清湯海參包袱底

“清湯海參包袱底”是陝西傳統名菜之一。此菜以海參為主料，配以用豆腐皮包裹的蝦仁、鮮肉餡墊底，即“包袱”。然後澆上煨好的清湯海參，為夏令風味菜餚。

基本介紹

• 中文名：清湯海參包袱底
• 主料 ： 水發海參 
• 配料：豆腐皮鮮蝦仁生豬肉  青菜等
• 調料：蔥紹酒、味素、濕澱粉等

原料

主料：水發海參400克。

配料：豆腐皮(豆油皮)兩張、生豬肉(肥瘦各半)100克、鮮蝦仁100克、火腿2片、青菜心1棵、冬筍10克、雞蛋清3個。調料：蔥15克，姜5克，清湯1000克，精鹽、紹酒、味素、濕澱粉適量。

製作工藝

切配準備

(1)海參片成7厘米長、2厘米寬的斜片，蔥、姜一半切米，另一半拍松，菜心從中剖開，冬筍切成薄片。

(2)豆腐皮用溫水泡嫩，搌乾水分，切成寬4厘米、長10厘米的菱形片。

(3)豬肉、蝦仁均斬成茸泥狀，置小盆里，加入精鹽、紹酒、味素、蛋清、濕澱粉、蔥、姜米及少許清水，順一個方向攪成釀子。然後將已改刀的豆腐皮置盤裡放上肉釀子，順長捲起，再對角打個結拉緊，即成“包袱”形。

烹調程式

(1)將做好的“包袱”置碗中，加入少許精鹽、紹酒、味素和適量鮮湯，上籠蒸5分鐘左右熟時取出，潷去湯汁，扣人湯盆(也可氽熟後放人湯盆)。

(2)淨鍋添鮮湯燒開，加入精鹽、紹酒、味素、蔥、姜，放人海參煨至人味後撈出，揀去蔥、姜，將海參蓋在湯盆的包袱底上面，隨即將配料(冬筍、火腿、菜心)用滾湯焯一下撈出，點綴在海參上。

(3)淨鍋添入高級清湯，加人精鹽、紹酒、味素燒開，撇去浮沫，定好味，順盆邊澆人，即可上桌。菜餚特點湯清味鮮，海參軟滑柔潤，“包袱”鮮嫩爽口。

關鍵工序

(1)制釀子時，蝦仁一定要漂洗乾淨，釀子中的水不加的過多。

(2)泡豆腐皮時要多換幾次水，以除去豆腥味為宜。

(3)包制時，大小要均勻，不能過大，結要拉緊，以防散開。