爆炒腰花

爆炒腰花，是山東省特色傳統名菜，家常菜，屬於魯菜。製作時以豬腰、荸薺等為主料。其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。

爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨，口感是否鮮嫩帶脆。配菜和佐料因地而異，口味也隨之有偏甜、酸、鹹、辣之分。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“爆炒腰花“被評為山東十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：爆炒腰花
• 主要食材：豬肉類，荸薺，大蔥，大蒜
• 分類：魯菜
• 特點：鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩

菜品特色

鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。

製作方法

方法一

食材：

主料：豬腰子(350克)

輔料：荸薺(70克)

調料：大蔥(10克) 大蒜(10克)姜（10克）醬油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)澱粉(蠶豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)

步驟：

1. 豬腰洗淨除去膜，平刀對半開，除去中間的筋，然後浸泡在清水裡（加幾粒花椒）3至4 小時，除去臊味。

2. 將泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再橫切寬2.5 厘米的腰花塊。

3.馬蹄（荸薺）切片。

爆炒腰花

4. 蔥切鞭炮蔥、蒜瓣切米。

5.醬油、白糖、蒜米、蔥、味素、胡椒、香油、白醋、濕澱粉，調成滷汁待用。

6. 鍋置旺火上，熱鍋倒入食油待八成熱時，倒入切好的腰花，爆油後倒入漏勺瀝乾油。

7. 鍋留余油，回置旺火上，投入調好的滷汁，順同一方向攪動一下，立即倒入泡油的豬腰，翻鍋後淋上明油即裝盤。

方法二

材料：鮮豬腰子兩個，約250克，紅辣椒3個，生薑，鹽，雞粉，植物油，醋，料酒，蔥，生粉各適量。

爆炒腰花

步驟：將豬腰子平切成兩半，片去腰臊，切成花狀，姜、紅辣椒切絲，蔥切粒。將腰花除去血水，加生薑、生抽、料酒、醋、鹽、生粉、雞粉醃上。熱鍋放入紅辣椒，炒至八成熟盛出。鍋內放植物油，燒開後倒入醃好的豬腰子花大火爆炒，八成熟的時候放紅辣椒，並加少量油，辣椒，鹽，起鍋前加少許雞粉和生蔥。在湖南這個菜中加入一點醬辣椒味道更佳。

方法三

材料：豬腰子400克，木耳10克，冬筍片25克，油75克，醬油10克，蔥5克，薑汁5克，料酒8克，味素3克，蒜片5克，湯，澱粉各適量。

步驟：豬腰子中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊。木耳洗淨，冬筍切成略小於腰花的片。 碗中放入湯，醬油，料酒，薑汁，味素，蒜片，澱粉對成芡汁。先將腰花木耳分別用開水焯後控水。炒久上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入蔥花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋熟油出久即可。

方法四

（黔味（宮保）腰花）

1、用當天新鮮的豬腰兩個（即買即用，一定不要放進冰櫃），從中間切開，把中間深紅色的部分切除。

2、洗淨後，把它切成菊花條，再準備貴州乾辣椒10克（其它產地的也可以，不過味道要差一點），蒜苗（或蒜頭）薑絲適量。

3、在鍋裏放上油，等油溫九成時馬上把切好豬腰入鍋，不停翻轉，待豬腰表面看不到血色就好（豬腰下鍋時間長了會影響口感），出鍋備用。

4、把乾辣椒放進油裏（油溫八成左右），炒一下，顏色略深之後（不能炒焦了），出鍋備用。

5、如果你準備的是蒜頭（不是蒜苗），把青椒和紅椒，蒜頭，薑絲放下鍋（油辣），炒香後放入之前炒好的乾辣椒，再把豬腰放進鍋裏，放鹽和味素，一點點老抽（上色），再放一點點糖（改善口感，不能吃出有甜味），快速翻炒出鍋。

