菜品典故
相傳,葫蘆雞始於
唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚。據《
酉陽雜俎》和《雲仙雜記》記載:韋陟出身於官僚家庭,憑藉父兄的蔭庇,貴為卿相,平步官場。此人錦衣玉食,窮奢極欲,對膳食極為講究,有“人慾不飯筋骨舒,夤緣須人郇公廚”(韋陟裘郇國公)之說。有一天,韋陟嚴命家廚烹製酥嫩的雞肉。第一位廚師採用先清蒸,再油炸的辦法制出,韋陟品嘗後認為肉太老,沒有達到酥嫩的口味標準,大為惱火,命家人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師採取先煮,後蒸,再油炸的方法;酥嫩的要求都達到了,但由於雞經過三道工序的折騰,已骨肉分離,成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃,不容家廚辯說,又命家丁將家廚活活打死。懾於韋陟的淫威,其他家廚不得不繼續為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹製的經驗教訓,在烹製前用細繩把雞綑紮起來,然後先煮,後蒸,再油炸。這樣烹製出來的雞,不但香醇酥嫩,而且雞身完整似葫蘆。這時,韋陟才滿意。後來人們把用這種方法烹製出來的雞叫做“葫蘆雞”。其製作方法一直流傳下來。
葫蘆雞的傳統選料,是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養一年,淨重一公斤左右,肉質鮮嫩。製作時,經過三道基本工序,即先清煮,後籠蒸,再油炸。蒸時將煮過的雞放人盆內,加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉湯,入籠蒸熟。油炸技術要求嚴,菜油燒八成熟,將整雞投入油鍋,用手勺輕輕撥動,炸約半分鐘,至雞成金黃色,立即用鐵笊籬撈出淋淨,隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。
製作流程
材料準備
主料:淨嫩母雞一隻(1000—1500克)。
調料:桂皮10克,花椒10粒,八角2個,
草果2個,
丁香5克,
良姜5克,蔥段10克,姜塊5
克(實耗150克)。
做法步驟
1. 將雞宰殺煺毛,去內臟,洗淨,放水中漂30 分鐘,除淨血污,剁去腳爪;
2. 然後投入沸水鍋中煮約30分鐘;
3. 取出後,割斷腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉湯1500毫升,以淹沒雞身為度;
4. 再加入黃酒、醬油、精鹽;
5. 將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上;
6. 再入籠用旺火蒸約2 小時取出;
7. 撿去蔥、姜、桂皮和八角,瀝乾水,順脊椎骨將雞剖開;
8. 炒鍋放入菜籽油,用旺火燒至八成熱,將雞背向下推入鍋內,用手勺撥動,炸至金黃色時,撈入漏勺內瀝油;
9. 將雞的胸部向上,用手掬攏,呈葫蘆形,放入扒盤;
10. 上桌時另帶花椒鹽小碟。
注意事項
1.炸雞前,應刺破眼睛,瀝乾水分,防止入油爆炸。
2.炸雞時,開始用熱油炸,以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸,
以使油逐漸滲人主料內,炸成外焦里嫩。
營養價值
雞肉和
牛肉、
豬肉比較,其
蛋白質的質量較高,脂肪含量較低。此外,雞肉蛋白質中富含全部必需
胺基酸,其含量與蛋、乳中的胺基酸
譜式極為相似,因此為優質的蛋白質來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮是有差別的,從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較,具有低熱量的特點。但是,皮部分存在大量的脂類物質,所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質,是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是
磷、
鐵、
銅與
鋅的良好來源,並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較,含有較多的
不飽和脂肪酸—
油酸(
單不飽和脂肪酸)和
亞油酸(
多不飽和脂肪酸),能夠降低對人體健康不利的
低密度脂蛋白膽固醇。
相關美食
八寶葫蘆雞
1、“
八寶葫蘆雞”是川萊
傳統技藝中的工藝名菜,以整雞脫骨法去雞骨,在雞腹內釀入四川特產的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、
苡仁、
芡實、
香菌、
蓮子、
百合等八種餡料,精工製成葫蘆形,蒸熟後裝盤。飾以用
胡蘿蔔、
萵筍製成的雙色
小葫蘆圍邊,成菜形如葫蘆,雞肉嫩,餡心糍糯疏散,滋味鹹鮮香醇。
2、“八寶葫蘆雞”亦可以鴨代雞,名曰“
八寶葫蘆鴨”。另法,雞蒸晾涼後,過油炸成金色,配椒鹽上桌,名“椒鹽八寶葫蘆雞。”本品為中國菜式典型代表之一,技法重刀工,整雞脫骨,花色造型,形似葫蘆;釀法填餡,八寶有香有粘,有脆有鮮,味美多樣,葷素同食,深受民眾歡迎,風行全國,南北皆有,或炸或不炸,八寶投料因地小有不同,或名“
八寶雞”、“
布袋雞”,皆有異曲同工之妙。
香酥葫蘆雞
類別:四川菜 營養不良食譜 補虛養身食譜 老人食譜
工藝:炸 口味:鹹甜味 食用:中餐|晚餐|
主料:童子雞800克
調料:
胡椒5克 味素2克 鹽25克 料酒25克 姜15克 大蒜(白皮)15克 大蔥20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克
菜籽油100克
椒鹽35克
烹飪方法:
1、雞洗淨後整雞去骨,碼味半小時;
3、瓤入碼好味的雞腹內,捆成葫蘆形,出一水後上籠蒸軟;
4、 生菜拌成糖醋味待用;
5、 將蒸軟的雞取出,搌乾水分,入七成油溫的鍋中,炸至呈金黃色時取出;
6、隨椒鹽味碟和糖醋生菜配食即可。
製作提示:
1、 瓤好餡的雞出水時套用炒勺和炒瓤用力擋壓,防止翅,腿爆出,影響成形;
2、本品有油炸過程,菜油500克;
3、 炸時油溫應略高些,以增加雞皮酥脆程度。
健康提示:
1、本菜葷素搭配適宜,營養豐富;