隨著馬面魨資源的開發利用，以馬面魨為原料的珍味烤魚片的生產發展很快。目前已遍及我國沿海主要漁區，產品暢銷全國各地。根據調味的不同，珍味烤魚片又可分為香甜、香酥、麻辣、蒜味等多種產品。各地除了生產熟乾片供應國內市場外，也曾加工半成品調味馬面魨乾(生乾品)出口日本。
基本介紹
- 中文名：珍味烤魚片
- 主要原料：馬面魨
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，維生素
- 適宜人群：老少皆宜
- 口感：鮮美，鹹甜適宜
工藝流程,調料配方,技術要點,營養成分,
工藝流程
原料魚一三去(頭、皮、內臟)一速凍一解凍一剖片一檢片一漂洗一瀝水一調味滲透一攤片一烘乾一揭片(生乾片)一烘烤一滾壓拉松一檢驗一稱量一包裝(烤魚片)。
調料配方
珍味烤魚片的調料配方如圖所示：
白砂糖：5%～6%；
精鹽：1.5%～2%；
味素：1%～1.8%。
技術要點
①原料處理：將馬面純以人工或機械進行去頭、去皮、去內臟處理。然後速凍，溫度為-25℃，魚塊中心溫度達-12℃，在-18℃冷藏庫中保存。冷藏無皮的魚肉需塗冰衣，否則時間長了，容易使魚肉發生氧化變黃，直接影響產品質量。
②解凍：可採用水中通氣解凍法，先將凍魚塊放在灌滿水的解凍槽中，再通入高壓空氣，使水激烈起泡翻滾。一般容積為2立方米的槽一次可解凍500千克，解凍溫度控制在3～10℃，這樣1小時即可完全解凍。當天氣寒冷時，可適當增熱(可用空氣泵通暖風或間接通熱氣、水)，但解凍溫度一定要控制在10℃以內。這樣既可保證魚品質量，又能縮短魚品解凍周期，節約用水。
③剖片、檢片：解凍後，將魚體洗淨剖片。剖片刀的形狀為扁狹長的尖刀。由魚尾端下刀剖至肩部，或是由肩部下刀剖至魚尾端，剖片時無聲音，出肉率較高。將剖片時帶有黏膜、大骨塊、尾、腹、背鰭碎渣及根部紅肉、雜質、淤血肉等魚片檢出用刀剖去，以免影響成品質量。
④漂洗：這是提高製品質量的關鍵。常用的漂洗法是將魚片裝入筐內，將筐置於漂洗架上，用循環水漂洗，或直接倒人漂洗槽中浸泡，溶去水溶性蛋白和血污、雜質等。或是將漂洗槽灌滿自來水，倒入魚片，然後開動高壓空氣泵，由於高壓空氣的激烈翻滾，使魚片在槽中上下翻動。這種空氣軟性攪拌，既不傷魚，又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的滲出，也降低了用水量。一般冷凍魚片漂洗2小時，鮮魚魚片漂洗4小時左右。經這樣漂洗的魚片色白、肉質較厚，且鬆柔。將漂洗好的魚片，撈出放在竹簍或塑膠簍中瀝水。
⑤調味：按配方的要求進行調味配料，將調味料翻拌均勻後，靜置滲透1～1.5 小時(每隔半小時翻拌一次，溫度控制在15℃左右為宜)。或是採用可傾式攪拌機，轉速控制在60轉/分，每次投料60千克，加入調味料2～3分鐘後即可攪拌均勻。
⑥攤片(配片)：調味滲透後將魚片攤在烘簾上烘乾。擺放時片與片間距要緊密，片型要整齊抹平，兩片搭接部分儘量緊密，使整片厚度一致，以防燥裂或成品水分不均，影響質量。相接的兩魚片大小要相當，魚片過小時可採用3～4片相接，但魚肉纖維紋要一致，乾燥脫水後基本與兩片式一樣平整。
⑦烘乾：調味後的魚片，採用人工烘乾，也可用日光曬乾，或者採用自然乾燥脫水和人工乾燥脫水相結合的方法。目前一般大多採用乾燥脫水機進行烘乾。烘乾機的始溫應控制在30～35℃，熱風進口溫度在40℃左右。始溫低些，可使魚肉水分慢慢地向表面擴散，表面不易結殼。溫度若過高，表面糖分凝結，蛋白質凝固，影響水分向表面滲透，會延緩乾燥脫水時間，直接影響產品質量。烘乾的終溫以不超過45℃為準。
⑧揭片、烘烤：將烘乾後的魚片，及時從烘乾簾上取下，然後攤放在烘烤機上烘烤，溫度一般控制在160～180℃。從進料到出料，物料在烘烤機中作勻速運動，烘烤時間的長短主要根據魚片的厚度確定，魚片厚烘烤時間長，反之則短。一般全過程約需1～2分鐘。
⑨滾壓拉松：魚片烤熟後趁熱在滾壓機中進行滾壓拉松，溫度在80℃左右，滾壓時魚片的含水量最好在25%～28%。壓輥的間距、壓力要根據烘烤魚片的厚度調整；兩輥的轉速差應適當，滾壓後使製品肌肉纖維組織疏鬆均勻。
營養成分
烤魚片含有豐富的鈣、磷、鐵及多種維生素，是高蛋白、低脂肪的營養食品。烤魚片具有味香鮮、肉質疏鬆等特點，深受廣大消費者的喜愛。它是一種健康食品，香脆可口，開袋即食。
