朝鮮泡菜

朝鮮泡菜（Kimchi）是自古朝鮮人喜歡吃的民族固有的副食品，獨具特色的素菜。 它是以白菜、蘿蔔等蔬菜為主原料，以辣椒、蔥、蒜、姜、水果、鹽等為作料經乳酸發酵而成的蔬菜加工品。

2015年12月2日，聯合國教科文組織（UNESCO）在納米比亞舉行的會議上朝鮮傳統泡菜被列為非物質文化遺產。

基本介紹

• 中文名：朝鮮泡菜
• 英文名：Kimchi
• 主要食材：白菜，蘿蔔，辣椒，蔥
• 分類：發酵食品
• 口味：口感豐富，酸甜爽辣，可口好吃

簡介

朝鮮泡菜是具有代表性的傳統發酵食品，是以米飯為主的朝鮮族飲食生活中最重要的副食之一。相傳的[span]朝鮮泡菜源自重慶市江北縣（今重慶市渝北區）大灣鎮，唐朝將軍薛仁貴被政府發配到高麗（今韓國），在高麗（今韓國）安家。他的隨從有多位是重慶市江北縣人，會做家鄉的泡菜，就從這時起重慶泡菜就進入了韓國了，韓國幾次戰亂，就讓這種菜進入了韓國平民家庭。韓國歷史上曾是農業國，自古就以大米為主食。韓國料理包括各種蔬菜和肉類、海鮮類等，而鹹菜(發酵辣白菜)、海鮮醬(醃魚類)

朝鮮泡菜

做韓國（又南方朝鮮稱為韓國）泡菜的材料(19張)、大醬(發酵豆製品)等發酵食品則成為朝鮮最具代表性同時也具有豐富營養價值的食品。韓國餐桌文化最大的特點就是所有的料理一次上齊。根據傳統，小菜的數量依不同檔次從較低的3碟到為國王準備的12碟不等。而餐桌的擺放、布置也隨料理的種類有很大的不同。

韓國泡菜是韓半島人民日常生活中最普通的食品，也是韓半島的第一美食，從古代起就是每餐必備的食品.到16至17世紀，辣椒的引進使泡菜的製作出現了革命性的變化。

菜品特色

分類

泡菜一年四季隨時都可以做，大大有助於朝鮮人的飲食生活。 泡菜可分為冬季泡菜、春季泡菜、夏季泡菜、秋季泡菜。

朝鮮泡菜

冬季泡菜在冬季飲食生活中占重要地位。自古以來，朝鮮人在立冬（11月7日）前後家家戶戶醃泡菜。 醃泡菜因地方而不同，但全國統一做的冬季泡菜是整棵白菜醃的泡菜。平壤的蘿蔔泡菜、開城的包泡菜，北部山區的芥菜泡菜享有盛名。 較冷的地方泡菜醃得淡些，以儘量保持原材料的味道；較熱的地方則醃得略鹹而辣，以防腐爛。 季節泡菜也有多種，頗受歡迎。

醃好一次能吃整個冬天的泡菜固然好，而隨時簡便地醃好吃的春、夏、秋季泡菜也是上等副食品。 春季泡菜有小白菜泡菜、蘿蔔片泡菜、野菜泡菜、三葉芹泡菜等；夏季泡菜有洋白菜泡菜、黃瓜泡菜、加餡黃瓜泡菜、大蔥泡菜等；秋季泡菜有大白菜泡菜、整棵蘿蔔泡菜、包泡菜、蘿蔔塊泡菜等。此外，還有小蘿蔔泡菜、芥菜泡菜、蘿蔔白菜切片泡菜、切成絲的泡菜等。

做法一

材料：白菜一棵，梨、蘋果各半個。
調料：雪碧、薑片、蒜瓣、辣椒粉各適量。
做法：1、將罐子洗淨，擦乾；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜後擠乾水份；梨、蘋果洗淨，切塊。
2、粉碎機中放入蘋果、梨、薑片、蒜瓣，加入少許雪碧，打成泥，取出後加入辣椒粉攪勻，製成辣醬。
3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹鹽放置一夜再醃製，口感更爽脆。

泡菜製作方法簡單，易於保存，一年四季皆可食用。朝鮮的婦女是製作泡菜的能手，儘管使用材料一樣，可每家做出的泡菜味道卻各不相同。朝鮮泡菜是用鹽、辣椒麵、醬油和各種蝦醬、魚醬等進行調味後，再經過發酵精製而成。泡菜的發酵過程非常重要，直接決定著泡菜的味道。在通常情況下，夏天醃漬的泡菜一般只需要兩天的時間就可以發酵成熟。

東北地區是朝鮮族聚居的地方，因此朝鮮民族飲食也就成了東北人飲食的一個組成部分.韓國研究人員認為，泡菜在發酵過程中，乳酸菌不僅令泡菜味道鮮美，而且還可以抑制腸內有害細菌的繁殖.而今天隨著生活質量的提高，辣椒油的出現在次爆發了泡菜歷史性的巨變。

