基本介紹
- 中文名：油炸魚圓
- 主要食材：魚肉
- 口味：甜
- 輔料：鮮薑末、鮮蔥末
- 調料：精鹽、白砂糖
食品用料,製作方法,
食品用料
魚肉50公斤 澱粉4～5公斤 味素0.6～0.8公斤 精鹽1公斤 白砂糖0.9公斤 鮮薑末1公斤 鮮蔥末1.1公斤 黃酒0.75～0.9公斤 加水適量
一般來說，加工好的淨光魚，每100公斤可以采出70公斤左右的魚肉，當配料調味後可增加到約1.15倍，將這些調味後的魚肉用來生產魚圓，成型後直接油炸進行加工條件為180～200℃經2～3分鐘時間即可得72公斤左右成品魚圓。
製作方法
工藝流程：魚排→采肉→細絞→擂潰→成型→油炸→成品魚圓
1.魚排處理：將削魚片存下的魚排集中起來清洗一次，漂去污物，定量裝入潔淨容器內準備下道工序使用。
2.采肉處理：利用擠壓式采肉機，採取魚排上的魚肉，為了提高原料利用率，一般經二次或三次重複采肉，存下來碎魚骨下腳可作飼料處理給家禽飼養場。
3.絞碎處理：將采肉機采出的魚肉再經過孔板為3～4毫米的孔板絞細處理。使魚肉組織進一步破碎。另外在絞碎同時可剔除部分的魚骨、斷刺，以免混進魚圓成品里。
4.擂潰處理：實質上是一種對魚肉的攪拌研磨作用，將絞細的魚末定量加入擂潰機中進行擂潰，同時加進各種配料進行調味處理，原料魚末的擂潰時間一般掌握在30～45分鐘之間。擂潰的溫度控制在10℃左右為好。夏季在無空調車間內，可在擂潰機夾套里通進冷水進行降溫。
5.成型：將調味後的魚末加進成型機進料斗中，再用螺旋推進器將魚末推進成型機，孔板要大一點或小一點可調節孔板孔徑尺寸。擠出後由括板直接把魚圓刮進油鍋內。然後進行油炸處理。
6.油炸魚圓：一般使用精煉植物油為好。油炸鍋溫度控制在180～200℃，時間為2～3分鐘。待魚圓炸至表面堅實、熟透浮起呈金黃色時即可撈出油鍋，進行冷卻後再裝盤運送或加工。有些單位為了節省食油將魚圓先在水中煮熟，再予瀝乾水分油炸，這種產品彈性較好，但口味稍差。特別是不能用於加工罐頭食品，因為水煮魚圓鮮味及食鹽含量均不能控制。
質量標準
色澤呈淡金黃色，形態大致均勻，有一定的彈性，無外來雜質，具有油炸魚圓應有的滋味和氣味。
