鮮味強度

鮮味強度是對鮮味的度量，在鮮味科學中鮮味強度簡稱鮮度。

評價鮮味強度的方法主要有感官評價、滋味活性值、味素當量、儀器檢測等方法。

基本介紹

• 中文名：鮮味強度
• 外文名：umami taste intensity

感官評價

由經培訓的感官員對樣品的鮮味進行評判，以判定該樣品的鮮味強度，包括三角檢驗法、強度稀釋法、打分法等。

滋味活性值

滋味活性值是指呈味物質濃度與其閾值之間的比值，公式為TAV（滋味活性值）=C（濃度）/T（閾值），可以評價樣品中某一組分對鮮味強度的影響。

味素當量

由於核苷酸二鈉與谷氨酸鈉具有協同增效作用，通過由Yamaguchi等人提出的味素當量公式，將其混合溶液所呈現的鮮味強度轉化為等價的谷氨酸鈉（即味素）的濃度，用於量化混合溶液的鮮味強度。其公式為：EUC=∑a_ib_i+1218（∑a_ib_i）（∑a_jb_j），其中EUC表示味素當量（gMSG/100g），a_i和a_j分別代表鮮味胺基酸和鮮味核苷酸的濃度（均為g/100g），b_i和b_j分別代表鮮味胺基酸和鮮味核苷酸的相對呈鮮係數。

儀器檢測

通過諸如電子舌等具有生物電子膜的特異性感測器對樣品呈鮮味組分進行專一性回響，以其回響值來判定該樣品的鮮味強度，並與其他鮮味物質進行區分。