清湯全家福

清湯全家福是山東濟南的傳統名菜之一，屬於魯菜系。一般是宴席的最後一道上品菜，故又稱為壓桌菜。全家福是取其吉祥之意，祝福人們合家幸福。清湯全家福選料精細，品種多樣，色彩繽紛，湯鮮味美，營養豐富，是多種喜慶宴席上不可缺少的一道佳肴。

基本介紹

• 中文名：清湯全家福
• 主要食材：海參，牛蹄筋，魚翅，蝦仁
• 分類：魯菜系，濟南菜
• 口味：鹹鮮味，湯鮮味美，營養豐富

製作材料

主料：海參（水浸）（150克） 牛蹄筋（泡發）（50克） 魚翅（乾）（20克） 蝦仁（50克） 草魚（50克） 雞胸脯肉（50克） 魚肚（100克）

輔料：香菇（乾）（5克） 冬筍（25克） 雞蛋清（25克） 油菜心（15克） 澱粉（蠶豆）（5克） 火腿（15克）

調料：黃酒（50克） 鹽（4克） 味素（2克）

製作工藝

1. 將生雞脯肉去筋片成薄片，放入碗內，用雞蛋清、精鹽、濕澱粉漿好；

2. 水發海參片成抹刀片；

4. 水發蹄筋一片兩半；

5. 水發魚肚也片成大片；

6. 草魚宰殺治淨，片取淨肉50克，切片；

7. 蝦仁洗淨，切片；

8. 將海參、蹄筋、水發魚翅用清湯焯一下；

9. 雞片、魚片、蝦片用沸水氽熟；

10. 取一大湯碗，先把各種主料均勻地放在碗內，再將火腿、冬筍、水發香菇、油菜心相同地擺在上面；

11. 湯鍋內放入清湯150毫升，精鹽、黃酒旺火燒開，去掉浮沫加入味素，然後將清湯慢慢倒入湯碗內即成。

注意事項

1. 各種原料的形狀應保持一致，整齊化一；

2. 焯水時湯要寬，最好換二次水；

3. 氽雞片、魚片、蝦片時應注意火候，要氽熟氽透，但不要氽老。

食譜營養

海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

牛蹄筋（泡發）：牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；還有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。牛蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經；有益氣補虛，溫中暖中的作用，治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

魚翅（乾）：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

魚肚：魚肚是海味八珍之一，味道鮮美，營養價值很高。魚肚味甘、性平，入腎、肝經；具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；治腎虛滑精、產後風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食譜相剋

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

食品文化

1. “清湯全家福”是山東濟南的傳統名菜之一。一般是宴席的最後一道上品菜，故又稱為壓桌菜；

2. 全家福是取其吉祥之意，祝福人們合家幸福。“清湯全家福”選料精細，品種多樣，是多種喜慶宴席上不可缺少的一道佳肴。

營養成分

·熱量 (477.41千卡）；

·蛋白質 (78.44克）；

·脂肪 (9.65克）；

·碳水化合物 (12.06克）；

·膳食纖維 (1.97克）；

·維生素A (68.75微克）；

·胡蘿蔔素 (114.00微克）；

·硫胺素 (0.14毫克）；

·核黃素 (0.41毫克)；

·尼克酸 (12.47毫克）；

·維生素C (5.90毫克）；

·維生素E (2.14毫克）；

·鈣 (754.63毫克）；

·磷 (619.28毫克）；

·鈉 (4589.86毫克）；

·鎂 (221.92毫克）；

·鐵 (11.46毫克）；

·鋅 (4.66毫克）；

·硒 (77.55微克）；

·銅 (1.43毫克）；

·錳 (0.96毫克）；

·鉀 (848.54毫克）；

·碘 (2.18微克）；

·維生素B6 (0.05毫克）；

·葉酸 (7.75微克）；

·膽固醇 (425.00毫克）；