基本介紹
- 中文名：人造奶油
- 外文名：margarine
- 主要原料：植物油，動物油，水，調味料
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：反式脂肪酸
食品簡介,特點,分類,營養成分,生產製作,原料準備,製備方法,生產工藝,禁忌與副作用,飲食文化,
食品簡介
margarine
人造奶油
人造奶油人造奶油的定義和標準，各國對人造奶油的最高含水量的規定，以及奶油與其它脂肪混合的程度上存在差別。
1． 國際標準案的定義：人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型（W/O），原則上是由食用油脂加工而成。
2． 中國專業標準定義：人造奶油系指精製食用油添加水及其它輔料，經乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性製品。
3． 日本農林標準定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化後急冷捏和，或不經急次序捏和加工出來的具有可塑性或流動性的油脂製品。
特點
其外觀呈鮮明的淡黃色，可塑性固體質地均勻、細膩，風味良好，無霉變和雜質，其脂肪含量在75%～80%以上，含水量為16%～20%，食鹽含量小於3%，同時可含有少量乳化劑、維生素、乳酸等添加劑。
分類
按其形狀分為硬質、軟質、液狀和粉末4種。按其用途分為家庭用及食品工業用2種，前者又分餐用、塗抹麵包用、烹調用和製作冰淇淋。後者又分麵包糕點用、製作酥皮點心用及製作餡餅用。其主要區別是配方、使用的原料油脂和改質的要求不同。
家庭用人造奶油
主要在飯店或家庭就餐時直接塗抹在麵包上食用，少量用於烹調。市場上銷售的多為小包裝。
人造奶油製品
人造奶油製品家庭用人造奶油必須具備以下性質：
⑴保形性：置於室溫時，不熔化，不變形。在外力作用下，易變形，可做成各種花樣。
⑵延展性：置於低溫下，往麵包上仍易於塗抹。
⑶口熔性：置於口中應迅速熔化。
⑷風 味：通過合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。
⑸營養價值：一是作為人體熱量的來源，二是人造奶油應富含多不飽和脂肪酸。
食品工業用人造奶油
⑴食品工業用人造奶油需具有以下加工特性：
①可塑性：是指在外力小的情況下不易變形，外力大時易變形，可作塑性流動。溫度高時變軟，溫度低時變硬。如果溫度變化不大，硬度表現出較大的變化，說明其可塑性差，反之溫度變化大，硬度變化小，說明其可塑性範圍大。
②起酥性：是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質。起酥值越小，起酥性越好。
③酪化性：把人造奶油加到混合麵漿中之後，高速攪打，於是麵漿體積增大。這是由於人造奶油裹吸了空氣，並使空氣變成了細小的氣泡。油脂的這種含氣性質就叫酪化性。
④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中經常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩定。通常人造奶油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化並均勻分散在麵團中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的麵包和點心。
⑤吸水性：吸水性對於加工乳酪製品和烘焙點心有著重要的意義。例如，在餅乾生產中，可以吸收形成麵筋所需的水分，防止擠壓時變硬。
⑥氧化穩定性：可使食品存放更長的時間。
另外，人造奶油中還含有水溶性的食鹽、乳製品和其它水溶性增香劑改善食品的風味，還能使製品帶上具有魅力的橙黃色。
⑵食品工業用人造奶油的種類：
①通用型人造奶油：這類人造奶油屬於萬能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔點一般較低。
②專用型人造奶油：
A. 麵包用人造奶油：這種製品用於加工麵包、糕點和作為食品裝飾，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性範圍較寬，吸水性和乳化性要好。
B. 起層用人造奶油：這種製品比麵包用人造奶油硬，可塑性範圍廣，具粘性，用於烘烤後要求出現薄層的食品。
C. 油酥點心用奶油：這種製品經普通起層用人造奶油更硬，配方中使用較多的極度硬化油。
營養成分
生產製作
原料準備
原料油脂
1、動物油脂：牛脂、豬脂。
