基本介紹
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
主料輔料
髮菜20 克
嫩菠菜葉5 克
雞蛋清l 個
紹酒15 克
味素l 克
肉湯15 克
雞清湯1000 克
雞脯肉100 克
雞蛋3 個
精鹽1.5 克
熟豬油15 克
濕澱粉10 克
水發玉蘭片5 克
烹製方法
1.將雞脯肉剁成細茸,放人碗中,加熟豬油10 克
,雞蛋清1 個,攪拌成雞釀子。
3.取一個雞蛋打散,加少許水和少許濕澱粉,攪均勻,蒸硬成蛋黃糕,
放涼後切成1 厘米見方的長條,做錢眼用,再取2 個雞蛋打散加少許水和少
許濕澱粉,攪均勻。炒鍋上火,用油擦光,分攤蛋皮2 張。
4.雞釀子和淨髮菜拌勻,雞蛋皮平攤在砧板上,將拌好的髮菜分別攤上,
中間放切好的蛋黃糕一長條,捲成直徑約3 厘米的圓柱。共4 卷,放平盤,
上籠蒸5 分鐘取出。待涼後,立刀切1 厘米厚的錢形圓片,整齊地排在蒸碗
內,澆雞清湯,放精鹽少許,上籠蒸熱取出,扣在大湯碗內,潷出蒸湯。
撇去浮沫,澆人湯碗即成。
工藝關鍵
1.本品為花色菜式,製作要求精細,做錢眼的蛋黃糕,切1 厘米見方,
大小一致。髮菜雞釀子拌均勻,捲成圓柱形,首尾粗細相同,錢眼必須正居
中央。
2.此為湯菜,吊好雞清湯,是保證味鮮適口的關鍵。
3.某些地區不用菠菜葉、玉蘭片,但加此輔料,與金錢相襯,黃、黑、
綠、白,色彩宜人。
風味特點
1.其營養價值甚高,與雞蛋相比,蛋白質高於雞蛋65%,熱量是雞蛋
的兩倍,碳水化合物達35 倍。
2.此菜常用作頭菜,寓意“金錢發財”。其特點:形似金錢,雞湯味鮮,
雞茸脆嫩,髮菜綿軟。