基本介紹
- 中文名：魚片
- 主要食材：黃魚，鮫魚
- 分類：川菜
- 口味：鹹，辣
基本介紹,特點,適用範圍,製作關鍵,新式醃法,負面影響,爽口魚片,鮮菇魚片,糟溜魚片,抓炒魚片,泡椒魚片,烤魚片,
基本介紹
水煮魚，酸菜魚，飄香魚等菜餚，風行大江南北。魚餚深受人們青睞，但大家在烹飪魚片時苦惱不已，因為魚加熱一不小心易碎裂不成形，或者喪失本身所具有的一點脆感，並且容易縮水體積變小，如果放入火鍋等長時間加熱，似天方夜譚。筆者經過多次實驗、研究，研製出一種全新的醃製魚片方法。此種方法醃製的魚片極其耐煮，時間可長達30分鐘不碎形，25分鐘內煮出的魚片依然似豆腐般鮮嫩，並且魚片不縮水，更加飽滿，增加了出品率，口感略脆無異味，不損失原料營養，此種方法不僅適用於火鍋，而且可用於白灼魚片和醃製牛柳等，醃製方法相同。
特點
涮出的魚肉嫩度似水豆腐，耐煮時間可以長達30分鐘，而且口感略脆。
適用範圍
特別適用於魚片的醃製，而且醃製的特別適合於火鍋等長時間加熱的烹調方法。
製作關鍵
1、醃製魚片時一定要先放NYS粉，然後放入松肉粉，最後放入其他調料，不可調換順序。
2、醃製魚片的時間無限制，時間稍長為佳。
3、NYS粉使用前最好用少許清水融化，再加入魚肉中，這樣可防治融化不勻，影響醃製的效果。也可不加水直接拌勻。
4、一般NYS粉的用量控制在0.2-0.3%的用量。以0.3的用量為佳。
5、魚片切的稍厚一些效果更加。
6、注意松肉粉的用量，加入太少的話魚片不會鮮嫩，也易碎形。
7、醃製的時候也可加入適量的乙基麥芽酚或者柴魚粉，增加其香味。
8、橄欖油可用其他的油來代替。
9、也可以加入少許白糖，以吃不出甜味為度。
備註：NYS粉是一種按照國際標準生產的醃製肉類原料的新型產品，它是一種白色的粉末，可以增加肉類原料的嫩度和粘結性，防止原料營養成分的流失，延長原料的保存期，並且具有抗菌、保持原料形態的特點。
新式醃法
第二代水煮魚‘又火爆南北．但從另一面看，魚片的食用方法越來越多．備受人們的青睞．可是從目前看來能將魚片漿至到鮮嫩、爽脆、有彈性、百撈不碎的人寥寥無幾，方法也顯得更加神秘。福建的呂承德老師經過數十次研究終於找到了最佳的方法．本站將給以刊出供廚師朋友們切磋學習。
具體醃漬方法如下：
原料：
淨草魚肉500克．
味素4克．
製作：
（1）草魚治淨後切長6厘米、寬4厘米、厚0 ．3-0．4厘米的片。
（2）魚肉放入盆中，加入特製高彈素拌勻．待其融化後加入安多夫松肉粉拌勻，靜置
約5分鐘讓其充分吸收味料．
（3）再加入生粉、雞蛋清、鹽、味素拌勻最後加入色拉油攪勻即可使用．
特點：
肉爽脆、鮮嫩．涮鍋時不易斷裂．
操作原理：
高彈素是一種化學添加劑，它的主要成分是磷酸鹽．輔以其他物質調製而成在規定範圍內使用，對人體無任何影響．這種物質能夠使肉類的結構組織發生變化．增加分子間的引力從而使肉類原料組織更加緊密不易斷碎．而安多夫松肉粉又可以使原料組織更加鬆軟．所以這樣加工出來的原料外爽脆內鮮嫩，不易碎爛．在涮火鍋時，一般方法加工的魚片在湯里涮熟後就會碎爛而此法醃製的魚片同等情況下3-5分鐘內是不會出現碎爛的情況．原料的口感和味道都不會發生變化．其他調料的使用可以根據本地的習慣酌情增減，唯有高彈素的用量不可以改變。
製作關鍵：
