基本介紹
- 中文名：蛋黃醬飲料
- 外文名：Mayonnaise drinks
- 營養：亞油酸、磷脂、維生素A等
- 成分：蛋黃、色拉油、釀造醋等
- 功能：促生長發育，提高智力等
- 適宜人群：兒童、老年人均可
定義,優點,加工原理,實例,蛋黃醬的製作,
定義
蛋黃醬飲料是將蛋黃、色拉油、釀造醋等混合，再添加葡萄糖或果糖溶液、薄荷腦水溶液、二氧化碳氣體及酒石酸溶液加工而成的飲料。
優點
營養價值高，具有清涼感，可長期保存，不易變質。蛋黃醬營養價值很高，含有亞油酸、磷脂、維生素A、維生素D、維生素E等物質，對兒童的生長發育、提高智力、保護視力會起到良好的作用。它還有排泄血清膽固醇和降低膽固醇的作用，對老年人也很適宜。特別是對動脈硬化、肝病等都有顯著療效。
有的人不愛吃雞蛋黃，也有的人認為雞蛋黃膽固醇高，吃了對健康不利。特別是患心腦血管病的人，更不敢吃雞蛋黃，只吃雞蛋清。其實雞蛋的營養主要集中在蛋黃里。
雞蛋的蛋清僅含10%的蛋白質，90%是水分；而蛋黃含16%的蛋白質、33%的脂肪、50%的水分。蛋黃中的營養物質相當全，有無機鹽，如鈣、磷、鐵等；有豐富的維生素，如維生素A、維生素B、維生素B。和尼克酸，以及人體腦組織所必需的其他重要物質。
蛋黃中含有一種叫做卵磷脂的物質，它在腸道內被消化液中的酶所消化，釋放出一種叫做膽鹼的物質，可直接進入大腦，與醋酸結合成乙醯膽鹼。這種乙醯膽鹼，可增強人的記憶力。它刺激大腦，使大腦興奮，維持大腦的覺醒狀態，促進條件反射的鞏固。
雞蛋黃中所含的優質蛋白質也能增強人的記憶力。因為記憶力的實現必須有記憶彤：存，而記憶的貯存需要優質蛋白質。缺乏優質蛋白質可使記憶編碼受損。故吃雞蛋黃有利改善記憶。吃雞蛋黃還可以補充骨骼中的鈣和磷，防止脫鈣和骨質疏鬆，有利健康長壽。
在天然食品中，蛋類蛋白質的胺基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，容易吸收，生理價值最高。如全雞蛋蛋白質的生理價值為94，蛋黃為96，很顯然蛋黃高於蛋清。它是穀類食物蛋白質的1-3倍，是豆類的1．6倍，是肉、魚類的1．2倍，是奶類的1．1倍，所以其營養價值是很高的。有人指出，每人一天吃上1～2個帶雞蛋黃的雞蛋。即可滿足機體的營養需要。
雞蛋黃中含有較多的膽固醇，這是人們不敢吃雞蛋黃的主要原因，怕其導致高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化症的發生和加重。美國科學家專門研究，“雞蛋與膽固醇”的小組，對116名32～62歲的男性進行了為期半年的實驗。他們先讓受試者連續2個月不吃任何蛋品食物，測定血清膽固醇，然後每人每日加2個雞蛋，3個月後再測膽固醇，兩次結果相差不明顯。這說明受試者體內膽固醇的含量不受雞蛋膽固醇的影響。美國的營養學家反而用雞蛋黃來治動脈粥樣硬化，並取得了出乎意料的效果。這是因為，雞蛋的蛋黃中在含有大量膽固醇的同時，也含有豐富的卵磷脂，卵磷脂吸收進入血液後，會使血液中的膽固醇和脂肪顆粒變小，並保持懸浮狀態，從而妨礙了膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。
關於雞蛋黃中膽固醇對人體的影響，有科學家認為，一個膽固醇濃度處於正常範圍的老年人，每天吃2個雞蛋，其血內膽固醇最多增加2%毫克，這些微乎其微的量，不會造成動脈粥樣硬化，而雞蛋中的其他營養成分，卻會給人帶來更多好處。