2、動物氫化油：魚油、牛脂等氫化油。
3、植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、米糠油、玉米油等。
4、植物氫化油：以上植物油經氫化得到的油脂。
5、動植物酯交換油。
以上油脂必須是經很好地精煉，達到較高的質量，才能保證人造奶油的製造品質，以及良好的保存品質。原料油脂的選擇
一般的人造奶油中，油相占80%左右，在成本中費用最大，所以原料油脂的選擇很重要。合理地選擇原料油脂，是降低成本，同時又能保持產品質量的首要問題。一般原料油由一定數量的固體脂和一定數量的液體油搭配調合而成。固體脂和液體油的比例和品種根據產品要求和各國資源而異，一般可根據以下三個方面選擇：
1、根據產品的用途和氣溫，確定SFC的值和熔點，使之符合產品口熔性、稠度等要求，再根據SFC的值和熔點確定固液油脂的比例。使用溫度下，家庭用人造奶油的SFC在10—20之間；而食品工業用的人造奶油在15—25之間，片狀酥皮油甚至可達40左右。
2、注意原料油脂的結晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大約20%的脂肪形成，晶粒結構把大約80%的液體油和大約16%的水吸住。原料油脂中的高熔點成分決定了人造奶油結晶的趨向，一般選擇幾種油脂搭配，使之能形成晶體。
3、考慮營養性。家庭用人造奶油要求使亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上，而且不希望有異構酸，為此常使用富含亞油酸的液體油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油不大穩定，需限量使用。
油脂的選擇與配合還有很多其他因素，如何選擇最佳方案，必須因地、因時制宜，不可一概而論。
輔料
人造奶油是油脂和水乳化後進行結晶的產物。使用的水必須經嚴格的消毒，除去大腸桿菌等，使之符合食用的衛生要求。另外，還必須除去各種有害的金屬元素及有害的有機化合物。為了改善製品的風味、外觀、組織、物理性質、營養價值和貯存性等，還要使用各種添加劑：
1、乳成分：一般多使用牛奶和脫脂乳。新鮮牛奶必須經過認真滅菌，確認沒被微生物污染後方可使用。奶粉、脫脂奶粉加水後亦可使用，只是乳味稍遜色。牛奶和奶粉可直接使用，如果經乳酸菌發酵產生雙乙醯，使用時可強化人造奶油的風味，防止維生素A和油脂被氧化破壞。因發酵乳和鮮牛奶需要冷藏保存，在配料中一般不使用，而採用脫脂奶粉或植物蛋白。
2、食鹽：家庭用人造奶油幾乎都加食鹽，加工糕點用人造奶油多不添加食鹽。添加食鹽除增加風味，還具有防腐效果。一般地講，軟型人造奶油可添加得少些，而硬型人造奶油添加的食鹽量要多些。為了使鹽味圓潤，可添加微量的谷氨酸等胺基酸。
3、乳化劑：為了形成乳化和防止油水分離，製造人造奶油必須使用一定量的乳化劑。常使用的乳化劑為卵磷脂、甘油單硬脂酸酯以及蔗糖單脂肪酸酯。蔗糖糖單脂肪酸酯常用於水包油型人造奶油的製取。一般情況下，單獨使用一種乳化劑的並不多風，而是兩種以上並用。為了製取理想的乳狀液，有時要做性能試驗來選擇乳化劑的種類、用量及幾種乳化劑的搭配。使用 乳化劑不僅可生成穩定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹調時油脂飛濺。卵磷脂的用量為0.3—0.5%，甘油單硬脂酸酯為0.1—0.5%。
4、防腐劑：為了阻止微生物的繁殖，人造奶油中需加一些防腐劑。食鹽是調味料，也是防腐劑。如果在人造奶油中加3%左右的食鹽，當人造奶油中水分在17%左右時，就可以阻止微生物繁殖，但人造奶油中食鹽一般達不到以上用量，有些甚至不及鹽，這時需添加一些其他防腐劑。根據“食品衛生法”，日本允許添加0.05%以下脫氫乙酸（DHA）。中國允許用苯甲酸或苯甲酸鈉，用量為0.1%左右。此外，檸檬酸可降低乳清中的PH值，減少黴菌的繁殖機會。
5、抗氧劑：為了防止原料油脂的酸敗和變質，通常添加維生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化劑，也可添加檸檬酸作為增效劑。維生素E的濃縮物用量為0.005—0.05%，BHA等合成抗氧化劑為0.02%以下，增效劑為0.01%左右。
6、香味劑：為了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量奶油味和香草一類的合成食用香料，來代替或增強乳成分所具有的香味。
7、著色劑：人造奶油一般無需著色，天然奶油有一點微黃色，為了仿效天然奶油，有時需加入著色劑。主要使用的著色劑是胡蘿蔔素，也可使用其它色素，如檸檬黃。
