八寶葫蘆鴨

八寶葫蘆鴨

八寶葫蘆鴨是一道美味可口又的地方傳統名菜,據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載的“’糯米八寶鴨”是當時蘇州地區最著名的傳統名菜,清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其製法。江蘇是此菜的發源地,後來在流傳於演變過程中江蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨特的烹製方法。此菜的重點是以整鴨脫骨技法去鴨骨,要保持鴨皮不破。在鴨腹內釀入八種餡料(不同菜系的餡料有差異),精工製成葫蘆形。鴨肉鮮嫩,餡心糍糯疏散,滋味鹹鮮香醇。

基本介紹

  • 中文名:八寶葫蘆鴨
  • 主要食材:鴨
  • 分類:江蘇菜,魯菜,川菜
  • 口味:鹹鮮
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江蘇菜做法

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01:11
不明覺厲!大廚理解的菜餚代表:江蘇八寶葫蘆鴨
  1. 烹調技法
    屬江蘇菜烹調技法中的燜。
  2. 原料準備
    (1 ) 主料 肥光仔鴨 1 只 ( 重約 1 500 g )。
    (2 ) 配料 熟筍尖 75 g, 熟火腿 75 g, 水發 干貝 75 g, 豬 精肉 125 g, 水 發香 菇 50 g,薏仁米 25 g, 芡實米 25 g, 熟肫 30 g。
    (3 ) 調料 蔥薑汁 50 g, 姜塊 20 g ( 拍松 ) , 蔥 結 20 g, 黃酒 175 g, 醬油 50 g, 白 糖50 g, 蝦籽 2 g, 精鹽 5 g, 雞清湯 100 g, 味素 2 g, 濕澱粉 10 g, 色拉油 1 575 g。
    3. 器皿要求
    軸長 40 cm 的白 瓷 腰 形 盤 1 只、 直 徑 30 cm 沙 鍋 1 只、 直 徑 20 cm 大 碗 1 只、 直 徑25 cm竹墊 1 只。
  3. 加工預製過程
    ①光鴨斬去爪和小翅 , 整鴨脫骨 ( 外皮保 持完整 ) , 洗淨 , 入沸水 鍋略 燙。 翻轉 鴨皮 朝外 , 鴨骨架斬成大塊 , 焯水洗淨 , 腸臟洗淨另用。
    ②肫、 火腿、 筍、 精肉、 香菇分別切成小丁 ( 稱“五丁”) , 薏仁米和芡實米分別淘洗乾淨。
    ③炒鍋上火 , 放入色拉油 75 g, 將切好 的“五丁” 和 干貝及 薏仁米、 芡實 米入鍋 略煸。
    加黃酒 75 g、 蔥薑汁 50 g、 醬油 15 g、 蝦子 2 g、 精鹽 2 g、 白糖 10 g、 雞清湯 100 g 燒沸 ,收稠滷汁 , 盛入大碗內 , 從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內 , 用細麻繩紮緊刀口 ( 也可用細竹籤穿插住刀口) 成八寶鴨生坯。
    ④清理下腳料 , 擦洗乾淨案板、 砧板。
  4. 烹調操作
    ①炒鍋上火 , 舀入色拉油 1 500 g, 燒至 油溫 200℃時 用醬油 10 g 抹遍 鴨身 , 投 入油 鍋內炸至金黃色時撈起 , 撤去油鍋。
    ②取炒鍋 1 只 , 內放竹墊 , 放入鴨骨 , 加姜塊、 蔥結 , 將鴨脯朝下放入 , 加清水淹沒鴨身 , 放入餘下的醬油、 白糖、 精鹽上火燒沸 , 撇去浮沫 , 加入餘下的黃酒 , 上加壓盤 , 蓋上蓋子 , 轉小火燜約 90 min 至酥爛。 連竹墊拎出 , 放入大碗 , 解去麻繩 , 復入大盤內 去竹墊 ,揀去鴨骨架和蔥、 姜 , 鴨脯朝上。
    ③炒鍋上火 , 將沙鍋內原 湯 倒 入 , 將 滷汁 收 稠 約 400 g 左 右 時加 入 味素 , 用 濕淀 粉 勾芡 , 澆於鴨身上即成。
    ④洗刷炒鍋、 手勺 , 清理灶台 , 擺放好調料罐。
    (3 ) 操作注意事項
    1) 整鴨出骨 , 脊骨處要特別注意 , 防止弄破鴨皮。
    2) 出骨後燙制時間不能長 , 翻轉鴨皮要小心。
    3) 八寶餡的填入不能過滿 , 防止漲破鴨皮。
    4) 炸制八寶鴨生坯時的油溫、 時間、 色澤要控 制好 , 鴨在 油鍋中 要注 意推動 , 防止 粘底損壞鴨皮。
    5) 用沙鍋燜制時一定要用竹墊墊底 , 否 則鴨皮 容易 受損 , 同時也 不易 提取 , 另 外也 要用壓盤壓住 , 否則湯的滾沸易沖壞鴨皮 , 同時也能使整個鴨身都浸在湯中保持成熟一致。
    6) 如用麻繩扎刀口 , 要使用活結 , 裝盤後便於解開。

