醃漬香椿芽主要食材是椿芽，調料有鹽等，製作方法為將椿芽在清潔水中沖洗，椿芽用鹽鹽上，椿芽攤放在通風的室內，封缸即可。
基本介紹
- 中文名：醃漬香椿芽
- 主要食材：椿芽
- 口味：清脆可口，香氣濃郁。
- 注意事項：用木板作缸蓋
選料,沖洗及晾曬,入缸撒鹽,倒缸,揉搓,晾曬,裝缸,封缸,
選料
從當天採收的椿芽中選出長度為10～13cm，芽薹，複葉齊全，葉軸肥壯，捏時手感柔軟、口中咀嚼時脆嫩、軟糯無渣的嫩芽作醃漬的原料。
沖洗及晾曬
將原料在清潔水中沖洗（水不要太大，以免損傷芽薹及複葉），去除泥沙，之後攤晾在秫秸箔上3～5h，待表面水分蒸發以後，即可準備入缸。
入缸撒鹽
以每100kg椿芽用鹽20～25kg備好精鹽。放一層（10～12cm）椿芽撒一層鹽，到缸滿為止。撒鹽要均勻，鮮椿芽入缸不能揉搓。
倒缸
也叫做翻缸，具體操作是：將原缸中撒了鹽的椿芽，經過1～2h的醃漬後，就應逐層依次倒入另一空缸內，使原來的上層成為底層。這是醃漬香椿芽的最重要的工序。因為入缸後的椿芽仍在進行呼吸作用，使缸內椿芽升溫發熱，及時倒缸可以起到散熱作用。倒缸一般在撒鹽後1～2h進行。一般連續倒缸3～4次，至鹽化葉死，缸內溫度下降。以後每天早晚各倒缸1次。此間香椿芽經過醃漬縮軟出水，可以進行並缸。
揉搓
在倒缸的第3、4天，芽薹及葉軸已發軟，可稍用力揉搓，揉搓時要求不損傷芽薹及葉。
晾曬
醃製15～20天后，取出椿芽在席上攤曬1～2天。當椿芽表面出現一層白色鹽霜時，再放入鹽水內回缸再醃，每天早晚翻動2次，2～3天后再次進行晾曬，並且再輕輕揉搓1次，使鹽霜均勻地附在椿芽上。晾曬至5～6成乾時，將椿芽攤放在通風的室內，散熱2h，即可裝缸。
裝缸
裝缸要實，裝至30cm厚時要用力壓實，然後再裝一層，再壓實，至缸口，撒一層厚約3cm的細鹽，即可封缸。
封缸
用木板作缸蓋，外用桑皮紙或牛皮紙封縫，最後用粘土封住。如此處理後，香椿芽可存放2～3年。食時從缸內取出，在冷開水中浸泡1～2h，清脆可口，香氣濃郁。
