烤魚片

烤魚片

美味烤魚片是近幾年新開發的以馬面魨為原料的烘烤水產熟食製品。烤魚片的原料選用鮮度好、個體大的三去馬面魨作原料(個體小、有異味或受機械損傷的應予剔除),先以清水沖洗乾淨,然後在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側一刀剖下,儘量減少脊骨上魚肉,剖面要求平整。烘烤出來的魚片魚肉組織緊密,不易咀嚼,須用碾片機壓松,使魚肉組織的纖維呈棉絮狀為最理想。經碾壓後的熟片放在整形機內整形,使熟片平整、成形,美觀,便於包裝。

基本介紹

  • 中文名:烤魚片
  • 別稱:魚乾、魚片、魚肉干
  • 主要原料:馬面魨,鈣,磷,鉀等礦物質,葉酸,泛酸,煙酸等
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:維生素A,D,E
  • 主要食用功效:常吃可使皮膚潤澤,頭髮健康,有利於保持身材
  • 適宜人群:老少皆宜
  • 儲藏方法:包裝好後在冷庫中存放,一般不要超過半年時間。
菜品特色,做法,營養價值,

菜品特色

名稱:烤魚片,又名魚乾、魚片、魚肉干
所屬地區:遼寧、山東、江蘇、浙江、上海、重慶、四川等沿江地區。
工藝:烘烤法
製作材料:
活草魚1尾(約1000克),白鬍椒粉、鹽、郎酒、姜蔥濃汁、色拉油各適量。
烤魚片早年為大連等沿海城市的名優小吃。隨著科學養植業的大力發展,各地魚業發展迅速,由此,中國沿江各地也開始生產袋裝烤魚片,在餐館和家庭中可採用現代炊具微波爐烤制,而今的烤魚片已成中國人愛吃的小吃品種之一。食之可暖胃、和中。《醫林纂要》認為,草魚可"平肝、祛風、治痹、截瘧"。
烤魚片的特色
鹹鮮微帶辛辣,質地無刺適口。
如何做烤魚片
草魚去鱗、頭、內臟,洗淨,再去脊骨和肋骨後,用菜刀邊刮肉邊揀去小刺骨,然後將刮下的魚肉拌上鹽、白鬍椒粉、郎酒、姜蔥濃汁,取烤盤拌上少許色拉油,將拌好的魚肉薄薄的攤壓於烤盤內,放入微波爐內,並開小火8分鐘後,翻面再開7分鐘,然後再翻面,開中火烤3分鐘,端出,冷卻後裝盤即成。
烤魚片的製作要領:
注意肉中不要帶刺,魚肉攤入烤盤內要均勻。
選用鮮度好、個體大的三去馬面魨作原料(個體小、有異味或受機械損傷的應予剔除),先以清水沖洗乾淨,然後在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側一刀剖下,儘量減少脊骨上魚肉,剖面要求平整。
烤魚片烤魚片

