基本介紹
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本書是一本難得的泡菜專著，技術可靠，易懂好學，既有理論知識，又有製作實例，只要你按照書中傳授的方法認真去做，並反覆實踐，隨時總結，不斷改進，就一定能夠製作出色香味形俱佳的正宗四川泡菜，為日常飲食增添新的美好享受。
目錄
第一章 泡菜概述
一、泡菜的悠久歷史
二、泡菜的特點及製作原理
三、泡菜的分類與四種泡菜
四、四川泡菜的製作及鑑定標準
第二章 四川餐飲泡菜製作基本知識
一、建好泡菜房
二、選好泡菜罈
三、配製好鹽水
四、泡菜原料的裝壇
五、加強泡菜的日常管理
六、及時處理泡菜鹽水發生的問題
第三章 泡菜的主要原料
一、蔬菜類
二、水果類
三、畜禽類
四、河鮮海鮮類
第四章 四種泡菜製作實例
一、調料泡菜的製作
二、洗澡泡菜的製作
蔬菜類
1．鹹酸味泡萵筍
2．酸辣味泡萵筍
3．甜酸味泡萵筍
4．鹹酸味泡苤藍
5．酸辣味泡苤藍
6．甜酸味泡苤藍
7．鹹酸味泡胡蘿蔔
8．酸辣味泡胡蘿蔔
9．甜酸味泡胡蘿蔔
10．鹹酸味泡紅皮蘿蔔
11．酸辣味泡紅皮蘿蔔
12．甜橙味泡胭脂蘿蔔
13．鹹酸味泡白蘿蔔
14．甜酸味泡白蘿蔔
15．酸辣味泡圓根白蘿蔔
16．鹹酸味泡抱兒菜
17．酸辣味泡抱兒菜
18．鹹酸味泡甜椒
19．甜橙味泡甜椒
20．鹹酸味泡美人椒
21．甜橙味泡美人椒
22．鹹酸味泡黃瓜
23．酸辣味泡黃瓜
24．甜橙味泡黃瓜
25．酸辣味泡小黃瓜
26．鹹酸味泡小黃瓜
27．甜橙味泡小黃瓜
28．鹹酸味泡蓮花白
29．酸辣味泡蓮花白
30．鹹酸味泡芹菜粒
31．酸辣味泡芹菜粒
32．鹹酸味泡蒜苗粒
33．鹹酸味泡韭菜薹
34．鹹酸味泡蔥白粒
35．鹹酸味泡椿芽粒
36．泡枸杞芽粒
37．鹹酸味泡蕨薹粒
38．鹹酸味泡芫荽
39．糖醋味泡大蒜
40．糖醋味泡子姜
41．鹹酸味泡青菜幫
42．酸辣味泡青菜幫
43．鹹酸味泡瓢兒菜幫
44．酸辣味泡瓢兒菜幫
45．鹹酸味泡白青筍
46．酸辣味泡白青筍
47．鹹辣味泡白菜
48．酸辣味泡白菜
49．泡白菜（川式朝鮮風味）
50．泡白菜（川式韓國風味）
51．酒香味泡白菜
52．鹹酸味泡心裡美蘿蔔
53．酸辣味泡心裡美蘿蔔
54．酒香味泡心裡美蘿蔔
55．酒香味泡韭菜花粒
56．酒香味泡鮮榨菜
57．鹹酸味泡鮮榨菜
58．酸辣味泡鮮榨菜
59．鹹酸味泡洋雀菜
60．酸辣味泡洋雀菜
61．鹹酸味泡西芹
62．酸辣味泡西芹
63．鹹酸味泡土耳瓜
64．酸辣味泡土耳瓜
65．鹹酸味泡南瓜
66．酸辣味泡南瓜
67．甜橙味泡南瓜
68．鹹酸味泡西葫蘆
69．酸辣味泡西葫蘆
70．鹹酸味泡冬瓜
71．酸辣味泡冬瓜
72．甜橙味泡冬瓜
73．鹹酸味泡西瓜皮
