基本介紹
- 中文名：蝦片
- 外文名：Prawn crackers
- 主要原料：土豆，蝦汁
- 是否含防腐劑：否
- 副作用：無
加工過程,製作方法,操作要點,如何食用,
加工過程
薯片蝦片的加工過程為：選料→清洗→去皮→切片→水洗（護色）→沸煮→晾曬→整形→成品。
製作方法
原料配方
冷水2公斤 木薯粉1公斤 蝦肉糜500克 砂糖200克 雞蛋80克 酵粉2克 食鹽80克魚醬油40克 谷氨酸鈉10克
1.生產蝦片應首先制好蝦糜。小蝦通常是由凍蝦塊提供的。第一步，用碎冰機或類似的設備破碎凍蝦塊，然後將碎蝦體投入研磨機攪拌和研細。在這一乳化過程中，還可根據需要適當加水。
2.製成蝦片冷膏體。將基本原料在攪拌器里混合，製成軟膏體，然後放入攪和機(和面機)里反覆揉和，直到十分均勻的冷膏體為止。
3.成型。為使冷膏體達到預先要求的形狀，通過灌腸機之類的裝置，把冷膏體充填到直徑約3厘米，長度約50厘米的尼龍袋類的裝置之中，用事先經蒸汽處理過的布把充填好的尼龍袋包紮牢固。
4.蒸熟。使包紮在尼龍袋中的麵團圓柱體用蒸汽加熱到100～130℃，約經40分鐘而完成蒸熟和糊化。麵團密封於尼龍袋中，其表面不與袋外水蒸氣冷凝而形成的水分相接觸，也不與微生物和外界空氣相接觸。由於袋子是用很薄的標準尼龍或效果相同的塑膠薄膜所構成，因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化過程中，麵團中的水分含量保持恆定。這樣，水分既不經表面蒸發，也不經由細胞間擴散而損失。
5.冷藏。在解除包紮布料而剝除尼龍袋時，把尼龍袋中的熟麵團移入0℃左右的冷藏庫中降溫，冷藏24小時左右。在這一過程中，應當注意的是，既要使熟麵團達到硬化以適於切片，又不要使水分降低或細菌污染。
6.切片、乾燥。乾燥工序的第一步，是把圓柱狀熟麵團切成2～3毫米厚的薄片。為防止水分從熟麵團中流失，尼龍袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在乾燥過程中，使每一薄片的水分向外擴散，而又不形成小泡和裂縫，可在不導致蝦片凹凸不平的情況下，使蝦片通過60～70℃的乾熱氣流，預乾5～10分鐘，這一預乾過程的持續時間不要過長，不要使溫度提高而引起起泡現象。以上烘乾過程，可在50℃烘乾3小時，接著將蝦片移出烘乾房，在50℃再乾燥3小時。不論持續烘乾或間斷烘乾，最後都要求每片蝦片的水分保持在8～12%之間。如果蝦片不是立即油炸，必要時應保存在不透空氣的密閉容器中，以免水分有較大變化。
7.烹炸。最後一道工序就是以動物油脂或植物油在150～180℃烹炸。在前在的配料中必需加入發酵粉和木薯粉，在汽蒸和冷藏硬化過程中不使水分蒸發，其結果就是在乾炸片的多孔構造之間，保證具有空氣和二氧化的微小空隙，呈現膨化狀態。
注意事項
烘乾的蝦片炸後比炸前至少增大體積2至3倍。蝦片的配料中添加砂糖和其它糖類，在油炸溫度不高於150℃時，被炸的蝦片不會出現燒焦，因此，以前的工藝就可以用了。放入油鍋炸10～20秒鐘，然後使熱蝦片通過一個輾壓設備，既可使蝦片平整，又能將片體上多餘的油除掉。成品蝦片不會含有在相對低溫油炸時所吸附的多餘油。其油膩感大大降低，蝦片更加美味可口。
操作要點
選料清洗去皮 製作薯片蝦片的馬鈴薯原料應無病蟲，無霉爛，無發芽，無失水變軟。原料選好後用水沖洗乾淨，洗好的馬鈴薯除去表皮。去皮的方法可採用手工去皮，或鹼液浸燙去皮，或化學脫皮劑去皮均可。去皮後的薯塊立即放在清水中清洗殘留的鹼液或化學脫皮劑，並防止暴露在空氣中，產生褐變。
沸煮 是將泡好的薯片倒進沸水鍋中（用不鏽鋼鍋，確保薯片色澤），沸煮3--4分鐘，當薯片達到熟而不爛時，迅速撈出放在冷水中，輕輕翻動攪拌，讓薯片儘快涼透，並去淨薯片上的粉漿、粘沫等物，使薯片分離不粘。
晾曬 將涼透的薯片撈出，淋乾水分後，進行晾曬。晾曬最簡單的辦法利用太陽翻曬，把薯片單層擺放在蓆子上，當薯片半乾時，對薯片進行整形處理。多次翻曬，直至乾透，即成薯片蝦片。為了能長期貯存薯片蝦片，在曬的過程中，按薯片重量0.2%的比例，配些防霉防腐的山梨酸或者苯甲酸【安息香酸】液，進行浸曬，然後陰乾。根據薯片大小，分級包裝，置於通風乾燥處保存，便可上市銷售。
如何食用
薯片蝦片的食用方法和海蝦片的食用方法相同。薯片蝦片用熱油乾炸時比海蝦片容易，且沒有海蝦片易返潮不脆的缺點。薯片蝦片的特點是酥脆可口，營養豐富，嚼起來有一種獨特的清香風味。生產薯片蝦片的設備可土可洋，若用土法生產，投資少，見效快。