做法

漂洗
將剖下的魚片在清水中洗淨後放在水槽中,漂洗約半小時,每10分鐘輕輕攪拌一次。
鹽漬滲透
將漂洗乾淨的魚片撈出瀝乾、過磅。把稱好的調味料倒入魚片中,並小心攪拌均勻,放置滲透1~2小時,期間每15分鐘用手攪拌一次。如夏天室內溫度太高時應在室內放冰塊降溫。
擺片
經滲過的魚片,在尼龍網片上擺片,一般情況下兩片魚片拼成一片,如片小也可數片拼成一片,要求平整,無明顯拼縫,呈樹葉狀。
烘乾
把擺魚片的尼龍網片放置在特製的小車上推入烘道中烘乾。溫度應控制在40~42℃,最高不超過45℃。溫度太高會影響魚片的鮮度、質量。
烘乾過程中經常察看魚片的乾濕程度,一般用感官方法判定。要求含水份在18%~21%之間,烘乾結束後應測定水份是否符合標準。
揭片
烘乾的魚片用手工從網片上揭下。揭片時注意儘可能保持魚片的完整,不要揭破,以免影響魚片質量和規格。此時魚片稱為生片。將揭下的生片暫時放置在防潮的容器里。長期貯存生片應包裝好後在冷庫中存放,一般不要超過半年時間。
烘烤
將生片在清水中浸潤片刻(時間長短視生片含水量而定)後放置5~10分鐘,再把魚片放在鏈式烤箱內烘烤,一般用電熱烘烤,有條件最好用液化氣烤箱,這樣烤出來的魚片熟而不焦,味香可口。
軋片和整形
烘烤出來的魚片魚肉組織緊密,不易咀嚼,須用碾片機壓松,使魚肉組織的纖維呈棉絮狀為最理想。經碾壓後的熟片放在整形機內整形,使熟片平整、成形,美觀,便於包裝。
包裝
將熟片用托盤天平準確稱量,裝入聚乙烯袋中,熱合封口,包裝方式和每包重量可按市場銷售情況確定,每小包重量應在標準重的±5%以內,但每批平均不低於淨重。包裝應在清潔衛生、通風良好的車間內進行,操作工人必須符合國家規定的衛生要求。
碾片機
主要工作原理是:烤熟的魚片在兩個間隙可調的不鏽鋼滾輪之間軋壓,由於兩滾輪的轉速不同,在軋壓過程中,魚片上下層與滾輪接觸部位具有不同的線速度,致使魚片軋松。
H可調間隙,一般為2~3毫米NI≠N2
整形機
的構造和軋片機大致相同,只是NI≠N2。間隙H略小於軋片機的間隙,由於魚片厚薄不一,生產中必要時也可作適當調整。
烘烤爐
:烘烤爐主要由機架、熱源、不鏽鋼網狀鏈條及外殼等部分組成。一般用電熱烘烤,但烤出來的魚片易焦,最好用石油液化氣或煤氣作為熱源,因其燃燒過程中產生大量的水蒸汽,有利於改善產品的色、香、味。
烘烤溫度一般控制在170~180℃,時間約3~4分鐘,必須防止烤焦,成品水分控制在17%~22%。
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在休閒食品中,烤魚片、魷魚絲等海鮮零食因其獨特的口味、營養贏得了零食愛好者的喜愛。不過,在選購烤魚片時,您不得不擦亮眼睛。 國家質檢總局曾對小包裝烤魚片進行抽查發現,產品抽樣合格率僅為66.0%,大型企業的產品質量略高為83.3%,而無生產能力的小型分包裝企業產品問題最嚴重。烤魚片首先容易存在微生物指標超標的問題。國家曾經抽查發現,部分產品菌落總數超出標準限定上限值的16倍,可能會引起腹瀉等疾病。其次,亞硫酸鹽含量超標。亞硫酸鹽是一種食品添加劑,有漂白的功效。如果攝入過多,會影響人體對鈣的吸收,B族維生素也將慘遭破壞。此外,烤魚片主要是由淡水魚和海魚兩類加工做成的,海魚雖營養豐富,但海魚骨含氟量極高。有測定表明,其氟含量是牛、羊、豬肉的2400多倍,是水果、蔬菜的4800多倍。如果每天攝取的氟超過4—6毫克,就會在體內積蓄起來,可引起慢性氟中毒。中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國表示,慢性氟中毒是一種以牙齒和骨骼損害為主,並波及心血管及神經系統的全身性疾病,會導致兒童形成氟斑牙,而成人則可能患上氟骨症
那么,如何選擇烤魚片呢?專家提醒應做到以下幾點:一是選購最新生產的產品。烤魚片的保質期相對較短,尤其若存放在溫度高的環境中易發生霉變;二是別一味求“白”。非常白的烤魚片可能使用了漂白劑或添加了澱粉類物質。好的烤魚片一般呈黃白色、微黃色;三是買袋裝別買散裝的。散裝的烤魚片直接暴露在空氣中,被細菌、灰塵等污染的機會也更大。即使是袋裝的,開袋後也不宜放置過久。如果在食用時發現手感發黏,有異味的說明已變質不宜食用。

營養價值

烤魚片是維生素和礦物質的良好來源!
其主要含維生素A,D,E,鈣,磷,鉀等礦物質,葉酸,泛酸,煙酸等.
常吃可使皮膚潤澤,頭髮健康,還有利於保持身材!
當然,它的營養還是不如新鮮的魚,但卻是平時可以隨時補充的美味營養小零食,這又是新鮮魚做不到的,所以是個值得推薦的好食品。

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