肉脯被譽為閩西八乾之首。其最大特色就在於“三老”：一是工藝老；二是配方老；三是口味老。採用了傳統老工藝和老配方，一切天然為本，絕不添加麵粉，絕不添加山梨酸鉀等防腐劑及添加劑。 肉脯是豬肉或牛肉經醃製、烘烤的片狀肉製品，其中產品特點是：棕紅色，肉脯切片均勻，含水為13 5%，蛋白質46 5%，脂肪9%。
基本介紹
- 中文名：肉脯
- 英文名：dried meat slice
- 主要食材：豬肉滑（豬肉糜），生抽，老抽，土豬後腿肉
- 分類：大眾菜，肉類，休閒食品，禮品
- 口味：鹹鮮，烤制味，純肉味
- 保質期：3個月
- 特點：絕不含防腐劑
- 食用方法：開袋即食
- 形象代言：鼓浪嶼三老，豬保全，豬空姐
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材料
配料
食物添加劑
味素、異抗壞血酸鈉、I+G.
工藝流程
選料和預處理→切片→調味、醃製→攤篩→烘乾→焙烤→壓平切片→冷卻包裝
操作要點
(1) 選料和預處理
選用經檢疫合格的新鮮或解凍豬的後腿肉或精牛肉，經過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結的則裝入方型肉模內，壓緊後送-20～-10℃冷庫內速凍，至肉塊中心溫度達到-4～-2℃時取出脫模，以便切片。
(2) 切片
將冷凍後的肉塊放入切片機中切片或人工切片。切片時必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1厘米左右。然後解凍、拌料。不凍結的肉塊排酸嫩化後直接手工片肉並進行拌料。
(3) 調味醃製
肉片可放在調味機中調味醃製。調味醃製的作用一是將各種調味料與肉片充分混合均勻，二是起到按摩作用。肉片經攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便於在鋪盤時肉片與肉片之間相互連線。所以，在調味時應注意要將調味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻後與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫中醃製2小時左右。
(4) 攤篩
攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍，然後將調味後的肉片鋪平在竹盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之問不得重疊。
(5) 烘乾
烘烤的目的主要是促進發色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入乾燥箱中，乾燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米時，烘乾時間為2～3小時。烘乾至含水量至25%為佳。
(6) 焙烤
焙烤是將半成品在高溫下進一步熟化並使質地柔軟，產生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉動鐵網上，烤爐的溫度為200℃左右，時間8～10分鐘，以烤熟為準，不得烤焦。成品的水分含量應小於20%，一般以13～16%為宜。也有的產品不需焙烤，烘烤、切形後加入香油等即為成品。
(7) 壓平、切片
烘乾後的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機或手工切形，一般可切成6～8厘米的正方形或其他形狀。
(8) 冷卻、包裝和貯藏
烤熟切片後的肉脯在冷卻後應迅速進行包裝，包裝可用真空包裝或充氮氣包裝，按所需規格加硬紙盒外包裝。也可採用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑膠袋包裝的成品宜貯存在通風乾燥的庫房內，保存期為6個月。
質量標準
(1) 感官指標：色澤呈棕紅色、深紅、暗紅色，色澤均勻，表面應油潤透亮；味道鮮美、醇厚、鹹甜適中，香味純正，具有肉脯特有風味，無焦味、異味；形狀呈12厘米×8厘米片形，厚薄均勻，無雜質；
(2) 理化指標：水分含量≤20%，蛋白質≥40%，脂肪≤14%，氯化鈉(以NaCl計)≤7%，總糖(以蔗糖計) ≤30%，亞硝酸鹽≤30 mg/kg；
(3) 微生物指標：細菌總數(個/克)≤30 000，大腸菌群(個/100克)≤40，致病菌不得檢出。
產地
分類
雙魚
肉脯色澤鮮艷，油潤有光澤，且有透明感，由於烘製過程中的嚴格控制，產品呈現其應有棕紅色，所以雙魚豬肉脯不添加任何色素；豬肉脯滋味鮮美、醇厚，香味純正、甜中微鹹、鹹而發鮮、回味悠長。肉脯加工脫水採用蒸汽熱風乾燥，成品烘烤採用遠紅外烤熟，產品加工環境清潔衛生。
伊香
精製小包裝豬肉脯是精選新鮮後腿豬肉，運用傳統工藝和現代科學技術，引進德國生產線切片加工而成，加以多種天然香辛調料，採用獨特配方，味香，口味鮮美、甜中微鹹的高檔休閒。該產品採用切片分份，可供你隨時隨地食用，而不影響其質量，從而保證產品的特有風味，讓你恰到好處的補充人體能量，也是盛宴佳肴、居家旅遊，饋贈親友的理想。
金獎
肉脯是豬肉或牛肉經醃製、烘烤的片狀肉製品，其中，靖江肉制產品特點是：棕紅色，肉脯切片均勻，含水為13.5%，蛋白質46.5%，脂肪9%。豬肉脯形態美觀，風味獨特、口感細膩、營養豐富、攜帶和食用方便等特點倍受青睞；流口水新鮮好吃的蜜汁豬肉脯，營養價值高、富含豐富蛋白質；肉脯中添加蜂蜜含有人體所需的十幾種胺基酸，多種活性酶和一些豐高、富含豐富蛋白質；肉脯中添加蜂蜜含有人體所需的十幾種胺基酸，多種活性酶和一些豐。
營養成分
肉脯純蛋白質含量為46．5% ，還含有脂肪、維生素等多種營養成分。
