《菜餚製作技術標準化教程》是2011年8月西南交通大學出版社出版的圖書，作者是潘濤。
基本介紹
- 書名：菜餚製作技術標準化教程
- 作者：潘濤
- ISBN：9787564311872
- 頁數：151
- 定價：46.00元
- 出版社：西南交通大學出版社
- 出版時間：2011-8
- 副標題：川菜
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
菜餚製作標準化一直都是眾多菜餚製作技術教材編寫中的難題，大量、少許、適量等眾多經驗性的描述辭彙使學生在學習過程中很難掌握製作的要領。潘濤主編的《菜餚製作技術標準化教程》從提出編寫提綱開始就要求所有參編人員在編寫之前對每個菜品進行反覆試製，將原料的重量精確到克，將油溫精確到度，將時間精確到分鐘，基本上解決了標準化製作的難題。本書選取的70道川菜，既有經典的傳統川菜，又有目前市場上深受顧客喜歡的流行川菜，基本囊括了川菜的所有烹調方法和各種常用原料。通過學習使學生能夠達到融會貫通、舉一反三的目的。
圖書目錄
川菜
蒜泥白肉
糖醋排骨
花仁兔丁
花椒雞丁
椒麻雞片
山椒泡鳳爪
蔥酥魚條
刺身拼盤
薑汁豇豆
魚香青元
糖粘花仁
四川泡菜
回鍋肉
魚香肉絲
鹽煎肉
醬肉絲
木耳肉片
鍋巴肉片
水煮肉片
紅燒肉
鹹燒白
粉蒸肉
火爆腰花
酸辣牛肉羹
乾燒牛筋
紅燒牛肉
川式牛仔骨
乾煸牛肉絲
乾鍋仔兔
魔芋燒鴨
宮保雞丁
鮮熘雞絲
小煎雞
太白雞
辣子雞丁
仔雞豆花
雪花雞淖
豆瓣鮮魚
川式烤魚
乾燒鮮魚
酸菜魚
茄汁菊花魚
糖醋脆皮魚
大蒜燒鯰魚
土豆燒甲魚
泡椒牛蛙
乾煸魷魚絲
家常魷魚
五彩龍蝦
鹽焗對蝦
西芹熘鮮貝
香辣仔鮑
乾燒遼參
灌湯鱷魚
金沙梭子蟹
石板銀鱈魚
雙椒多寶魚
炸烹帶魚
全家福
魚香茄餅
鍋貼豆腐
家常豆腐
麻婆豆腐
蠶豆泥
拔絲香蕉
乾煸四季豆
豆芽圓子湯
清湯雞丸
四川滷水製品
毛肚火鍋
參考文獻
蒜泥白肉
糖醋排骨
花仁兔丁
花椒雞丁
椒麻雞片
山椒泡鳳爪
蔥酥魚條
刺身拼盤
薑汁豇豆
魚香青元
糖粘花仁
四川泡菜
回鍋肉
魚香肉絲
鹽煎肉
醬肉絲
木耳肉片
鍋巴肉片
水煮肉片
紅燒肉
鹹燒白
粉蒸肉
火爆腰花
酸辣牛肉羹
乾燒牛筋
紅燒牛肉
川式牛仔骨
乾煸牛肉絲
乾鍋仔兔
魔芋燒鴨
宮保雞丁
鮮熘雞絲
小煎雞
太白雞
辣子雞丁
仔雞豆花
雪花雞淖
豆瓣鮮魚
川式烤魚
乾燒鮮魚
酸菜魚
茄汁菊花魚
糖醋脆皮魚
大蒜燒鯰魚
土豆燒甲魚
泡椒牛蛙
乾煸魷魚絲
家常魷魚
五彩龍蝦
鹽焗對蝦
西芹熘鮮貝
香辣仔鮑
乾燒遼參
灌湯鱷魚
金沙梭子蟹
石板銀鱈魚
雙椒多寶魚
炸烹帶魚
全家福
魚香茄餅
鍋貼豆腐
家常豆腐
麻婆豆腐
蠶豆泥
拔絲香蕉
乾煸四季豆
豆芽圓子湯
清湯雞丸
四川滷水製品
毛肚火鍋
參考文獻
