醬爆雞丁

醬爆雞丁，山東傳統菜，傳後由名為“宮保”的廚師改為北京菜宮保雞丁

基本介紹

• 中文名：醬爆雞丁
• 英文名：stir－fried diced chicken with flour paste
• 主要食材：雞胸脯肉
• 分類：魯菜
• 口味：鹹中帶甜，醬香濃郁
• 主要營養成分：蛋白質

菜譜名稱

醬爆雞丁

英文名：stir－fried diced chicken with flour paste

菜品特色

色澤紅潤，醬香味濃，鹹中帶甜，口感嫩滑。

做法

做法一

用料

雞胸肉300克，黃瓜1根，甜麵醬20克，乾黃醬15克，大蒜數瓣，白糖少量，清水20ML，料酒、澱粉、香油適量。

做法

1、將雞胸肉去除白膜冼淨，切成小丁，倒入料酒和澱粉攪勻，黃瓜切成同樣大小的丁,大蒜切片；

2、甜麵醬、乾黃醬、白糖、清水倒入碗中，攪拌均勻成醬汁；

3、鍋燒熱後倒入少量油，先下蒜片爆香，再倒入雞丁翻炒兩分鐘；

4、炒至雞丁變色，倒入調好的醬汁，不斷翻炒，使雞丁全部沾滿醬汁；

5、最後倒入黃瓜丁，翻炒均勻後即關火，最後點入幾滴香油即可。

小貼士

甜麵醬和乾黃醬都有鹹度，所以無需再加鹽。

做法二

製作材料

主料：雞胸脯肉150克；

輔料：雞蛋清13克澱粉(蠶豆)4克；

調料： 薑汁3克 、黃酒8克、黃醬25克 、豬油（煉製）30克 、白砂糖20克 、香油15克。

製作工藝

1. 將雞脯肉用涼水泡1小時後，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米見方的丁；

2.雞丁內加入雞蛋清、濕澱粉和清水5毫升，拌勻漿好；

3. 將熟豬油倒入炒鍋內，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油；

4. 將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，隨即下入黃醬，炒乾醬里水分；

5. 再加入白糖，待糖溶化後，加入黃酒和薑汁，炒成糊狀時再倒入雞丁，繼續炒約5 秒鐘即成。

工藝提示

1. 此菜特別注重火候，火大了醬易糊、發苦，火小了醬又掛不到肉上。做到食後盤內只有油而無醬，是這一名菜的特色；

2. 因有雞丁過油過程，需準備熟豬油500克；

3. 炒醬時，醬一下鍋就發出嘩嘩的響聲，等響聲變得極其微小時，水分就基本上炒幹了；

4.醬的數量一般以相應於主料的1/5為宜，炒醬用油以相當於醬的1/2強為好，如果油多醬少，不易包住主料，油少醬多，則易巴鍋；

5.糖不要放得太早，一般是在醬炒出香味時放糖，這樣即可增加菜餚的香美味，又能增加菜餚的光澤；

6. 因有過劃油過程，需準備熟豬油500克。

菜品口感

紅潤油亮，鹹中帶甜，肉嫩透鮮，醬香濃郁。

營養價值

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用對，於正在應付考試或腦力。

食譜相剋

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

1. “醬爆雞丁”是北京地區傳統名菜。堪稱醬爆菜中的魁首。此菜用的是北京特產黃醬，這種醬是用黃豆、麵粉、精鹽製成的。顏色深黃，質地細膩，滋味鹹香，用來炒菜、拌餡和炸醬拌麵，均為相宜，與甜麵醬風格迥異；

2. 醬爆是爆法的一種，醬爆就是用炒熟的黃醬或甜麵醬爆炒主料的一種方法，醬爆雞丁是山東傳統風味菜餚，此菜顏色金紅，肉質鮮嫩，鹹中帶甜，食後盤中只有油而無醬；

3.中國是最早制醬的國家，制醬已有數千年的歷史。孔子曰：“不得其醬不食”。醬的食用，在山東菜中有用於調味者，亦有當菜者，兩者皆有，就醬爆一法所有的主料而言，一般有生料與熟料兩種。生料，經常用的有豬肉、雞肉。熟料，把生的雞或肉先入開水鍋中煮熟，撈出後用涼水沖涼，切成絲、丁、片、條等形狀。