四川泡菜標準

概述

四川泡菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。在四川，在筵席、宴會中，在品嘗各味佳肴之餘，最後上幾種泡菜，以調節口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易於貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香昧菜餚必須的泡生薑，泡辣椒等，均能增加菜餚的風味特色。

四川泡菜具有文字記載的製作歷史就有1500多年。不過在國際食品市場上四川泡菜正面臨韓國泡菜的衝擊。四川省商務廳副廳長李維民介紹，2008年四川泡菜出口收入為280萬美元，但韓國泡菜每年銷售收入達24億美元以上，暢銷110多個國家。

2009年6月，四川省食品發酵工業研究院副院長陳功赴韓國、日本考察。發現日韓泡菜能迅速崛起，關鍵就是將泡菜技術鏈做長，也就是加工科技化程度很高。

據了解，當韓國人認準泡菜市場前景廣闊後，便下工夫開發生產線實行規模化、標準化生產。1995年韓國正式向國際食品規格委員會提交泡菜規格方案，終於在2001年7月被採納為泡菜國際食品規格，為後來的對外貿易打開了方便之門。

蔬菜加工是四川省特色優勢產業，在提高農產品附加值、幫助農民增收方面作用明顯，以泡菜為主的蔬菜加工業已初具規模，產銷居全國第一，形成了“成都新繁——眉山東坡”泡菜產業集群，眉山被授予“中國泡菜之鄉”稱號。

2009年7月，在眉山召開的“四川省蔬菜產業發展工作會議”上，李崇禧副書記召集了有關部門負責人及科研院所專家對泡菜產業發展、以便為“四川泡菜”統一的工藝標準進行研討，最後此標準已通過專家審定。

這個標準的出台標誌著四川泡菜在範圍、分類、要求、檢驗方法、檢驗規則、標籤、標誌、包裝、運輸與貯存等諸多方面有了科學權威、規範統一的標準依據和嚴格界定。

四川泡菜亞硝酸鹽含量並不高

對“泡菜中亞硝酸鹽含量高”的說法，陳功反駁說，硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在於土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄積於植物內，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。但隨著泡漬發酵時間的延長，亞硝酸鹽逐步減少。四川泡菜亞硝酸鹽含量很低（≤5 mg/kg），遠遠低於國家標準（≤20 mg/kg）。