魯菜做法

名廚示範視頻
中國烹飪烹飪名師李智東在中國烹飪協會出品的《中國八大菜系之魯菜》演示的視頻可以通過參考文獻的連結點擊觀看

  
魯菜菜譜
主料: 肥嫩仔鴨 1 只 ( 約 1. 5 kg) 。
調輔料: 水發海 參 50 g, 雞脯 肉 50 g, 蒸發 干貝 50 g, 蝦 仁 50 g, 熟 火 腿 50 g, 冬菇50 g, 冬筍 50 g, 青豆 50 g, 青蘿蔔 300 g, 精鹽 5 g, 味素 2 g, 料酒 20 g, 醬油 25 g, 飴糖25 g, 蔥薑片 25 g, 清 湯 750 g, 水 淀 粉 25 g, 八 角 1 個, 雞 蛋 1 個, 熟 豬 油 1. 5 kg ( 約耗 75 g) 。
工藝流程: 整鴨出骨→配料切丁→略燙調味→釀製八寶餡→扎口修形→抹糖炸制→蒸製入味→澆汁點綴。
製作方法:
切配
1 ) 整鴨去骨。
2) 青蘿蔔和胡蘿蔔分別修成葫蘆形, 放湯鍋中煨制入味, 擺在盤子的四周進行點綴。
3 ) 海參、 雞脯肉、 干貝、 蝦仁、 熟火 腿、 冬菇、 冬筍切 成小 丁, 入沸水中略燙撈出放入 盆中, 加入 青 豆、 精鹽、 味素、 料酒、 雞蛋 清 和少 許熟 豬 油 拌勻 成 八寶餡。
4 ) 把八寶餡 從 鴨子 開 口 處填 入, 把 鴨 頭 塞入, 用 紗 布條 扎 緊, 再從 翅 膀 處 扎 一條 紗布, 使整鴨成葫蘆形, 放沸水中略燙撈出, 擦乾水分後抹勻飴糖。
烹調
1 ) 炒鍋置旺火上, 倒 入熟豬 油燒 至 200℃時, 將抹好 飴糖 的鴨 子 放入 油鍋 中炸至金黃色撈 出, 瀝 淨 油。
2 ) 將 炸 好 的 鴨 子 放 入 湯 盆 中, 加 入 精 鹽、 味 精、 料 酒、 醬 油、蔥、 薑片、 清湯、 八角, 入籠蒸熟取出, 放入用 蘿蔔點綴 的盤中。
3) 炒勺 內加 入蒸鴨 子的湯汁, 用旺火燒沸後加入濕澱粉勾芡, 起勺澆在鴨子上即可。
成品特點: 造型別致, 形似葫蘆, 料多味美, 營養豐富, 為宴席中佳品。
操作要領:
1 ) 熟練掌握整鴨去骨的方法, 不能破外皮。
2 ) 蒸鴨時要用紗布紮緊, 並用牙籤插孔放氣。
此菜用釀的配菜手法配製, 再用扒的烹調方法製作而成。 用 此法 還可 製作 “扒釀 海參”( 豬肥瘦肉泥釀入海參內, 上籠蒸熟, 然後澆淋芡汁 成菜) “金袋 豆腐”“布袋 雞”“八寶葫蘆雞”“扒釀鯽魚”“扒釀豆腐盒”“扒釀西紅柿” 等。

川菜做法

[原料]
仔鴨1隻..1250克 圓顆糯米..150克 熟火腿....30克 金鉤.....15克茁仁.....20克鮮 豌豆...100克水發香菌...30克 熒實.....20克蓮籽.....25克 百合.....25克淨胡蘿蔔..250克 萵筍....250克紹酒.....15克 熟海帶絲...25克小西紅柿...1個 川鹽....5.5克姜......15克 蔥......15克味素.....5克 胡椒粉...3.5克奶湯....350克 濕澱粉....20克雞化油....15克
[烹製方法]
1.將淨鴨以整鴨脫骨法去骨、去鴨臊、腳爪、肛門,洗淨搌乾水,用川鹽 1.5克、姜 10克、蔥 10克、紹酒、胡椒粉 1克碼勻,浸漬 20分鐘,鮮豌豆仁入沸水焯一下撈出,冷水漂涼後去皮。糯米淘淨泡脹、焯一水。蓮籽去皮、去心、上籠蒸熟軟。苡仁、芡實、百合淘淨用沸水漲發,金鉤洗淨後用沸水浸泡。火腿、金鉤、香菌均切成 0.5厘米大的粒,西紅柿切成四瓣形小花。
2.將糯米、蓮籽、苡仁、芡實、火腿、金鉤、香菌、豌豆仁、百合混合後加川鹽 1克、胡椒 1.5克、味素 3克和勻,裝入鴨腹內,鴨頸皮塞入鴨腹內,只將鴨嘴露出,用麻繩在鴨嘴下端和腰部紮緊,成上部小下部大的葫蘆形,開口與肛門處用細竹籤封口。
3.將葫蘆鴨坯入沸水內焯一水後,用川鹽 2克、胡椒粉 0.5克、姜蔥各5克抹上鴨身,盛入大盤內入籠蒸約 2小時至。
4.將胡蘿蔔,離筍切成 4.5厘米長的段,各切 6段,削成葫蘆形,入沸水鍋中淖至斷生撈出,另用奶湯 100克、川鹽 1克、味素 1克煮至熟透,撈起後將熟海帶絲分別系在葫蘆腰上。
5.將籠內鴨子取出,去掉麻繩、竹籤,盛入大條盤內,鴨周圍鑲上胡蘿蔔和萵筍葫蘆。炒鍋置旺火上,下奶湯和蒸鴨的原汁、川鹽、胡椒粉,燒沸,放味素、濕澱粉勾成二流芡,淋入雞化油,起鍋澆於葫蘆上,西紅柿小花放鴨上即成。
[工藝關鍵]
1.整鴨脫骨時注意保持表皮的完整。
2.裝餡心時,不宜裝得太脹。

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