醃漬食品是食品保藏的一種方法，其目的是為了防止食品腐敗變質，延長食品的食用期，特別是當今食品極其豐富，食品流通迅速而廣泛，食品的保鮮問題更顯得重要。醃漬食品的方法是一種很古老的保藏食品的方法，在民間比較普及，不同地區，不同民族都有食用醃漬食品的習慣。醃漬食品不僅有特殊的風味，有的還有刺激食慾，幫助消化，去油膩的功效，有些地區無論家庭餐桌上，還是豪華的酒樓必有各色醃漬小食品點綴。
基本介紹
- 中文名：醃漬
- 性質：食品保藏的一種方法
- 用途：防止食品腐敗變質
- 方法：食鹽或食糖滲入食品組織內
概念,食品醃漬原理,理論基礎,溶液及其濃度,擴散滲透,分類,醃漬方法,酸醃漬法,鹽醃漬法,糖醃漬法,注意事項,
概念
讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，藉以有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，保持它們的食用品質，這樣的保藏方法稱為醃漬食品。
食品醃漬
食品醃漬食品醃漬原理
醃漬是指用食鹽、糖等醃製材料處理食品原料，使其滲入食品組織內，以提高其滲透壓，降低其水分活度，並有選擇性地抑制微生物的活動，促進有益微生物的活動，從而防止食品的腐敗、改善食品食用品質的加工方法。醃製是食品保藏的主要方法之一，同時也是一種加工方法。醃製所使用的醃製材料統稱為醃製劑。經過醃製加工的食品統稱為醃製品。
理論基礎
溶液及其濃度
（1）溶液的濃度
溶液濃度是單位容積溶液中溶有的物質重量。
g C
C= ———— ╳ 100 和 g= ———— ╳ 100
（ 100+g ） （ 100-C ）
其中： C ——每 100 克溶液中含有深質重量（克）
g ——每 100 克水中應加的溶質重量（克）
溶液的濃度通常可用最簡便的物理方法——比重來測定。
鹽水比重通常可用波美比重計測定；糖水濃度可用糖度計、波林糖度計或白利糖度計測定。
(2) 固體溶解度
溶解度是在一定溫度條件下，一定量的飽和溶液內溶有溶質的量，通常在工業生產中以每升溶媒中能溶解的溶質量（克）表示之。
擴散滲透
（1）擴散
為分子不規則熱力運動下固體、液體或氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。
dc
dQ= - DF —— d τ
dx
式中 Q ——物質擴散量
dc
—— ——濃度梯度（ c ——濃度、 x ——間距）
dx
F ——面積
D ——擴散係數（隨溶質及溶劑的種類而異）
式中負號表示距離 x 增加時，濃度 c 減少。
在缺少擴散係數的情況下可用下式推算：
RT
D= —————（平方米 / 秒）
N6 πγη
式中 D ——擴散係數，在單位濃度梯度的影響下單位時間內通過單位面積的溶質量。
R ——氣體常數（ 8.314 焦 / 度 · 摩）
N ——阿伏加德羅常數（ 6.02 ╳
T ——絕對溫度 (K)
η ——介質粘度（帕 · 秒）
γ ——溶質微粒（球形）直徑（應比溶劑分子大，並且只適用於球形分子）（米）
（2）滲透
滲透現象實質上與擴散作用相似。嚴格地說，滲透就是溶劑從低濃度溶液經過半滲透膜向高濃度溶液擴散的過程。
范特 - 霍夫公式：
PV=Nrt=G/M·R·T
式中 P ——滲透壓（千牛 / 平方米或大氣壓）
V ——溶液的容積（立方米或升）
T ——溫度（ K ）
M ——溶質的分子量
G ——分子量為 M 克的溶質重量（克）
R ——氣體常數（千牛 · 米 / 摩 · 度或大氣壓 / 摩·度）
P ο =g/M·1/V·R·T=CM·R·T
式中 Pο—— 滲透壓力（千牛 /平方米或大氣壓）
CM —— 溶質摩爾濃度
T ——絕對溫度（ K ）
M ——溶質的分子量
R ——氣體常數
若將許多物質特別是 NaCl 分子會離解成離子的因素考慮在內，還可以進一步改變成：
Pο =i·R·T·C
i ——包括物質離解因素在內的等滲係數，物質全部解離時i=2
布爾公式：
ρ1·R·T·C
P ο =——————————