74．酸辣味泡西瓜皮
75．甜橙味泡西瓜皮
76．鹹酸味泡苦瓜
77．酸辣味泡苦瓜
78．鹹酸味泡香瓜
79．鹹酸味泡地瓜
80．甜橙味泡地瓜
81．鹹酸味泡木瓜
82．鹹酸味泡紅苕
83．甜橙味泡紅苕
84．鹹酸味泡高筍
85．酸辣味泡高筍
86．鹹酸味泡藠頭
87．酸辣味泡藠頭
88．甜橙味泡藠頭
89．鹹酸味泡地蠶扭
90．酸辣味泡地蠶扭
91．甜橙味泡地蠶扭
92．麻辣味泡地蠶扭
93．酒香味泡地蠶扭
94．優酪乳味泡地蠶扭
95．鹹酸味泡洋姜
96．糖醋味泡洋姜
97．鹹酸味泡花菜
98．鹹酸味泡茄子皮
99．酸辣味泡茄子皮
100．鹹酸味泡洋蔥
101．甜酸味泡洋蔥
102．鹹酸味泡豆芽
103．鹹酸味泡蓮藕
104．甜橙味泡蓮藕
105．鹹酸味泡木耳
106．酸辣味泡木耳
107．甜酸味泡銀耳
108．山椒泡花生米
109．鹹酸味泡冬筍
110．鹹酸味泡方竹筍
111．鹹酸味泡蘆筍
112．鹹酸味泡紫菜
113．酸辣味泡紫菜
114．鹹酸味泡花椰菜
水果類
1．鹹酸味泡蘋果
2．甜橙味泡蘋果
3．鹹酸味泡雪梨
4．甜橙味泡雪梨
5．鹹酸味泡桃子
6．甜橙味泡桃子
7．優酪乳味泡水果黃瓜
8．鹹酸味泡水果西紅柿
9．甜橙味泡水果西紅柿
10．鹹酸味泡鳳梨
11．優酪乳味泡鳳梨
12．鹹酸味泡慈姑
13．甜橙味泡慈姑
14．鹹酸味泡板栗
15．酸辣味泡板栗
16．鹹酸味泡核桃仁
畜禽類
1．野山椒味泡鳳冠
2．麻辣味泡鳳冠
3．野山椒味泡鳳爪
4．麻辣味泡鳳爪
5．野山椒味泡鴨舌
6．甜酸味泡鴨舌
7．麻辣味泡鴨舌
8．野山椒味泡鴨掌
9．麻辣味泡鴨掌
10．野山椒味泡鴨腸
11．麻辣味泡鴨腸
12．野山椒味泡鴨肫
13．麻辣味泡鴨肫
14．野山椒味泡鴨翅
15．麻辣味泡鴨翅
16．野山椒味泡鵝掌
17．麻辣味泡鵝掌
18．野山椒味泡鵝頸
19．麻辣味泡鵝頸
20．野山椒味泡豬耳
21．麻辣味泡豬耳
22．酸辣味泡豬肚
23．麻辣味泡豬肚
24．野山椒味泡豬舌
25．麻辣味泡豬舌
26．野山椒味泡豬蹄花
27．麻辣味泡豬蹄花
28．野山椒味泡仔兔
29．麻辣味泡仔兔
30．野山椒味泡豬腰花
31．麻辣味泡豬腰花
32．野山椒味泡豬尾
33．麻辣味泡豬尾
34．麻辣味泡牛尾
35．優酪乳味泡牛尾
36．野山椒味泡牛舌
37．麻辣味泡牛舌
38．優酪乳味泡牛舌
39．野山椒味泡牛黃喉
40．麻辣味泡牛黃喉
41．野山椒味泡牛肚
42．麻辣味泡牛肚
43．鹹酸味泡鵪鶉蛋
44．優酪乳味泡鵪鶉蛋
河鮮海鮮類
1．野山椒味泡鯽魚
2．麻辣味泡鯽魚
3．藿香味泡鯽魚
4．酸辣味泡草魚片
5．麻辣味泡草魚片
6．野山椒味泡黃臘丁
7．麻辣味泡黃臘丁
8．酸辣味泡墨魚仔
9．麻辣味泡墨魚仔
10．麻辣味泡鮮魷魚花
