醃製是肉、魚、蔬菜扥食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。
蔬菜醃製是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜醃製品深受消費者歡迎。
醃製蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。
目前，我國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法製成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以保存，並具有獨特的色、香、味。醃菜製品發酵一般以乳酸發酵為主並伴有少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵。在蔬菜醃製品中，味感物質主要是胺基酸和有機酸兩大類；香味物質則很複雜，通常都是多種揮發性和半揮發性的物質。
基本介紹
- 中文名：醃菜
- 英文名：picked vegetables
- 主要食材：白蘿蔔，大白菜，大頭菜，茄子，蓮花白，黃瓜，胡蘿蔔，萵筍，辣椒
- 分類：調味品
- 口味：鹹味
基本介紹,過程種類,歷史,種類,關於製作,製作方法,對健康的影響,
基本介紹
劉嫗便在廚櫃內取了些醃菜，和那冷飯，付與 宋金 道：‘ 宋小官 ……胡亂用些罷！’”《醒世恆言·兩縣令競義婚孤女》：“ 賈公 不省得這飯是誰喫的，一些葷腥也沒有……向門縫裡張時，只見 石小姐 將這碟醃菜葉兒過飯。” 蔬菜醃製是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國還是國外都有著悠久的歷史。由於其加工方法與設備簡單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區形成了許多獨具風格的名特產品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿蔔乾、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。在生活水平相對落後的年代，醃製蔬菜主要為家庭式自製自食，其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。隨著現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了極大的變化，現代人食用醃菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，特別是醃菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被都市人們所青睞。
醃菜最初的意義不是醃菜，而是貯藏。那時候不像現在這樣科技發達，交通發達，很多蔬菜可以跨越季節和地區障礙，成為桌上的菜餚。夏天，勤勞的農民種下的蔬菜太多，吃不完，爛在了田地里。而冬天菜卻不夠吃。要是能讓蔬菜跨越季節，貯存起來，留到冬天吃，該多好呀。一個聰明的農婦從地窖有貯藏功能得到啟發，把剩下的蔬菜放進罈子里儲藏起來。儲藏之前，她從日常生活中得到啟發：沒有水分和擦了鹽的蔬菜，存放的時間可以長久一點。就在儲藏之前，讓蔬菜在陽光下曬了一個上午，並在蔬菜上撒了一把鹽。冬天到了，她打開罈子一看，發現蔬菜變成了黃色，但莊稼人小氣，捨不得把變色的蔬菜扔掉，抓一把放進嘴裡一嘗，竟然味道挺不錯。這樣一傳十，十傳百，醃菜就流行開來，成為農家抵禦寒冬的必備之物。
過程種類
歷史
基本手法是一樣的。清早把蔬菜從地里摘回來，清洗乾淨，放在太陽下曬一天，晚上收回來，裝進罈子里，一邊裝，一邊撒一層鹽。罈子裝滿後，蓋上壇蓋。壇蓋與壇腹接合處，有一壇沿，檐角一樣突出在外。在蔬菜醃製過程中，要保證壇沿常年貯水不斷。壇沿處的水，使壇內的蔬菜與外界隔絕，避免氧化，所以要經常給壇沿注水。
奉化溪口鎮的醃菜桶 2013-04-06
奉化溪口鎮的醃菜桶 2013-04-06種類
醃菜種類很多，辣椒、茄子、蒜頭、蕎頭、蘿蔔、豆角、豆豉、黃瓜、生薑……幾乎地里長的，都可入壇，成為醃菜。一種醃菜占滿一個罈子，罈子有大有小。辣椒、茄子、蘿蔔、豆角為主，占據大罈子；蕎頭、蒜頭、豆豉、生薑為輔，占據小罈子。當然後幾種有可能只做配角，就像平時炒菜時的蒜頭生薑一樣，成為調味品。
醃菜一般要半個月才能開啟，只有醃黃瓜和生蘿蔔不能太久。黃瓜和生蘿蔔醃久了就酸了，吃了牙疼腮腫。其他的都是越久越好，有的甚至放上數年。放得越久，醃菜越是透明，就像陳年老釀。醃菜本是曬乾水分的，但罈子里有陳年鹽水，吃的時候，醃菜浸滿了水分，通體透亮，晶瑩如玉。一種是從罈子里挖出來就吃，原汁原味，醇厚爽口。一種是蒸，省工省力。蒸醃菜，不是專門蒸，而是做飯時順便蒸。把醃菜盛在碗裡，放上一點油，然後放進鍋里，放在飯面上，飯熟了，醃菜也蒸好了。蒸的醃菜很柔和，很柔軟，上下牙齒輕輕一閉合就斷了碎了。一些歲數較大、牙齒鬆脫的老年人特別喜歡吃蒸醃菜。一種是炒著吃。醃菜炒的時候，最好放上少許其他東西，如小魚蝦、雞蛋、肉片。這種吃法，味道最好、最受大家歡迎。這種吃法，是家境富裕的一種標誌。一般人家，機會是很難得的，要等到一家團聚的時候才行，估計一周有一個回合。就是這種吃法。“好看不過素打扮，好吃不過鹹菜飯”。這“鹹菜”是集合概念，包括了各種蔬菜製作的醃菜。