此外，在有的小包裝人造奶油中，加入一些糖，以滿足甜食者的要求。
製備方法
人造奶油的製備方法是：先按配方要求把液體油脂和固體油脂（氫化油脂）送入配和罐，再把食鹽、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化劑、防腐劑、水等調配成水溶液。邊攪拌邊添加，使水溶液與油形成乳化液。然後通過激冷機進行速冷捏合，再包裝為成品。
生產工藝
包括原輔料的計量與調合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段。
計量與調合
原料油按一定比例經計量後進入計量槽。油溶性添加物（乳化劑、著色劑、抗氧劑、香精、油溶性維生素等）及硬料（極度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入適量的油），水溶性添加物（食鹽、防腐劑、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入適量的水），加熱溶解、攪拌均勻備用。
乳化
加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽內的油脂加熱到60℃，然後加入溶解好的油相（含油相添加物），攪拌均勻，再加入比油溫稍高的水相（含水相添加物），快速攪拌，形成乳化液，水在油脂中的分散狀態對產品的影響很大。水滴過小（直徑小於1μm的占80－85%），油感重，風味差；水滴過大（直徑30－40μm的占1%），風味好，易腐敗變質；水滴大小適中（直徑1－5μm的占95%，5－10μm的占4%，10－20μm的占1%，1厘米的人造奶油中水滴有一億個左右），風味好，細菌難以繁殖。
殺菌
乳化液經螺旋泵入殺菌機，先經96℃的蒸汽熱交換，高溫30秒殺菌，再經冷卻水冷卻，回復至55－60℃。
急冷捏合
乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在一定壓強下餵入急冷機（A單元），利用液態氨或氟里昂急速冷卻，在結晶筒內迅速結晶，冷凍析出在筒內壁的結晶物被快速旋轉的刮刀刮下。此時料液溫度已降至油脂熔點以下，形成過冷液。含有晶核的過冷液進入捏合機（B單元），經過一段時間使晶體成長。如果讓過冷液在靜止狀態下完成結晶，就會形成固體脂結晶的網狀結構，其整體硬度很大，沒有可塑性。要得到一定塑性的產品，必須在形成整體網狀結構前進行B單元的機械捏合，打碎原來形成的網狀結構，使它重新結晶，降低稠度，增加可塑性。B單元對物料劇烈攪拌捏合，並慢慢形成結晶。由於結晶產生的結晶熱（約50kcal/kg），攪拌產生的磨擦熱，出B單元的物料溫度已回升，使得結晶物呈柔軟狀態。
包裝
從捏合機出來的人造奶油，要立即送往包裝機。有些需成型的製品則先經成型機後再包裝。包裝好的人造奶油，置於比熔點紙8－10℃的熟成室中保存2－3日，使結晶完成，形成性狀穩定的製品
禁忌與副作用
雖然反式脂肪酸可以使食物的味道、口感更好，但反式脂肪酸對人體健康危害巨大，卻一直沒有引起人們的重視。其實當脂肪酸的結構發生改變，其性質也跟著起了變化。許多人知道，含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當它們被氫化為反式脂肪酸後，作用卻恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可增加患冠心病的危險），降低HDL（即高密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可降低患冠心病的危險），因而增加患冠心病的危險性。歐洲8個國家聯合開展的多項有關反式脂肪酸危害的研究顯示，對於心血管疾病的發生髮展，反式脂肪酸負有極大的責任。它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，甚至還會損害人的認知功能。此外，反式脂肪酸還會誘發腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，導致婦女患不孕症的幾率增加70%以上，對胎兒體重、青少年發育也有不利影響。
據了解，如今在美國食品標籤必須註明反式脂肪含量，而且規定含量不得超過2%；在加拿大，食品標籤必須註明反式脂肪含量，並鼓勵減少含反式脂肪酸食物的攝入。然而目前我國還沒有食品反式脂肪酸含量標準，人們對反式脂肪酸也知之甚少。專家建議市民在購買食品時，最好要特別留意一下有無“人造奶油”、“氫化植物油”、“植物黃（奶）油”等字樣，以區分是否含有反式脂肪酸。除此之外，洋快餐中含有大量反式脂肪酸，年輕人和孕婦要特別當心。
