四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜餚，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。
四川泡菜製作簡單，易於儲存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經泡漬發酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被當做調料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜；藥用功能方面，如用泡蘿蔔去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御濕等。
四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜。
2010年，四川泡菜成功申報為國家地理標誌保護產品。保護區域涵蓋四川21個市(州)144個縣，保護面積2000萬公頃。
基本介紹
- 中文名：四川泡菜
- 英文名：Pickles, Sichuan Style
- 主要食材：白蘿蔔，花椒，青菜，朝天椒，榨菜，豇豆
- 分類：川菜
- 口味：鹹酸適口，略帶甜香
菜品歷史,菜品分類,製作方法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,其他做法,製作竅門,營養價值,選料建議,注意事項,
菜品歷史
四川泡菜的製作歷史有一兩千年了。據考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜罈，北魏的《齊民要術》記有用白菜制酸菜的方法。在天府之國的四川，經家庭婦女們長期的實踐總結，製作泡菜的工藝逐漸完善，形成了現在的四川泡菜。
菜品分類
四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜——調料菜即可用做烹飪菜餚的調料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿蔔棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。
四川泡菜按泡製時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水裡呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等；至於深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水裡常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。四川泡菜按泡製時間的長短又可分為滾水菜和深水菜。滾水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水裡泡一兩天即成，隨泡隨吃，時間長了會變酸，如蘿蔔皮、萵苣等。深水菜是菜長時間泡在料水裡，如仔姜、蒜、辣椒、蘿蔔等。
但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的。
製作方法
做法一
製作食材
製作流程
1．把泡菜罈洗乾淨擦乾水分之後放置一邊。
2．白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬。
3．接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜罈大小），大火加熱。
4．水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。
5．把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾乾水，放入泡菜罈，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
6．醃若干天后便可食用。
做法二
製作食材
白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生薑1塊，大料適量，花椒適量，註：可酌情配料；調料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙
製作流程
1．白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成條狀；黃瓜洗淨切成塊狀；朝天椒洗淨，瀝乾水分；生薑去皮切片
2．將蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包
3．把醃過的蔬菜分層裝入密封瓶（罈子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。
特點：酸甜開胃，脆爽可口。
可用瓶裝野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。
使泡菜色鮮味美的小竅門
1． 製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使醃出的泡菜顏色鮮艷。
2． 製作泡菜時，如果倒點啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。
做法三
特色：多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。
製作食材
大白菜500克，青筍250克，紅蘿蔔250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，乾辣椒50克，紅糖50克。
製作流程
(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗淨晾乾。
(2)將青筍和紅蘿蔔去皮。
(3)將清水裝壇或盆內，加入以上各種調料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿蔔，蓋上蓋泡兩天即可。
食用時，如系配菜上桌，可將青筍、紅蘿蔔切成細絲，白菜去大幫，用菜葉將兩種菜絲捲成直徑約1.2厘米的小卷，並將卷切成馬耳朵形的斜段，擺圓盤內成塔形即成。如是在家裡佐餐，嘗泡菜本味，可不包卷，從壇內取出即可。
四川泡菜享有盛譽，是川菜中風味小菜的組成部分。此菜造型美觀，顏色鮮艷，氣味清香，鹹甜酸辣，脆嫩適口。
做法四
製作食材
長豆角，綠尖椒，紅尖椒，櫻桃羅卜，白蘿蔔，黃瓜，捲心菜。主要配料：泡菜鹽（50g) 冰糖一塊，乾辣椒，生薑4片，八角4顆，香葉，高度白酒50毫升，
（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果沒有隻放20顆花椒也行。（提香味的）
製作工具
一個1500毫升的無油廣口玻璃瓶，一個無油的不鏽鋼小鍋。
製作流程
（1）先將所有食材泡水，洗淨，自然晾乾。然後將部分切成片狀備用。
（2）往乾淨無油的小鍋中用量杯倒入1000毫升水。
（3）在水中倒入50克泡菜鹽，（淡一些沒關係，之後還能加鹽，儘量不要太鹹）
（4）將水燒開後，徹底晾涼。
（5）將放涼後的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太滿，然後將所有配料倒入。
（6）將晾乾的蔬菜依照上圖的順序放入瓶中，先放豆角，櫻桃羅卜，兩種辣椒。
（7）最後將白羅卜，黃瓜，捲心菜放在上面。（黃瓜切片，白菜用手撕成片）
8．發現一個小小失誤：所有小顆的配料都浮在上面，撈起來不方便，最後還是決定裝入無紡布小藥包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡滿，然後蓋上蓋子。
（10）這種玻璃瓶密封性能非常好，不用像老罈子那樣需要在水槽換水，而且能放入冰櫃，泡菜更爽脆。
製作食材
辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。
製作流程
1．將要泡的菜洗淨風乾。
2．將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3．起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。
5．將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。
做法五
製作方法：
1.原料:白蘿蔔,胡蘿蔔,豆角,嫩薑.