醃菜確是一種開胃、大眾食品，它給人們最終的實惠是增進身體健康，這是人人都希望的。吃起來能增進食慾，吃了覺得舒服，意味著腸胃願意受納，納而化之，使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道，其結果是“清氣上升，濁氣下降，渣進大腸，水歸膀胱”，帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。對於大病初癒或患小病而胃口不佳，醃菜給我們能增進食慾、易於消化，這是一方面，而醃菜或多或少都會產生微量亞硝酸鹽，只是量有多有少，所以不要常吃就行。
醃製法：將青菜洗淨剁細曬乾，放進罈子里密封就成；先將青菜洗淨用開水燙熟，然後切成約3厘米長一截放進罈子里，再摻入淘米水或米湯，醃製一段時間，使醃菜與湯水變酸即可。醃菜多以蘿蔔、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等為原料，製作成酸菜後，其風味則各有特色，並能貯藏較久。主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過醃製，增進蔬菜風味。在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。經過鹽醃的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬製法（蔬菜經過鹽醃後，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
1.別沾生水；
2.別用熱水，一定放涼了用；
3.別沾油；
4.環境溫度低點，比如20℃以下，否則要多放鹽；
5.挑選醃菜要新鮮、無損傷；菜缸要洗淨；用鹽要充分；溫度低，乾濕適宜，適當密封。
乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6%～10%，PH值在3.0～4.4範圍內，原料中含糖量最低為1.5%～3%，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。涪陵榨菜作為世界三大名醃菜之一長期飲譽海內外，受到廣大食客的青睞。但是，有的消費者提出這個問題：誰說涪陵榨菜是世界三大名醃菜？有什麼證據？據有關人士對有關史料作詳細了解研究後，認為：涪陵榨菜是世界三大名醃菜之一是完全成立的。這不但早已為廣大消費者所接受，從有關資料中也能體現這一點：
一、 “70年代在法國舉行的一次世界醬醃菜評比會上，中國涪陵榨菜與聯邦德國的甜酸甘藍、歐洲醬黃瓜同列為三大名菜”（見四川日報記者張利《“將軍”之後的思考——關於四川涪陵榨菜發展趨勢的調查》，載《四川日報》1986年12月21日二版）。
二、 “四川榨菜自1898年在涪陵創始以來……在世界上享有很高聲譽，與歐洲酸黃瓜、西德酸甘藍同時被列為世界三大醬醃名菜”（見全國調味科技情報中心編《調味副食品科技》1984年第一期，四川涪陵榨菜研究所杜全模著《四川榨菜加工的基本原理及其在生產上的套用》）。
三、 “榨菜是四川的名產，據史料記載是涪陵人丘漢章在清朝末年發明的。……涪陵榨菜和歐洲的酸黃瓜、德國的甜酸甘藍被譽為世界三大鹽醃菜，很有名氣”（見四川省商檢局工程師、商業部榨菜制標顧問唐文定《發揮四川榨菜的質量和名牌優勢，克服第三次市場不景氣問題》，載《涪陵經濟》季刊1986年第一期）。
關於製作
製作方法
秋季正是醃製小菜的最佳時期。下面介紹特色醃菜簡便製作方法。
蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0.3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝乾。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次後封缸。2個月後即為成品。鹹蘿蔔50千克、二級醬油12千克、5度食醋3.5千克、鮮辣椒粉7.5千克、糖精7.5克。將鹹蘿蔔整理洗淨，切成蓑衣形，放入清水泡10小時後，榨出30%的水，浸於配好輔料的醬油內。每天倒2次缸，2天后即為成品。
醬黃瓜 鹹黃瓜50千克、甜麵醬35千克。將鹹黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜麵醬缸內，15天后即為成品。茄子50千克、甜麵醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨後用木釺打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控乾放入醬缸內，每天打耙2次，15天后即為成品。
