糟溜魚片是一道山東地方名菜，屬於魯菜。此菜肉質滑嫩，鮮中帶甜，糟香四溢，深受美食家的青睞。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡製釀造而成的香糟鹵，所以烹製出的魚片，香郁鮮嫩，味美無比。
基本介紹
- 中文名：糟溜魚片
- 主要食材：連皮黃魚肉，水發木耳等
- 分類：魯菜
- 口味：鮮香
- 配料：濕澱粉，蔥薑汁
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傳說
據說明朝隆慶年間，兵部尚書郭忠皋回鄉探親，從老家福山將一名廚師帶回京都。適逢穆宗皇帝朱載垕為寵妃做壽，宴請文武百官，郭尚書便推薦福山廚師主持御宴。那廚師使出全身技藝，令御宴一掃舊顏，滿朝文武無不開懷暢飲。朱載垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不絕，對福山廚師深為嘆服。數年後，那位廚師告老還鄉。一日，朱載垕龍體欠安，不思飲食，甚念那福山廚師做的“糟溜魚片”，皇后娘娘派半副鑾駕趕往福山降旨，將那名廚師和兩名徒弟召進宮來。那名廚師的家鄉被後人稱為鑾駕莊，至今猶在。
原料
連皮黃魚肉250克，水發木耳25克，雞蛋清1個，紹酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精鹽4克，味素2克，白湯200克，蔥薑汁15克，濕澱粉50克，豬油750克（耗約50克）， 雞油10克。
製法
1、黃魚洗淨去骨，切成薄片，加精鹽、蛋清、乾澱粉拌勻上漿，放冰櫃中漲發片刻；木耳用開水燙過，攤在碗裡；
2、放豬油，燒至三成熱時，將魚片散落下鍋，當魚片浮起翻白時即用漏勺撈起，瀝去油
3、原鍋放鮮湯、精鹽，將魚片輕輕地放入鍋里，用小火燒滾後，撇去浮沫，加糟鹵、白糖、精鹽、味素後，輕輕地晃動鍋，再慢慢地將水澱粉淋入勾薄芡，提鍋將魚片翻個身，淋上熱豬油10克，出鍋裝在盛有木耳的碗裡即可。
特點
醇香、鮮嫩，有北京風味。
又一做法
選料
①黃魚1000-1150克（取其淨肉450克），水發黑木耳30克，雞蛋（用蛋清）2隻。
調料：香糟酒（鹵）
②調料：香糟酒（鹵） 3匙，糖1匙半，細鹽、味素各0．3匙。生粉1匙，40°水生粉2匙，雞油半匙，豬油200克（實耗75克）。
製法
1．將去皮剔骨刺的淨魚肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小時，使魚肉更軟嫩、更潔白，然後撈出，用乾布吸乾表面水分，用蛋清、乾生粉、細鹽和味素拌和之，使其“上漿”。
2．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，放中量油，燒至油三成熱時，將魚片分散下鍋，滑油至熟，即倒出瀝油。將黑木耳用開水燙透後瀝乾水分，裝在炒盆中間。原鍋內加鮮湯3匙、細鹽、白糖、味素、糟鹵複合味，把魚片放入略燒透，即加香糟鹵，同時勾流利芡，並淋上豬油、雞油增光，盛在木耳上即成。
特點
糟香撲鼻，甜鹹鮮美，黑白分明，色澤光潤。魚片極為軟嫩滑口。
關鍵
①如用黃魚、鯧魚可帶皮操作，一般魚必須用去皮淨肉。
1．原料需浸漂吸水，強化其嫩度，並且漂去腥味，如用青草魚，還能漂去皮下肉質中的血紅素，增加魚肉潔白度。
2．滷汁稍微多一些，使魚片口感更滑嫩。
家常做法
主料：鱸魚
輔料：黑木耳、糟鹵、雞蛋白(雞蛋清)
調料：食鹽、白糖、胡椒粉、澱粉
糟溜魚片
糟溜魚片做法：
1、鱸魚宰殺洗淨，去頭、去龍骨、去魚皮、去肚膛，斜片成約5mm厚的片；
2、加入鹽和胡椒粉拌勻，拌入蛋清和乾澱粉攪拌均勻，入冰櫃冷藏2小時；
3、黑木耳用清水泡軟後洗淨撕開，用水煮開一分鐘後撈出鋪放在盆里；
4、炒鍋燒熱用油滑鍋後另放油燒至三成熱，將魚片逐片放入；
5、魚片全部放入，至魚片發白立即倒出濾油；
6、鍋內放清水和鹽、糖調味後，輕輕地放入魚片小火燒開；
7、加入糟鹵輕輕地晃動鍋，不要用鍋鏟多翻動魚片，以防魚片碎散；
8、慢慢地淋入水澱粉勾薄芡後出鍋，倒入鋪放黑木耳的盆里即可。