2.鍋中加入適量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。
3.煮沸後，冷卻待用。
4.豆角洗淨，折成長段，晾乾表面的水分。
5.其它的材料切成條或者塊，也晾乾表面的水分。
6.泡菜罈子內用開水燙一下，晾乾（絕對不能有生水），晾乾的蔬菜加入壇中。
7.鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。
8.高度數的白酒一瓶備用。
9.加入白酒50克。
10.2-3天后可注意仔細觀察,是否有細小的汽泡形成，如果有汽泡，，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用。（如果壇中的蔬菜吃掉了，可以繼續添加食材，紅尖椒就是我後來添加的）
其他做法
用料
輔料
四川泡菜的做法
1.泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿蔔開始，因為水蘿蔔給鹽水提色
2.水蘿蔔洗淨，晾乾
3.備好嫩薑、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，這裡沒有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會軟掉，豇豆角就能長期泡著
4.罈子洗淨，涼乾，加入涼開水，一定要涼開水喔，沒有細菌
5.加入食鹽，這個鹽要多放點，舌尖二說1：50，就是一斤鹽五十斤水，這個比例有點少的喔，特別是第一次，鹹點更容易入味，儘快發酵
6.家鄉做泡菜都是把水蘿蔔的櫻子留一點的，這個櫻子也可以去掉，不去掉炒起來也是非常好吃的，為了快速醃好，我切了些條。
7.把水蘿蔔先放在罈子里，上面加入豆角和新蒜，為了方便取蘿蔔條，我給上面又放了層蘿蔔條，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生薑，同樣是提味殺菌的作用， 必不可少的還有花椒喔
8.做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，就靜等時間給我們的奇蹟啦
9.這是第六天的，看這顏色，真漂亮
10.打開後，有沒有流口水的感覺啊
製作竅門
1．泡菜水：只需要一個無油的容器，一包泡菜鹽，二兩花椒，按照1000毫升水（水要涼白開）：50克泡菜鹽和二兩花椒的比例就能製作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的。 第一次做的泡菜水要留好，如果覺得風味不夠，可以加一些超市有賣的野山椒水和野山椒都放進去，加入一些嫩薑、青蒜進去提味，如果鹽水不夠酸，可以讓水繼續發酵；味道太酸，則可以加點鹽。太鹹或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡製幾次，就成為一壇風味絕佳的老壇泡菜水啦。
2．品種：在各種泡菜中，以四川泡菜屬第一。四川泡菜分為兩種，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顧名思義就是菜泡在罈子里幾天就可以撈出來吃了，像洗澡一樣，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常見的就是泡椒，仔姜等。為什麼川菜那么好吃，就是因為那些名菜泡椒鳳爪，泡椒魚頭都少不了這些佐料的出場。
3．容器：如果家裡人多，可以選擇大容量的粗陶泡菜罈子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜為主，泡個幾小時就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒乾淨後都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰櫃後食用，泡菜風味絕佳喔
4. 泡菜最好用專門的泡菜鹽，因為它不含碘，有利發酵。如果買不到，可以去超市找找大粒的粗鹽。
5. 泡菜水的製作千萬不能沾油，夾泡菜的筷子最好單獨準備，因為水不夠潔淨就會導致泡菜“生花”，不僅菜會腐爛，還會產生大量黴菌。如果剛出來的“花”，可以撈掉，馬上加入泡菜鹽和酒，將泡菜罈每天敞開蓋子10分鐘，一段時間若無改善就不要再食用。
6. 最好選擇專業的密封玻璃瓶，不要使用蓋子是鐵作的，或者一般塑膠瓶，如果人多，建議用粗陶泡菜罈。
7. 製作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入壇順序：下面列出的8中食材中除了兩種辣椒泡製時間可以長一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是說泡製兩三個個小時就可以食用。
彩椒，黃瓜，萵筍，捲心菜，西瓜皮泡兩個小時就可以吃，白蘿蔔，胡蘿蔔，豆角（豆角的泡3天才能吃，不然容易中毒）切記！綠紅尖椒泡半天。
入壇順序：1，豆角最先放在壇底。然後按照順序依次泡入罈子，6，7，8不宜久泡，一般3個小時就可撈出。應該放在最上面。
營養價值
維持膳食營養均衡，是低熱量食品。
調節腸道微生態平衡，是營養健康食品。
四川泡菜特有泡漬發酵的生產工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸(0.3-1.0%)等物質，具有如下生理功能：
促進營養物質的吸收。
乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利於腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。
改善腸道功能。
乳酸菌發酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G－細菌產生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分布，使腸道內的微生物分布趨於平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一產物是細菌素（如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節腸道功能。
降低血清膽固醇水平和血脂濃度。
乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，並且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌餵某些乳酸菌後，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。
抗高血壓作用。
某些乳酸菌發酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶後獲得的細胞裂解物（LEX）對於收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，並不要求菌體以活細胞到達體內。
預防糖尿病
糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸，在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發生的作用。
調節免疫功能
乳酸菌及其代謝產物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現之一是防止腸道感染等。
抗腫瘤作用
乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自於遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發生瘤變的部位後，可使腫瘤的消退率達到70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發大腸癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。
其他營養功能
香辛料的添加與調配，是營養休閒食品。
四川泡菜發酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生薑等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使四川泡菜在色香等方面更協調更鮮美，做到了方便、快捷、休閒，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生薑辣素等，所以四川泡菜是營養休閒食品。
選料建議
1．泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三、四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。
3．泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
注意事項
1．泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。
2．泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
3．如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
5．做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。
6．除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。
7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。
8．泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。
