紅花油、芥菜子油、玉米油、亞麻子油、堅果油、麻油、大豆油和葵花子油等主要都是由不飽和脂肪酸構成，因此在室溫下為液態。建議食用那些主要由單不飽和脂肪酸組成的植物油。富含單不飽和脂肪酸的植物油有芥菜子油、橄欖油和花生油等。多不飽和脂肪酸含量高的植物油包括玉米油、紅花油、大豆油、葵花子油和麻油等，這些油的味道都比較獨特。
營養特點
1.花生油
花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
2.菜籽油
菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，並且有利膽功能。在肝臟處於病理狀態下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質，一般認為這些物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。
3.芝麻油
4.棉籽油
精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亞油酸44.9-55.0%，精煉後的棉清油清除了棉酚等有毒物質，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用，因為棉清油中亞油酸的含量特別多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護人體的健康。人體對棉清油的吸化吸收率為98%。
5.葵花籽油
精煉葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花籽油中脂肪酸的構成因氣候條件的影響，寒冷地區生產的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區生產的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便於人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養價值很高，有益於人體健康的優良食用油。
6.亞麻油
亞麻籽油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由於含有過高的亞麻油酸，儲藏穩定性和熱穩定性均較差，其營養價值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。
7.紅花籽油
紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由於其主要成分是亞油酸，所以營養價值特別高，並能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積，防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫療保健效果。在醫藥工業上紅花籽油可用於製造“益壽寧”等防治心血管疾病及高血壓、肝硬化等疾病的藥品。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽為新興的“健康油”、“健康營養油”。
8.大豆油
大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質並產生“豆臭味”。從食用品質看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
從營養價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。
製作指導
1.油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用。
2.可以直接用於涼拌，但最好還是加熱後再用。
3.應避免經高溫加熱後的油反覆使用。
4.植物油食用過多對心腦血管還是會有一定影響，而且容易發胖。
儲存
食用油容易與空氣中的氧發生化學反應，這種現象叫“油脂反應”，食用油出現哈味就是油脂被氧化的結果。儲存植物油時應注意以下幾點：
1.避免光照，在光照條件下，將加速油脂的氧化；
2.隔絕空氣，可選用綠色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛裝。盛油的容器要清潔、乾燥，裝油後塞緊木塞或蓋嚴瓶蓋，不給油脂創造產生氧化的條件；
3.盛油的容器放陰涼通風處，防止溫度過高和陽光照射；
4.及時清除油內的油腳和雜質，並要特別注意油里不要帶進水分，已混進的水分要加熱蒸發掉再裝瓶；
市場現狀
2008年中國植物油價格經歷了前所未有的波動，油脂企業經營承受的風險明顯高於往年。08年植物油及油籽進口量再一次刷新歷史紀錄，植物油供給對外依賴程度處於較高水平。2008年我國在增加進口植物油儲備基礎上，在南方油菜籽產區收儲菜籽，在北方大豆產區收儲大豆，充實調控油脂市場能力。2009年我國植物油市場面臨著更為複雜多變的環境，一方面，南半球大豆產量減產，第三季度植物油供給可能略顯偏緊；另一方面，油籽相比於其他糧食作物，種植收益仍然較高，2009年北半球種植面積可能會增加，植物油供給將繼續增長。
小貼士
1.避免溢鍋
做菜湯時，湯容易溢出鍋外，如果用食用植物油在鍋口刷6厘米寬的圈，經過這樣處理湯就不再溢出鍋外了，煮稀飯也可仿此處理，避免溢鍋。
2.防粘鍋底
在煮飯的水中加一湯匙植物油，飯粒不會粘在一起，也不粘在鍋底。
3.防肉餡變質
肉餡如一時用不完，可將其盛在碗裡，表面抹平，然後澆上一層熟食油，可隔絕空氣，存放不易變質。
4.煮粟子易剝殼
煮粟子時加幾匙油，煮好後就很容易剝其殼。
5.讓螺、蚌吐淨泥土
新鮮的螺、蚌，在食用前，要使其吐淨泥再進行烹製，在養殖螺、蚌的清水中滴入少量植物油二三天后，螺、蚌可以吐淨泥土。
6.處理木質菜板
將菜油150－250克倒入鍋中，油沸後滅火，然後把菜板平放在盆里，用勺將熱油慢慢滴在菜板上，油浸完又滴，直到菜板下面油浸為止。這樣處理後的菜板不會裂口，木質也不易變色。
7.拔木螺釘
生鏽的木螺釘往往拔不出來，只要滴幾滴植物油在釘頭上，讓油慢慢滲入木頭內，拔起來就很順當。
8.除電鍍家具生鏽
若電鍍家具生鏽，可用棉花蘸上植物油擦試，切不可用硬物除銹。
9.處理不鏽鋼餐具
不鏽鋼餐具在使用前，要在表面塗上一層薄薄的植物油，並在火上烘乾。這樣使用起來既容易清洗，又可延長其使用壽命。
10.除耳內小蟲
耳內飛進小蟲，往往耳內滴幾滴菜油，可使蟲子悶死，然後用棉花棍將其沾出來。
11.減輕燒燙傷
對Ⅱ度以內的燒燙傷，可在菜油內加入少量冰片，然後塗在燒燙傷部位，具有消腫，防止皮膚皺縮，減少水泡形成及液體滲出等作用。
12.菜刀防鏽
每次用完菜刀擦試乾淨，然後塗上一層植物油，這樣可以防鏽。
誤區
誤區一：橄欖油最貴，所以營養價值也最高
因為橄欖油提煉起來比較困難，其生產的勞動價值高，所以價格也就水漲船高了。當然，橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預防癌症和老年失憶症等。橄欖油還能促進上皮組織的生長，可用於燒傷燙傷的創面保護，而且不留疤痕。橄欖油的維生素含量是最高的，它所含的歐米伽—3脂肪酸也是不可替代的。
儘管如此，也不能光吃橄欖油，因為每一種植物油都有自已的獨特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊癒，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運轉所必需的原料。
誤區二：精煉才是植物油質量的保證
提煉（包括精煉和脫臭）過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由於保存不當而進入種子中的有毒物質。但是在去除這些雜質的同時，許多維生素等對身體有益的物質也隨之失去了。
誤區三：永遠告別動物油
動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。豬油等作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫，保護和固定臟器等功能。
光吃植物油會促使體內過氧化物增加，與人體蛋白質結合形成脂褐素，在器官中沉積，會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌發病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。
正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10:7。動植物油混吃還有利於防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份製成混合油食用，可以取長補短。
誤區四：標有不含膽固醇字樣的油才是好油
不含膽固醇這個標記只不過是一個廣告用語而已。在植物油里原則上是不可能沒有膽固醇的！在生物化學中，膽固醇及其衍生物質是構成一切機體結構的基本成分。動物對它的需求量十分巨大，對植物而言也不能說完全就用不著。
在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數值還是很低的，動物油的膽固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就不含膽固醇！
備註
巧辯油溫有幾成：油溫一二成時，鍋底有一些小油泡漫漫泛起；三四成油溫，油麵開始波動，沒有油煙產生；五六成油溫，油麵波動較大，有油煙裊裊升起；七八成油溫，油麵趨向平靜，出現大量油煙；九成油溫，油煙呈密集型上升。