（1）此法對選用的肉類原料無特殊要求，只要符合食用標準即可．無論是新鮮和速凍的原料都可以採用均不會影響效果．
（2）在醃製原料的時候一定要先放入高彈素．待其融化後再放入松肉粉．最後放入其它的醃料．先加入高彈素．它會在原料中先發生化學變化．達到預期的目的因為其他醃料中含有或多或少的鹽分．而鹽分就會破壞高彈素的作用，影響效果．第二步加入松肉粉的目的也是如此．
（3）高彈素的用量一定要嚴格掌握不可超出標準．一般情況下，高彈素的用量要按原料的0 ．3%加入．用量過多會影響人體健康，雖然原料的彈性增強了的基礎上會有一種苦澀味影響菜餚的口感．
（4）松肉粉的用量可以適當增加或者減少不會影響效果．
（5）醃好的原料放入冰櫃中保存時表面要用油封好面，溫度要控制在3度一5度之間．存放時間一般在一至兩周內均可．
（6）如果高彈素的量加入過多要待魚片醃製一段時間後放在冷水下沖水再放入嫩肉粉
進行加工:
經試驗．醃製魚翅、乾鮑魚效果也不錯形態飽滿，富有彈性．醃製鮑魚和魚翅時．水的濃度要按5%進行調配．此方法還可以用來醃製牛柳、鵝腸、貢菜，都能夠達到理想的效果。醃製出來的原料多用於火鍋例如酸菜魚、水煮魚、沸騰魚原料不但堅挺、而且有嚼頭．即便是帶有魚骨的魚片也不碎爛這些原料還可以用於炒菜．例如炒牛柳、炒魚片效果都很好。
負面影響
一般的油炸魚片都用鱈魚製成，這種魚里富含對健康有益的不飽和脂肪酸(DHA等)，而各種魚條、魚片製品也就順勢為自己打上了“營養”的標籤。不過，請大家注意，鱈魚片的包裝盒/袋上往往會列出一二十種配料，繁瑣的加工已經讓它變得不那么有益健康了——大量的鹽、味素和油炸時帶入的飽和脂肪。
因此，如果你購買的是加工過的魚類產品，它們對人體健康的危害可能已經超出了其所能帶來的益處。
爽口魚片
口味：薑汁濃郁、淡雅爽口
調配料：香油2小匙、高湯1/2小匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、味素1/2小匙
製作過程：
1、將泡蘿蔔、泡椒、辣椒洗淨後分別切成丁，均勻地墊在盤底；
2、姜洗淨切末後加鹽、醋浸泡片刻，與高湯、味素、香油調成薑汁；香菜切段備用；
3、將魚宰殺洗淨，把魚肉切成片，放入沸水中氽熟，撈出碼在已墊底料的盤上，淋上薑汁拌勻，撒上香菜即可。
鮮菇魚片
原料：鮮菇500克，生魚肉350克，雞蛋清1個。精鹽、澱粉、生抽、薑末各3茶匙，蔥5段，味素1)、5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2湯匙，料酒2茶匙，清湯5湯匙。
製作： 1)、鮮菇切片焯水。魚肉切連刀片。姜切末； 2)、鍋放底油，下蔥、姜熗鍋，放鮮菇、精鹽、生抽、味素，煸透出鍋。取一碗放清湯、味素、精鹽、生抽、胡椒粉、香油、澱粉，對成汁備用； 3)、將魚片用蛋清、澱粉抓勻，下入熱油鍋中滑透，倒入漏勺。
4)、鍋留底油，下鮮菇、魚片、料酒、倒進已調好的汁，翻勻出鍋滑嫩。
糟溜魚片
原料
連皮黃魚肉250克，水發木耳25克，雞蛋清1個，紹酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精鹽4克，味素2克，白湯200克，蔥薑汁15克，濕澱粉50克，豬油750克（耗約50克）， 雞油10克。
製法
