四川泡菜大全

內容簡介

本書介紹了四川傳統泡菜、洗澡泡菜、創新泡菜總計110餘例，同時介紹了由四川泡菜製作而成的菜餚200餘例。在此基礎之上，全書較為詳細地介紹了四川泡菜的風味特色、分類、用具選擇和泡菜鹽水的製作與質量要求，包括老鹽水、洗澡鹽水、新鹽水、新老混合鹽水的製作以及泡菜鹽水製作的主料、佐料、香料選用與搭配，同時介紹了泡菜鹽水的日常管理與創新方法。

序言

泡菜作為我國悠久而瑰麗的食文化遺產之一，早在1000多年前就有了較完善的製作技術，發展到今天，可謂是家喻戶曉，有口皆碑。目前在我國許多地區，均有自製泡菜的習慣，其中，尤以四川泡菜最為著名。它以其製作簡易，成本低廉，風味可口，取食方便，利於貯存，不限時令等諸多優點，深受大眾的喜愛。在四川，無論城市或農村，食堂、餐廳以及家庭，泡菜加工極為普遍，甚至部分地區還將泡菜作為陪嫁品之一，以證明其女子賢惠能幹及持家有道。

泡菜的主要原料是蔬菜。蔬菜中含有豐富的維生素、無機鹽、糖類等，是人們維持生命所不可缺少的重要元素。在四川，一年四季都有新鮮蔬菜出產，無論品種和原料的貴賤，大凡可食用的蔬菜均可以用來製作泡菜，且達到超出其自身美味之效果。如嚴格按照技術規程而加工泡製的蔬菜，不僅清潔衛生，而且能促使糖分分解，讓人體較易吸收，並能增加乳酸，促進人們的食慾。

泡菜製作雖然簡單，但要泡製出高質量的菜餚，還必須掌握較強的技藝。要懂得蔬菜的選擇、洗滌、出坯、裝壇、鹽水調配、管理、接種等各個方面的知識，並非輕而易舉之事。

今天，人們把肉類、魚類等也作為製作泡菜的原料，其成本固然會高出蔬菜許多倍，製作方法也不盡相同，但在口味上有了新的變化，可以說這是四川泡菜新的發展和延伸。例如，現在我們常見的“泡鳳爪”、“泡耳片”、“橙汁泡藕片”等等，令人百吃不厭，讚不絕口。

泡菜不僅可以作為烹飪原料製作菜餚，在烹調中，還是重要的調味料，在川菜烹調中發揮著重要的作用。如：泡菜魚、酸菜肉絲湯、酸蘿蔔燉土鴨、碎肉豇豆、泡椒墨魚仔等。

泡菜之美，在於它的色彩美，味道美，觀之賞目，聞之芬芳，食之爽口，餘味雋永。川菜豈能不佳，一泡菜足以說明。如今，有許多企業以泡菜而致富，以泡菜而聞名。泡菜作為川菜文化的分支，將永放它獨具特色的光彩。3

四川烹飪協會

四川省烹飪協會是在四川省委，省人民政府主要領導，於1987年9月，由四川省商業廳、四川省勞動人事廳、四川省供銷社、四川省旅遊局、四川省人民政府機關事務管理局、成都鐵路局、成都軍區後勤部、四川省飲食服務公司聯合發起，成立的四川省烹飪界最具權威性的民間社團組織。

四川省烹飪協會成立以來先後於1988年、1996年、2005年，與四川省政府相關職能機關、四川省總工會、成都軍區等八個部門，聯合主辦了三屆，川菜烹飪界最具權威性的烹飪賽事：四川省第一屆（旭水杯）川菜烹飪技術大賽；四川省第二屆（手標油杯）川菜烹飪大賽；第三屆（碎米芽菜杯）川菜烹飪技術大賽。三屆大賽對川菜烹飪技術的進步和提升；對發現，表彰優秀的川菜專業烹飪技術人員。

四川省烹飪協會，在四川省貿易廳的支持下，從1994年起，先後主辦了四屆“四川省火鍋文化交流大會（火鍋文化節）。對推動四川火鍋提升，規範，發展火鍋這一獨具特色的烹飪方式，起到了積極推動作用。日常工作，由省烹協下屬，四川省火鍋文化交流工作委員會負責。

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