胡蘿蔔去根須，洗淨，切成小塊。每5千克蘿蔔用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿蔔煮5～10分鐘後出鍋，冷透後倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月後即成。
鹹青椒皮50千克、二級醬油12.5千克、乏醬油（指浸漬過產品的醬油）7.5千克、苯甲酸鈉2.5克。青椒去籽切成2厘米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控乾，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。
鹹萵苣50千克、甜麵醬30千克。將鹹萵苣整理後放入清水內浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次面醬缸內，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜麵醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。
醬什錦：鹹苤藍22.5千克、鹹黃瓜12.5千克、鹹胡蘿蔔2.5千克、鹹豇豆角7.5千克、薑絲0.5千克、花生仁2.5千克、二級醬油5千克、味素50克、糖精7.5克。
將鹹苤藍洗淨，其中10千克切成2.5厘米長、1厘米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12.5千克切成3厘米長、1厘米寬、0.34米厚的塊狀。鹹黃瓜剖開去籽，切成4厘米長、0.6厘米寬粗條。鹹胡蘿蔔切成2厘米長、0.6厘米寬、0.2厘米厚的長方體。鹹豇豆角切成3厘米長的段，鹹薑絲切成細絲，花生仁煮至七成熟後去皮。將上述前6種切好的鹹菜倒入清水中浸泡10小時，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。
鮮藕50千克、食鹽2.5千克、味素50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗淨後，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透後，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。
對健康的影響
1.大量吃醃菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石
蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞。醃製後，維生素C幾乎完全消失。大量吃醃菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則不可取。若長期食用，容易引起各種疾病。
2.含有致癌物質——“亞硝酸胺”
醃製類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在醃製的過程中，醃製食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，並可持續2～3周。
食用了這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。
中國農村里醃菜是家常菜，有些老人日常的菜里，醃菜就是主要的菜，但是高壽的也不少，證明醃菜的亞硝酸鹽的影響不如想像中的恐怖。例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時氣溫高，放鹽不足10%，醃製的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜醃製9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。醃菜如醃製不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗製不衛生醃菜，有潛在性致癌危險。一般情況下,亞硝酸鹽含量根菜類>綠葉菜類，同種蔬菜的不同位置其亞硝酸鹽含量無顯著性差異。建議醃製蔬菜鹽含量在15%左右，高或低產生的亞硝酸鹽都更多，醃製時間在半個月以後再食用，攝入的亞硝酸鹽會更少，對健康的危害就越小。
此外，醃製類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。還有一類食品如香腸、醃製火腿、醃製的其他動物食品，為了發色、增香、防腐等加工工藝需要，人為加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。
3.鹽分過高，影響黏膜系統
由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高，對腸胃有害導致高血壓、腎負擔過重，導致鼻咽癌、易潰瘍和發炎。