100M2
Pο ——滲透壓（大氣壓或千牛 /平方米）
ρ1 ——溶媒的密度（千克 / 立方米或克 / 升）
R ——氣體常數
T ——絕對溫度（ K ）
C ——溶液濃度， 100 克或千克溶媒中溶質的克數或千克數
M2 ——溶質分子量（克或千克）
分類
(1)不同的食品類型，採用的醃製劑和醃製方法均不相同。
1) 肉類的醃製主要是用食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖類等處理肉，經過醃製加工成的產品成為醃臘製品，如臘肉、發酵火腿等。
2) 果蔬類製品的醃製通常用酸性調味料浸泡，加工出的產品基本都帶有酸味，因此又稱為醃漬。
(2) 根據使用的醃製材料的不同，可以分為鹽漬、糖漬和醋漬等。
3) 蔬菜類醃製品根據其在醃製過程中是否存在微生物的發酵作用，分為兩大類，即非發酵型和發酵型醃製品。非發酵型醃製品因食鹽或其他醃製材料的用量很高，在醃製過程中完全抑制微生物的乳酸發酵作用，典型的產品有鹹菜、醬菜和糖漬品等；發酵型醃製品則添加較少的食鹽、糖等醃製材料，在醃製過程中伴隨明顯的微生物乳酸發酵作用，從而使產品的酸度提高。有時在發酵前人為添加酸性調味料，為微生物發酵創造良性環境，泡菜、酸菜、酸黃瓜即屬此類產品。
4) 水果類醃製品一般採用糖漬，即用較高濃度的糖溶液浸泡，使糖滲入到食品組織內，達到醃製的目的。糖具有一定的防腐能力，並且能改善產品的風味。常見的糖漬水果有蜜餞、果凍、果醬等。
醃漬方法
食品醃漬方法有提高酸度醃漬法、糖醃漬法和鹽醃漬法三種。
酸醃漬法
酸醃漬法有兩種，一是利用食用酸，比如利用醋酸抑制細菌生長的方法達到防止食品腐敗變質，常用於蔬菜類，一般使用濃度是1.7%——6%，根據食品性質決定使用濃度。在2%左右基本可抑制腐敗菌生長，6%可抑制生命力強的腐敗菌，如酸黃瓜、糖醋蒜。所以，這些食品對人體無害。另一種是酸發酵醃漬法，是利用發酵微生物在食品中發酵產酸，利用其酸抑制細菌生長，最常用的是乳酸菌，是蔬菜常用醃漬方法，乳酸菌常常是蔬菜本身攜帶的，主要有泡菜、酸菜。
鹽醃漬法
鹽醃漬法是將高濃度鹽滲入食品的組織內，提高食品組織外的滲透壓，將組織內水分降低，用此方法抑制或破壞細菌體內酶活性，抑制細菌生長。此種方法常用於魚、肉、蝦、蛋和蔬菜。如鹹魚、鹹肉、鹹鴨蛋、海米、醃雪裡蕻、芥菜頭等，鹽醃漬的濃度必須在15%以上才可抑制細菌生長。
糖醃漬法
糖醃漬法是用高濃度的糖醃漬食品，常用於水果製成果脯保藏。原料是蔗糖，因它滲透壓低，只有用高濃度才可抑制細菌生長，如濃度低於70%就不能抑制肉毒桿菌和酵母菌，果脯醃漬濃度蔗糖濃度是大於70%。常食用的有各種果脯、蜜餞、果醬和蜂蜜。
注意事項
醃漬食品不僅可以打破食用的季節限制，也讓人們能享用到食品豐富多彩的風味，使生活過得有滋有味。但是，醃漬食品也帶來與健康有關的不少問題，特別是與糖尿病人的治療和康復，應引起重視。
先說鹽醃漬食品，以100克為標準，臘肉含鹽約2克，鹹肉0.5克，火腿腸1.5克，火腿3.0克，鹽水鴨4.0克，鹹鴨蛋4.0克，八寶菜7.0克，大頭菜15.0克，冬菜18.0克，醬甘露7.0克，榨菜11.0克，......。鹽對血壓的影響人們早已認識，高血壓是糖尿病最常見的併發症，血壓升高的幅度與鹽吃的多少有直接關係。鹽可改變血壓變化的規律，長期食用高鹽食物，最容易發生夜間的腦血管意外。鹽可提高食慾，可刺激脂肪的合成，增加降血脂治療的難度，特別是50歲以上的人，對鹽的敏感度增強。糖尿病人不宜食用鹽醃漬食品。中國營養學會推薦每天攝入6克食鹽（包括醬油、醃漬食品）是安全的 。
再說糖醃漬食品，前面已講到，這種食品含蔗糖極高，如蘋果脯100克提供能量337千卡，含糖84.9克，100克蘋果提供能量52千卡，含糖13克。100克南瓜脯提供能量336千卡，含糖83.3克，鮮南瓜提供能量22千卡，含糖5.3克。所以，糖醃漬食品不適宜糖尿病人。
醃漬食品對糖尿病人是如此可怕嗎？當然不是，一個人一次不可能食用那么多，偶爾品嘗一點也不要驚慌失措，適量是最重要的。