1、黃魚洗淨去骨，切成薄片，加精鹽、蛋清、乾澱粉拌勻上漿，放冰櫃中漲發片刻；木耳用開水燙過，攤在碗裡； 2、放豬油，燒至三成熱時，將魚片散落下鍋，當魚片浮起翻白時即用漏勺撈起，瀝去油\ 3、原鍋放鮮湯、精鹽，將魚片輕輕地放入鍋里，用小火燒滾後，撇去浮沫，加糟鹵、白糖、精鹽、味素後，輕輕地晃動鍋，再慢慢地將水澱粉淋入勾薄芡，提鍋將魚片翻個身，淋上熱豬
油10克，出鍋裝在盛有木耳的碗裡即可。
抓炒魚片
製作方法
1、將魚去鱗、去腸雜、洗淨
2、魚肉切成片，放入蔥花、薑末、鹽、料酒等調味料
3、用水澱粉、蛋清掛糊，用熱花生油炸熟
4、把鹽、老抽、料酒、醋、白糖等調味料倒入鍋中，加水澱粉勾芡成糊狀
5、將炸好的魚片倒入，推勻即成
營養價值：含蛋白質、鈣、磷等，易於孕婦消化吸收。
泡椒魚片
製作方法：
1、將魚切成薄片(不要太薄，炒的時候否則容易碎掉)，用鹽、雞精或蘑菇精、少量糖、料酒芡粉拌勻;
2、將西芹切條，姜切片、蒜拍碎，蔥切成段，泡椒切碎。
3、鍋置火上，倒入菜油待油溫燒至5成熟時放入生魚片，魚片一斷生即撈出。
4、鍋底留油，下姜、蒜、泡椒，蔥段。待炒香時，放西芹和少量鹽糖生抽調味翻炒，最後放入魚片混合，熄火。
5、起鍋前，最關鍵的一點，點幾滴香醋，混勻，再上碟。
烤魚片
製作材料
活草魚1尾（約1000克），白鬍椒粉、鹽、郎酒、姜蔥濃汁、色拉油各適量。
烤魚片的特色
鹹鮮微帶辛辣，質地無刺適口。
如何做烤魚片
草魚去鱗、頭、內臟，洗淨，再去脊骨和肋骨後，用菜刀邊刮肉邊揀去小刺骨，然後將刮下的魚肉拌上鹽、白鬍椒粉、郎酒、姜蔥濃汁，取烤盤拌上少許色拉油，將拌好的魚肉薄薄的攤壓於烤盤內，放入微波爐內，並開小火8分鐘後，翻面再開7分鐘，然後再翻面，開中火烤3分鐘，端出，冷卻後裝盤即成。
烤魚片的製作要領：
注意肉中不要帶刺，魚肉攤入烤盤內要均勻。
原料處理
選用鮮度好、個體大的三去馬面魨作原料（個體小、有異味或受機械損傷的應予剔除），先以清水沖洗乾淨，然後在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側一刀剖下，儘量減少脊骨上魚肉，剖面要求平整。
工藝流程
漂洗
將剖下的魚片在清水中洗淨後放在水槽中，漂洗約半小時，每10分鐘輕輕攪拌一次。
鹽漬滲透
將漂洗乾淨的魚片撈出瀝乾、過磅。把稱好的調味料倒入魚片中，並小心攪拌均勻，放置滲透1～2小時，期間每15分鐘用手攪拌一次。如夏天室內溫度太高時應在室內放冰塊降溫。
擺片
經滲過的魚片，在尼龍網片上擺片，一般情況下兩片魚片拼成一片，如片小也可數片拼成一片，要求平整，無明顯拼縫，呈樹葉狀。
烘乾
把擺魚片的尼龍網片放置在特製的小車上推入烘道中烘乾。溫度應控制在40～42℃，最高不超過45℃。溫度太高會影響魚片的鮮度、質量。
烘乾過程中經常察看魚片的乾濕程度，一般用感官方法判定。要求含水份在18%～21%之間，烘乾結束後應測定水份是否符合標準。
揭片
烘乾的魚片用手工從網片上揭下。揭片時注意儘可能保持魚片的完整，不要揭破，以免影響魚片質量和規格。此時魚片稱為生片。將揭下的生片暫時放置在防潮的容器里。長期貯存生片應包裝好後在冷庫中存放，一般不要超過半年時間。
烘烤
將生片在清水中浸潤片刻（時間長短視生片含水量而定）後放置5～10分鐘，再把魚片放在鏈式烤箱內烘烤，一般用電熱烘烤，有條件最好用液化氣烤箱，這樣烤出來的魚片熟而不焦，味香可口。