有人提倡生吃雞蛋，說生雞蛋營養豐富．沒有受到加熱時的破壞，這是不對的。這是因為，生雞蛋里含有一種叫抗胰蛋白酶的物質。它可阻礙胃分泌的胃蛋白酶和小腸里的胰蛋白酶幫助消化，因而使雞蛋里一半以上的營養不能被人體吸收，而白白浪費掉，減少了對人體營養的供給。抗胰蛋白酶怕熱，當雞蛋加熱後，它就不存在了，所以要吃熟雞蛋，才能多吸收營養。同時，生雞蛋里含有一種抗生物素的東西，它在人體中積存多了，會妨礙人體對營養的攝取。
另外，雞蛋也不能多吃，多吃人體吸收不了，不但造成浪費，還會加重腸胃和腎肝的負擔，時間長了會發生高血壓和心臟病。健康的成人，每天吃1～2個雞蛋就足可以供應每天所需的蛋白質。
加工原理
將蛋黃、色拉油、釀造醋混合，並根據需要添加植物蛋白分解物(HVP)或動物蛋白分解物(HAP)以及切碎的蔬菜、番茄、蘋果、柑橘等果蔬類，製成營養價值與蛋黃醬相近的混合物。若在此混合物中加葡萄糖或果糖水溶液，則可防止混合物與水分離；若在混合物中添加薄荷腦水溶液，則可消除飲料中的油味；若在混合物中添加二氧化碳或酒石酸水溶液，則可使飲料具有清涼感。
實例
將蛋黃20份、色拉油20份、釀造醋15份混合，再添加濃度為80g/L的葡萄糖水溶液4份，在25℃下加熱20min，滅菌，然後添加濃度為60g/L的薄荷腦水溶液0．01份，加入二氧化碳水溶液，製成蛋黃醬飲料。另外，用酒石酸代替二氧化碳氣體，在上述混合物中添加濃度為30g/L的酒石酸水溶液80份，也可製成蛋黃醬飲料。
蛋黃醬的製作
蛋黃醬在廚房裡有無數的用途，正如我們已知的，它是多種調味醬的基礎，可與各種不同的原料搭配組合。調配蛋黃醬時，如果想使其味道變得更加鮮明，無須求助於特殊複雜的添加劑，有一種非常簡單的方法同樣奏效，即在其中加入少許芥末。使用這種方法，乳化醬不但會變得更加香濃誘人，性質也更加穩定。實際上，在調配醬汁時，芥末是最有效的乳化劑之一。
想要製作出優質的蛋黃醬，原料選擇至關重要，當然步驟順序也同等重要。雞蛋需選用非常新鮮的，油的質量則是根本：其中一些植物油——如花生油或葵花子油——是製作優質蛋黃醬的理想選擇，顏色味道都正合適；特級初榨橄欖油會使蛋黃醬味道過於強烈。也可以使用橄欖油，色淺味香即可。食譜中提供的用油量僅是指導性的，有時可能需多加一些，因此為了防止不夠，最好多準備一些油。
正式開始製作前，確保容器不溫熱，雞蛋和油脂處於室溫狀態。雞蛋最好提前從冰櫃中取出1～2小時。蛋黃、蛋白小心分離。蛋黃同少許鹽、1匙醋一同放入碗中。用木勺(不要用金屬勺)攪拌，混合均勻時，從容器高處倒入油，一開始1滴1滴，然後漸成絲狀，以使雞蛋同油逐漸結合，用電動攪拌器(如果手動攪拌技術比較好，也可只用簡易攪拌器)不停地攪打：注意一次不要倒入太多油，否則蛋黃醬會因未能恰當乳化而“懈”掉。繼續攪拌混合物，直至達到想要的黏稠度，可挑起少許蛋黃醬滴入碗中查看，如何沒有立即融化消失於其他食材中，說明蛋黃醬已達至較為合適的黏稠度和細膩度。所有油都攪打進去後，加入檸檬汁和1匙醋。繼續攪打一會兒，加鹽調味。一直到上桌前，做好的蛋黃醬最好保存於室溫中。
如果必須放入冰櫃(絕不要放入冷凍室)，可在上面覆蓋一層保鮮膜，防止氧化。在製作過程中，如果蛋黃醬“懈”掉(沒有變稠或出現結塊)，將其放置一邊。取另外的容器，在其中混合1個蛋黃和少許油，先用木勺攪拌，再用攪拌器攪打。在新做好的混合物中，一點點加入“懈”掉的蛋黃醬，緩緩呈細絲狀滴入，用攪拌器不停地攪打，直至二者完全混合，便可形成毫無瑕疵的全新蛋黃醬。
