氫化植物油

氫化植物油是一種人工油脂，包括人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成。經過氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強，可以使食物更加酥脆。同時，還能夠延長食物的保質期，因此被廣泛地套用於食品加工。

基本介紹

• 中文名：氫化植物油
• 一種人工油脂：包括奶精、植脂末、人造奶油等
• 作用：能延長食物保質期等
• 危害：未完全氫化的氫化植物油有危害
• 1910年：“植物奶油”問世
• 氫化油：不等於反式脂肪酸

危害

某些未能完全氫化的氫化植物油的化學結構呈反式的鍵結，成為反式脂肪酸，它不具有純天然奶油的營養，而且對人體健康不利。 研究表明，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。

作為一種保鮮劑和提味劑，氫化植物油常代替黃油和脂肪用於沙拉醬、人造黃油和焙烤食物的加工。它會導致肥胖症、高膽固醇和心臟病。

反式脂肪酸會降低我們的好膽固醇，升高壞膽固醇，促進動脈硬化，誘導血栓形成，心臟病的危險就會大幅度上升。對老人則是促進慢性病，對於所有的人它會促進腰腹堆積肥肉，促進糖尿病的發生，而且有可能增加老年痴呆的危險；對於小孩，它會干擾必須脂肪酸的利用，造成中樞系統神經發育的一些障礙，年輕人可能遭遇生育能力的下降；對孕婦來說，因為胚胎是正在成長發育的狀態，如果把反式脂肪酸結合到孩子的細胞或者系統裡面，它就像一個不合格的零件一樣，會讓我們的孩子的身體變成一個豆腐渣工程，會給他終身的健康埋下隱患。長期大量使用，可以使人產生身體過早衰老的症狀。

調查發現，氫化植物油裡面包含的反式脂肪，每天要是多吃4克反式脂肪酸的話，冠心病的危險就會上升25%。按國家標準氫化植物油最高含0.3%反式脂肪酸計算，吃4克反式脂肪酸約等於吃掉1333克氫化植物油，約等於吃掉2-3公斤蛋糕。

我國氫化植物油標準已經出台，但對氫化植物油的使用尚無明確標準。如果在配料表上注有“氫化植物油”“植物奶油””代可可脂”“起酥油”“精煉起酥油”“植物起酥油”“精煉植物油”“食用植物油”“植物精煉油”“精煉棕櫚油”等字樣，可能就意味著食品中含有反式脂肪酸。消費者對含有氫化植物油或人造反式脂肪的加工食品，如人造奶油、人造奶油蛋糕、酥皮糕點、餅乾、曲奇、玉米片、薯條(片)、美味爆米花、冰淇淋、有的麵包甜圈等要慎用、少吃。在購買加工食品包括食用罐頭時應仔細查看包裝上的食物成分表中是否含有氫化植物油或部分氫化植物油或反式脂肪，如有則請慎買或少吃。當然並非氫化植物油一定含有反式脂肪。另外，咖啡伴侶的主要配料“植脂末”也是“氫化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要來源也是“氫化植物油”。

原理

油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了“硬化”，所以經過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質不同，叫做“氫化油”或“硬化油“，其過程也因此叫做“氫化”。

背景

在第一次世界大戰期間，很多國家農業受到打擊，用來做糕點的動物油脂供應不足。美國的科學家利用氫化技術，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當時價格較高的動物油。

套用

氫化植物油不含有膽固醇類物質且相對於動物奶油價格低廉，因此，很多人養成以人造奶油替代動物奶油的習慣。從1910年“植物奶油”問世後，人們用它抹麵包，炸薯條（為了使薯條看起來更白）、炸雞塊，做蛋糕（常見於奶油之中）、曲奇餅和餅乾（尤其是夾心餅乾）、麵包；製作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱朱古力。

氫化植物油多套用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯條、雞肉，做出蛋糕、餅乾、冰淇淋不易被氧化（變質）且風味好。因為它不但能延長保質期，還能讓糕點更酥脆；同時，由於熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用於食品加工，特別是快餐行業（如肯德基和麥當勞）。不過隨著人們對反式脂肪危害的認識加強，一些餐飲企業也在改進，如KFC放棄氫化植物油，而選擇較為安全的脂肪如棕櫚油等。

中國現狀

被大量運用於食品工業的氫化油，也就是俗稱的植物奶油，被專家列入人類食物歷史上最大的災難之一。隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實真相被發現，截至2013年不少歐美國家已經開始對氫化油封殺、叫停。但在國內仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。

2012年十月，電視媒體關於“氫化油危害堪比殺蟲劑”的報導引發軒然大波。2010年11月11日，中國焙烤食品糖製品工業協會就此召開情況說明會反擊稱，上述報導中羅列的事例很多本身就是“偽事實”，是極端不負責任、誤導消費者的報導，氫化油不等於反式脂肪酸，消費者對國內品牌企業生產的相關產品可以放心食用。

上述報導中受訪者之一——中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石昨天在接受記者電話採訪時也明確表示：該報導誇大宣傳，氫化油絕不是毒藥，其危害沒有傳說的那么嚴重。

含有食物

咖啡伴侶

朱古力

珍珠奶茶

餡餅

速食麵

泡芙

奶油蛋糕

奶油麵包餅乾

油酥餅

快餐等

脂肪酸

氫化植物油不等於反式脂肪酸：中國焙烤食品糖製品工業協會理事長朱念琳表示：消費者不必談“氫化植物油”色變。截至2010年消費者存在兩個誤區：一是“氫化植物油”即植物奶油、起酥油等，並不能和反式脂肪酸完全畫等號，經過工藝改進的氫化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸。二是應該限制食品中“反式脂　肪酸”的含量，但並不是要禁止使　用氫化植物油，在美國、丹麥等也未出台限制使用氫化植物油，僅是建議居民日均反式脂肪酸攝人量不超過總能量的1%。

以製作糕點為例，酥皮、起酥等均需要酥油來起酥，過去人們通過熬制豬油、牛油等動物性油脂來烹製。由於擔心存在於葷油中的膽固醇可能會對心臟帶來威脅，上世紀80年代，氫化植物油開始在中國食品加工業使用，植物油因高溫不穩定及無法保存等問題，從國外引進了氫化技術，有研究表明高溫脫臭後的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%。世界衛生組織和聯合國糧農組織在《膳食、營養與慢性病》中建議．以每天攝取2000千卡熱量的人為例，每日攝取的總脂肪應為66克．飽和脂肪酸22.2克，反式脂肪酸2.2克以下.

不同品牌氫化植物油的質量優劣區別很明顯，氫化植物油加工工藝需要改進．食品加工企業的製作也要研發新的方式．但是這需要一個過程。　在市面上有氫化大豆油、氫化棕櫚油、氫化椰子油……截至2010年可以通過酶法或化學催化劑、配方調整、改進氫化工藝等方式在一定程度上減低反式脂肪酸的含量。如果　植物油完全氫化，完成從液態變為　固態。就可以做到反式脂肪酸含量幾乎為零。問題在於完全氫化的植物油製作植物奶油、起酥油等，厚厚的一層根本無法塗抹。