醃菜脯

潮汕菜脯，即蘿蔔乾，與潮汕鹹菜、魚露並稱“潮汕三寶”。因蘿蔔在潮汕俗稱“菜頭”，故稱“菜脯”。

基本介紹

• 中文名：菜脯
• 主要食材：蘿蔔
• 口味：酥脆爽口
• 特點：鹹香脆口，消食開胃

特點

蘿蔔乾製作一般是在冬至前後進行，要經過“曬、醃、藏”三道工序。將蘿蔔拔出洗淨，放太陽下曝曬後用圍實，一層蘿蔔一層鹽，裝滿後上蓋，再壓上大石塊，晚間收回。一周后取出晾曬，搓去水分，再曝曬，直至擠不出水為止。然後將竹苫里的鹽水過濾煮開，倒入蘿蔔乾浸泡，趁熱再揉擦一次，又擠去鹽水再曬乾，等到變為金黃色後，就將蘿蔔乾裝入乾淨的瓮內壓實，用黃泥封口，半年之後取出。這樣，就成變獨具風味的蘿蔔乾了。

食用方法

1、洗淨撕開，直接送白粥，常於早餐食用；
2、作潮菜配料，如切片加鮮蝦做湯，有龍舌鳳尾湯之美稱，更常用於配魚或肉烹煮；

3、與雞蛋一併煎至成餅狀，即潮汕名菜“菜脯蛋”

4、保健食用，有開胃消食，消風行氣之效。
潮汕菜脯經過加工，已經成為地方特色的送禮佳品，海外華僑回潮汕探親回去時，最喜歡帶去家鄉的菜脯

做法及材料

傳統醃製流程繁雜，現有簡單醃製法：材 料：白蘿蔔10市斤（每10斤生蘿蔔曬乾醃成菜脯約2斤）。輔 料：海鹽0.5斤、白砂糖0.5斤。

醃製方法：先將蘿蔔帶皮洗淨切成2至4片，曝曬至7成乾，且不易折斷，日曬夜收（若遇露水菜身會發黑，夜間可放入雪櫃）。將蘿蔔乾置於漏水盆內（最好竹製品），逐層灑上0.4斤鹽，用力壓實，然後用重物壓上12小時，榨出酸汁（可用醃製鹹菜方法脫水）， 經脫水後蘿蔔乾再予適度曝曬2天（日曬夜壓），每次曬前用力反覆揉搓至身柔軟。曬至菜身不粘手時，便可入瓶醃製（入瓶前再揉搓片刻）。洗淨玻璃瓶，再用0.1斤鹽加0.5斤糖混和，將菜脯放入玻璃瓶(缸、瓮)，逐層均勻撒下糖鹽壓實，然後在上面再撒一層厚糖鹽，加蓋密封。7天后倒出下層糖漿，再密封，15天后可食用。菜脯愈陳年愈郁香。