6、如果你準備的是蒜苗，那在起鍋之前放就可以了。至於辣味的輕重（即乾辣椒用多少）就由你自己控制了；要去掉腰花的天然腥騷可以加一點料酒或是白酒，但一定要注意不要放進冰櫃，否則豬腰會嚴重腥騷。

方法五

主料：豬腰300克

輔料：尖椒1個、紅尖椒1個

調料：色拉油適量、食鹽適量、醬油適量、醋適量、花椒適量、料酒適量、澱粉適量、胡椒粉適量

步驟：

1.腰子改花刀然後洗淨，切小塊，用料酒浸泡一刻鐘；

2.泡好的腰花再洗洗，然後用鹽、醬油、醋、料酒、胡椒粉、乾澱粉抓勻；

3.熱鍋下油後，放入腰花快速翻炒，斷生後盛盤；

4.鍋里放少許油，花椒熗鍋後，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒幾下後出鍋。

清淡做法

主料：腰花、辣椒段

爆炒腰花

輔料：油、花椒、鹽、醬油、醋、料酒、胡椒粉、乾澱粉

製作步驟：

1.腰花洗乾淨，切小塊，用料酒浸泡一刻鐘；

2.泡好的腰花再洗洗，然後用鹽、醬油、醋、料酒、胡椒粉、乾澱粉抓勻；

3.熱鍋下油後，放入腰花快速翻炒，斷生後盛盤；

4.鍋里放少許油，花椒熗鍋後，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒幾下後出鍋。

所屬菜系

魯菜

見諸各大小菜系。製法基本相同。

評判標準為：臊味是否去除乾淨，口感是否鮮嫩帶脆。

配菜和佐料因地而異，口味也隨之有偏甜、酸、鹹、辣之分。

工藝提示

1)將腰子洗淨，一剖兩片，批去腰臊，剖成麥穗花刀，切成寬2厘米、長5厘米的條，加醬油入味，用濕澱粉拌勻待用；

2)筍片、木耳用沸水鍋淖一下，醬油、精鹽、味素、紹酒、清湯、濕澱粉調成芡汁；

3)炒鍋內加入花生油，置旺火上燒至九成熱(約225℃)時，將腰花入油滑至捲縮成麥穗狀迅速撈出，炒鍋內留少量油，燒至六成熱(約150℃)時，將蒜片、蔥末放入煸炒，烹入醋、紹酒，加入冬筍片、木耳略炒，倒入芡汁，然後將腰花投入，迅速顛翻，淋上雞油出鍋即成；

4）爆炒油溫要高，動作要快。因有滑油過程，需準備花生油700克。

腰花去味

豬腰原本有很重的腥臊味，處理不當會很難下咽，因此在做之前：1）一定要將豬腰剖開，將內部的白色脂肪徹底剔除乾淨。

2）必須經過焯燙的步驟。

3）料汁中務必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要將這兩味調料去除。

營養價值

·熱量 (853.65千卡)；

·維生素B6(0.16毫克)；

·蛋白質(56.28克)；

·脂肪 (56.63克)；

·泛酸 (0.11毫克)；

·碳水化合物 (31.40克)；

·葉酸(17.80微克)；

·膳食纖維 (1.68克)；

·膽固醇(1239.00毫克)；

·維生素A(147.76微克)；

·維生素K(0.70微克)；

·胡蘿蔔素(27.00微克)；

·硫胺素 (1.12毫克)；

·核黃素 (4.04毫克)；

·尼克酸 (28.84毫克)；

·維生素C(52.80毫克)；

·維生素E(22.08毫克)；

·鈣 (81.67毫克)；

·磷 (832.07毫克)；

·鉀 (1061.51毫克)；

·鈉 (1084.85毫克)；

·鎂 (111.78毫克)；

·鐵 (24.80毫克)；

·鋅 (9.71毫克)；

·硒 (392.45微克)；

·銅 (2.22毫克)；

·錳 (1.07毫克)；

豬腰子：豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效；但豬腰子中膽固醇含量較高，固脂偏高者，高膽固醇者忌食。

荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。

大蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜餚中的異味，並產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

姜：生薑具有解毒殺菌的作用，所以日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些薑末、薑汁。生薑中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生薑可除“老年斑”。生薑的提取物能刺激胃黏膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮髮油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。生薑提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒；生薑還有抑制癌細胞活性、降低癌變的毒害作用。

大蒜：大蒜被譽為“廣譜抗菌素”，因為大蒜揮髮油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。同時大蒜還具有調節人體胰島素、防癌抗癌、抑制癌腫、降低血脂、防止血栓、延緩衰老、預防鉛中毒等功效。

紅辣椒：紅辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素(維生素A前體)。但在黃色辣椒和尤其是綠色辣椒（基本為未成熟果實）中這兩種維生素含量則相對顯著偏低。此外，辣椒還富含多種的維生素B（尤其是維生素B6)，以及鉀，鎂和鐵等人體所必需微量元素。辣椒中高含量的維生素C還有助於食物，比如豆類和穀物，中非血紅素源的鐵元素的吸收。

食用須知

大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食

蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。

大蒜：大蒜忌與蜂蜜同食。

糖尿病人不能吃腰花以及其他的內臟。

適宜人群

孕婦可適當吃豬腰

人們習慣稱動物的腎臟為“腰花”，例如豬的腎臟被稱為“豬腰花”。它有滋腎利水的作用，適宜孕婦間隔食用。夏季食用為佳。

在清洗豬的腎臟時，可以看到白色纖維膜內有一個淺褐色腺體，那就是腎上腺。它富含皮質激素和髓質激素。

如果孕婦誤食了腎上腺，其中的皮質激素可使孕婦體內血鈉增高，排水減少而誘發妊娠水腫。髓質激素可促進糖原分解，使心跳加快，誘發妊娠高血壓或高血糖等疾患。同時可以出現噁心、嘔吐、手足麻木、肌肉無力等中毒症狀。因此，吃腰花時，一定要將腎上腺割除乾淨。

祖國醫學理論有“以髒養臟”之學 說，即常吃動物的什麼臟器就可以滋補人的同種臟器。這一學說已經被現代醫學證實。例如：豬心富含蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素。吃豬心可以加強人體心肌的營養，增加心肌的收縮力。妊娠期間腎血流量由孕前的800毫升/分增至1200毫升/分，腎臟負擔增加，因此，孕婦應該適當吃些豬腰花以滋補腎臟。

註： 1. 腰花中膽固醇含量較高，固血脂偏高者.，高膽固醇者忌食。2.吃了容易上火，最好不要每天都吃。

相關知識

選購

挑選豬腰首先看表面有無出血點，有的屬不正常。其次，看形體是否比一般豬腰大和厚，如果是又大又厚，應仔細檢查是否有腎紅腫。檢查方法是：用刀切開豬腰，看皮和髓質（白色筋絲和紅色組織之間）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

營養

豬腰富含蛋白質、脂肪，另含碳水化合物、核黃素、維生素A、硫胺素、抗壞血酸、鈣、磷、鐵等成分，具有補腎壯陽、固精益氣的作用。人參可大補元氣、補脾益肺、生津止渴、安神益智。豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用於治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等症。

禁忌

血脂偏高者、高膽固醇者忌食。

竅門

將豬腰子剝去薄膜，剖開，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，撈起瀝乾。 1000克豬腰用100克燒酒拌和、捏擠，用水漂洗兩三遍，再用開水燙一遍，即可去膻臭味。

豬腰內有臭線，如果去除不淨，炒成菜後味道就會變。首先將其去薄膜，然後剖開去臭線，切成花或片成片，先用清水洗一遍，撈乾瀝乾，接著用白酒拌一下，以肉500克，酒50克的比例，邊捏擠邊攪拌，再用清水洗兩遍.最後，放進開水涮一涮，加蔥姜加青蒜，再炒腰花美味鮮。

豬腰切開，把裡面白色的東西處理掉，然後用水漂一段時間，去去臊味。