做法二

材料：白菜300克，白蘿蔔、紅蘿蔔、青蘿蔔、水蘿蔔、辣椒、豇豆、子姜。

調料：姜、八角、桂皮、花椒、白酒、香葉、泡菜母水、開水、鹽、冰糖、各適量。

做法：第一天、所有青菜洗淨，放在筐里晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天

第2天、泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用

第3天、將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。[2]

第4天、扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要乾。1天后捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。3天后蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。7天后蘿蔔就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因為放了心裡美蘿蔔，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了

第5天、開始有點分不清哪是紅蘿蔔，哪是白蘿蔔了，微酸

第12天：其實蘿蔔泡七-十天內味道最好。因為我忘記，十二天時才想起都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿蔔哪是白蘿蔔了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯。

詳細做法

白菜一棵	[span]1.白菜一棵，剝去外層，洗淨，里外均勻抹上鹽，醃半天。（註：辣白菜的製作從頭到尾都不能沾一點油）
擠掉水分	[span]2.醃了半天后，擠掉水分。
姜，蒜，蘋果，梨	[span]3.準備好：姜，蒜，蘋果，梨
剁成末兒	[span]4.姜，蒜，蘋果，梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者一半即可
辣椒麵，鹽，味素	[span]5.辣椒麵，鹽，味素
調勻	[span]6.加入適量涼白開，把辣椒麵，鹽，味素調勻
倒入辣椒麵中	[span]7.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒麵中
攪拌	[span]8.攪拌
開始醃菜	[span]9.開始醃菜！從最內層開始，把調好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。
接著抹	[span]10.接著抹。
整棵抹好	[span]11.整棵都抹好了。
保鮮膜封住	[span]12.拿一個帶蓋的容器，注意洗淨，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以。
成品裝盤	[span]13、成品菜裝盤了

營養價值

韓國泡菜富含維生素C、鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵等無機成分，被視為有營養價值的副食品。 蔬菜中含有鈣、銅、磷、鐵、鹽等豐富的無機物，促進維生素C和對以米飯主食的人尤為重要的維生素B的吸收。韓國泡菜可以淨化胃腸。能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收。還可以使腸內微生物的分布趨於正常化。韓國泡菜隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更加美味，食用後還能抑制腸內的其他有害菌。

朝鮮人之所以不分季節地隨時做泡菜，是因為為了利用各該季節多出產的蔬菜，更是因為它能自行生成乳酸菌，很快發酵好。 含在泡菜里的乳酸菌有抑制病原性微生物生長等多種作用，以利於腸內微生物生長。乳酸菌對高血壓、糖尿病、癌症的預防和對大腸炎、皮膚炎等疾病都有療效。

美國月刊《衛生》報導說朝鮮泡菜被選定為世界五大保健食品。可見，朝鮮泡菜以良好的保健食品聞名於世，其加工方法在廣為傳播。

1． 維持膳食營養均衡，是低熱量食品。

朝鮮泡菜製作工具

朝鮮泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。據我們研究（見表4，5）：朝鮮泡菜富含纖維素（有的達到0.608%，較泡漬發酵之前有明顯的提高），維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質（鐵有的達到3.63 mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發酵之前有明顯的提高），碳水化合物、胺基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品。

2． 調節腸道微生態平衡，是營養健康食品。

朝鮮泡菜特有泡漬發酵的生產工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸(0.3-1.0%)等物質，具有如下生理功能：

3． 促進營養物質的吸收。

乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利於腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

4．改善腸道功能。

乳酸菌發酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G－細菌產生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分布，使腸道內的微生物分布趨於平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一產物是細菌素（如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節腸道功能。

5．降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，並且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌餵某些乳酸菌後，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。

6．抗高血壓作用。

某些乳酸菌發酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶後獲得的細胞裂解物（LEX）對於收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，並不要求菌體以活細胞到達體內。

7．預防糖尿病

糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸，在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發生的作用。

8．調節免疫功能

乳酸菌及其代謝產物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現之一是防止腸道感染等。

9． 抗腫瘤作用

乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自於遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發生瘤變的部位後，可使腫瘤的消退率達到70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發大腸癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。

10． 其他營養功能

減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏鬆的改善作用等等。韓國專家研究發現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十餘種胺基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。

11． 香辛料的添加與調配，是營養休閒食品。

朝鮮泡菜發酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生薑等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使朝鮮泡菜在色香等方面更協調更鮮美，做到了方便、快捷、休閒，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生薑辣素等，所以朝鮮泡菜是營養休閒食品。

非物質文化遺產

2015年12月2日，聯合國教科文組織（UNESCO）在納米比亞舉行的會議上把朝鮮傳統泡菜列為非物質文化遺產，讓朝鮮贏得了一項殊榮。此前，南方的韓國泡菜被聯合國教科文組織認定為非物質文化遺產，現在北方的朝鮮也希望自己的泡菜得到認可。

聯合國教科文組織在2013年把韓國泡菜定為世界非物質文化遺產。但是朝鮮聲稱他們的泡菜配方與之不同，也值得認可。平壤希望聯合國把他們的泡菜也列入人類非物質文化遺產。不僅韓國和朝鮮的泡菜不一樣，就是村落之間也各不相同。